所謂中央廚房，是將菜品用冷藏車配送，全部直營(yíng)店實(shí)行統(tǒng)一采購(gòu)和配送。以前餐廳的進(jìn)貨方式是，除了毛肚、鴨腸等干貨外，所有新鮮蔬菜由直營(yíng)店實(shí)行單店采購(gòu)。

　　采用中央廚房配送后，比傳統(tǒng)的配送要節(jié)約30%左右的成本。中央廚房采用巨大的操作間，采購(gòu)、選菜、切菜、調(diào)料等各個(gè)環(huán)節(jié)均有專人負(fù)責(zé)，半成品和調(diào)好的調(diào)料一起，用統(tǒng)一的運(yùn)輸方式，趕在指定時(shí)間內(nèi)運(yùn)到分店。

　　我國(guó)的《中央廚房許可審查規(guī)范》將中央廚房進(jìn)行了定義，指由餐飲連鎖企業(yè)建立的，具有獨(dú)立場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送給餐飲服務(wù)單位的單位。

　　從廣義上講，中央廚房的范圍是大于《中央廚房許可審查規(guī)范》的定義的，除了連鎖餐飲業(yè)的中央廚房，在市場(chǎng)上還存在企業(yè)中央廚房、高校中央廚房、團(tuán)膳式中央廚房等。而中央廚房涉及的行業(yè)包括中央廚房、中央廚房設(shè)計(jì)、中央廚房設(shè)備制造等等。

　　中央廚房最大的好處就是通過(guò)集中規(guī)模采購(gòu)、集約生產(chǎn)來(lái)實(shí)現(xiàn)菜品的質(zhì)優(yōu)價(jià)廉，在需求量增大的情況下，采購(gòu)量增長(zhǎng)相當(dāng)可觀。為降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)，形成集約化、標(biāo)準(zhǔn)化的操作模式，中央廚房對(duì)原料采購(gòu)的要求也在不斷提高。品牌原料不僅能夠保證穩(wěn)定的供應(yīng)，良好的物流體系能更好地保證原料的新鮮與安全。集約采購(gòu)將能帶來(lái)中央廚房深化發(fā)展的機(jī)遇。

　　一、中國(guó)中央廚房行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

　　顯示：目前我國(guó)中央廚房已經(jīng)普及到大部分連鎖餐飲業(yè)，隨著中央廚房數(shù)量的增加，中央廚房設(shè)備需求量也不斷增加，近幾年我國(guó)中央廚房設(shè)備市場(chǎng)規(guī)模發(fā)展迅速。2015年，我國(guó)中央廚房設(shè)備市場(chǎng)規(guī)模達(dá)到86.2億元。

2010-2015年我國(guó)中央廚房設(shè)備市場(chǎng)規(guī)模

　　二、中國(guó)中央廚房行業(yè)發(fā)展前景

　　中央廚房是一種標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化的餐飲運(yùn)營(yíng)模式，它體現(xiàn)了集團(tuán)化采購(gòu)、標(biāo)準(zhǔn)化操作、集約化生產(chǎn)、工廠化配送、專業(yè)化運(yùn)營(yíng)和科學(xué)化管理的餐飲業(yè)發(fā)展特征。在產(chǎn)品品質(zhì)管控、資源綜合利用、食品安全保障和環(huán)境保護(hù)等方面的作用已受到業(yè)界一致認(rèn)可。

　　未來(lái)餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重心將向大眾餐飲轉(zhuǎn)移，方便快捷、營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生、價(jià)格實(shí)惠的大眾餐飲將會(huì)蓬勃發(fā)展。餐飲企業(yè)將通過(guò)建立食品統(tǒng)一加工配送中心，發(fā)展連鎖經(jīng)營(yíng)，開(kāi)發(fā)中式快餐等形式，進(jìn)一步提高大眾餐飲工業(yè)化、規(guī)模化水平。中央廚房恰恰是能滿足這一發(fā)展趨勢(shì)的業(yè)態(tài)。

　　餐飲消費(fèi)總量的下降及人工費(fèi)用的不斷上漲決定了環(huán)保和節(jié)能是中央廚房建設(shè)的主流趨勢(shì)。餐飲業(yè)在尋求新的運(yùn)行模式，中央廚房有可能成為餐飲企業(yè)新的利潤(rùn)源。

　　中央廚房是未來(lái)餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)，中央廚房在餐飲業(yè)的普及率將進(jìn)一步提高，同時(shí)團(tuán)膳中央廚房行業(yè)也將呈現(xiàn)快速發(fā)展勢(shì)頭。未來(lái)中央廚房設(shè)備市場(chǎng)發(fā)展將延續(xù)增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)，到2021年，市場(chǎng)規(guī)模將超過(guò)150億元。

2016-2021年中央廚房市場(chǎng)規(guī)模預(yù)測(cè)

　　隨著食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展和產(chǎn)品細(xì)分，中央廚房未來(lái)會(huì)升級(jí)成為專業(yè)化服務(wù)于餐飲企業(yè)的專業(yè)化工廠。中國(guó)餐飲業(yè)中央廚房產(chǎn)業(yè)技術(shù)創(chuàng)新戰(zhàn)略聯(lián)盟理事長(zhǎng)蔡永峰說(shuō)，目前中央廚房正從快餐業(yè)逐步進(jìn)入正餐業(yè)，火鍋業(yè)，產(chǎn)業(yè)覆蓋面不斷增大。從國(guó)外的發(fā)展規(guī)律看，這是餐飲業(yè)發(fā)展的必然選擇。