偏居閩中一隅的沙縣，因沙縣小吃名滿天下。一曲瀏陽河唱遍大江南北，瀏陽蒸菜卻依舊養(yǎng)在深閨人未識。

　　不過今年，在快餐風(fēng)口以及小碗菜的熱度下，瀏陽蒸菜似乎終于迎來了一波紅利。

　　要說近年來比較火的地方菜，非湘菜莫屬。

　　紅餐品牌研究研究發(fā)布的《2020中國餐飲品牌力白皮書》顯示，湘菜可能是今年最博眼球的品類，擁有最強(qiáng)的擴(kuò)張能力，幾乎通吃一二線到縣城小鎮(zhèn)的所有級別市場。

　　值得關(guān)注的是，疫情后，作為湘菜一支的瀏陽蒸菜，在快餐新風(fēng)口以及小碗菜的熱度下，也迎來了一波發(fā)展紅利。

　　“我家附近的一家瀏陽蒸菜館，就開在地鐵口，生意非常火。”近日，一餐飲人士向紅餐網(wǎng)（ID:hongcan18）透露，今年以來，以小碗菜為表現(xiàn)形式的瀏陽蒸菜好像被帶火了。

　　01.

　　全國門店2萬余家，瀏陽蒸菜生意火爆

　　11月22日，在爆料粉絲的指引下，紅餐網(wǎng)記者來到廣州岑村的一家瀏陽蒸菜店。這家名為“湖南蒸菜”的店鋪位于岑村北街，門前店內(nèi)，顧客絡(luò)繹不絕。

　　只見一個(gè)金屬保溫柜的餐車，里面整整齊齊碼著近百個(gè)大小一致、晶瑩潔白的小瓷碗。蒸臘肉、蒸排骨、蒸臘魚、蒸茄子、蒸雞蛋、蒸豆腐......新鮮出爐，有葷有素，都還冒著熱氣，噴著香味兒，很遠(yuǎn)就能聞見。

　　顧客尋味而來，向保溫柜簡單一瞅，不需要看菜單，相中哪一盤就用手一指，點(diǎn)完掃碼付款，或進(jìn)店堂吃、或外帶回家，整個(gè)過程行云流水。

　　紅餐網(wǎng)進(jìn)一步觀察發(fā)現(xiàn)，在廣州白云、均和、花都、獅嶺、琶洲等地，今年出現(xiàn)了不少新開的瀏陽蒸菜館。

　　這些名為“瀏陽蒸菜”“湖南蒸菜”“湘味蒸菜”“X記瀏陽蒸菜”的各色餐館，雖然招牌不一，但都同屬湘菜一支的瀏陽蒸菜。

　　瀏陽蒸菜的歷史可以追溯到元末明初之際，相傳，當(dāng)時(shí)廣東、江西等地難民為躲避戰(zhàn)亂，遷徙至瀏陽地區(qū)，把客家人的美食技藝與瀏陽特產(chǎn)的食材和器具，如豆豉、茶油、木甑竹籠相結(jié)合，就誕生了一種新的飲食方式——瀏陽蒸菜。

　　而后經(jīng)過500多年的變遷，瀏陽蒸菜逐漸發(fā)展成為以蒸臘菜肴為主、以蒸干菜見長、長于籠蒸和甑蒸的一種極具特色的地方風(fēng)味菜系。

　　雖然現(xiàn)代廚房用于蒸菜的設(shè)備已經(jīng)全面電氣化，但傳統(tǒng)的瀏陽蒸菜主要是依靠籠蒸和甑蒸，“小碗蒸制”的呈現(xiàn)形式也一直傳承了下來。

　　改革開放后，和沙縣小吃的發(fā)展路徑一樣，瀏陽蒸菜也通過親戚帶親戚、朋友帶朋友，傳幫帶的路子逐漸發(fā)展壯大。

　　靠著瀏陽蒸菜這塊金字招牌和吃苦耐勞的精神，瀏陽當(dāng)?shù)亻_始涌現(xiàn)出一個(gè)個(gè)蒸菜村，走出了一個(gè)個(gè)蒸菜品牌。

　　遠(yuǎn)近馳名的“蒸菜村”瀏陽市棖沖鎮(zhèn)張家店村，早在2014年，該村在外開蒸菜館的村民就有近百戶之多。瀏陽大圍山鎮(zhèn)中岳村，目前從事蒸菜事業(yè)的有400多人，走出了一大批蒸菜名廚，10多個(gè)蒸菜品牌，如“瀏水蒸香”“何爹蒸菜”等。

　　據(jù)瀏陽市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)統(tǒng)計(jì)，截至2017年底，瀏陽市域范圍內(nèi)就有經(jīng)營瀏陽蒸菜的餐飲店3000多家，全國共有2萬余家瀏陽蒸菜店，年?duì)I業(yè)額達(dá)200億元，從業(yè)人員超16萬人。

　　百度指數(shù)顯示，從2014年開始，蒸菜品類的相關(guān)熱度開始攀升，在2015年、2017年分別迎來兩個(gè)小高峰。這期間誕生了蒸瀏記、瀏水蒸香、傅記瀏陽蒸菜老鋪、蒸菜兄弟等品牌。

　　截至今年11月20日，大眾點(diǎn)評數(shù)據(jù)顯示，全國31個(gè)省會(huì)、直轄市和首府城市的瀏陽蒸菜館有1355家。全國范圍內(nèi)約20000家左右。

△“瀏陽蒸菜”門店數(shù)量統(tǒng)計(jì)

　　02.

　　快餐和小份菜大熱，

　　瀏陽蒸菜將成為下一個(gè)沙縣小吃？

　　2020年，受疫情以及國家遏制浪費(fèi)等政策影響，一人食的小份菜、半份菜成為大熱門。

　　在外賣平臺，小份菜、半份菜持續(xù)暢銷，一些原來做快餐的餐館都改成做小碗菜。海底撈、西貝、全聚德、永和大王等知名餐企，也都推出了小份菜或半份菜產(chǎn)品，真功夫更是直接升級了全國首家自選小份菜店，主打小碗自選模式。

　　此外，隨著消費(fèi)行為變化，快餐的新風(fēng)口也來了。在快餐和小碗菜的熱度下，不少餐飲人認(rèn)為，對本就具備小碗菜和快餐基因的瀏陽蒸菜來說，“春天要來了”。

　　的確，以小碗菜為特點(diǎn)的瀏陽蒸菜，具有選擇豐富、方便快捷、營養(yǎng)豐富和便宜實(shí)惠的優(yōu)點(diǎn)，一句話就是“多、快、好、省”，確實(shí)具備發(fā)展壯大的潛質(zhì)。

　　多：食材隨處可得，菜單結(jié)構(gòu)靈活多樣

　　沙縣小吃以品種繁多著稱，瀏陽蒸菜也不遑多讓。根據(jù)湖南省和瀏陽市飲食文化學(xué)者與烹飪專業(yè)人員的統(tǒng)計(jì)，瀏陽蒸菜的品種多達(dá)2000余種。

　　對于餐廳方面來說，瀏陽蒸菜可以說是“無菜不蒸”，而食材又多是普通家常菜，如臘制品、鮮活肉類、蔬菜、干菜......都是市面上隨處可得的，選擇極多極廣。

　　這樣的好處是，對連鎖餐廳來說，供應(yīng)鏈壓力大大減輕。而個(gè)體餐館就地取材，隨賣隨買，靈活性也很高。比如可以根據(jù)不同的季節(jié)變化、當(dāng)?shù)剞r(nóng)貿(mào)市場的貨物品種、消費(fèi)者的口味習(xí)慣以及菜品暢銷情況，隨時(shí)調(diào)整餐廳菜單。

　　在消費(fèi)端，小碗菜這種形式，每樣菜不是很多，可以多點(diǎn)幾樣，一次品嘗多種品種。

　　消費(fèi)選擇靈活，食材隨處可得，供應(yīng)鏈壓力小，創(chuàng)業(yè)開店的門檻很低，而后期發(fā)展壯大的可能更大，這也是瀏陽蒸菜能夠在街頭頑強(qiáng)生存的一個(gè)原因。

　　快：烹飪簡單快捷，出餐快翻臺快

　　瀏陽蒸菜的烹調(diào)極其簡單，流程容易標(biāo)準(zhǔn)化。將原料初加工后放入碗內(nèi)，放入鮮椒、干紅椒或鮮紅剁椒，以及瀏陽豆豉等配料，撒入少許鹽，淋入茶籽調(diào)和油即可統(tǒng)一放入蒸柜蒸制成菜。

　　以何爹瀏陽蒸菜為例，蒸一柜有二百多道菜，大約只需花費(fèi)30-45分鐘左右。

　　“店家一般先預(yù)制，集中供餐，能隨到隨吃，起菜速度比粉面都要快，熱炒更是比不上，翻臺率也相應(yīng)提高。”一位從業(yè)者表示，都說沙縣小吃出餐快，其實(shí)瀏陽蒸菜比它更快。

　　而蒸好的菜品，放在保溫出品柜里面進(jìn)行銷售。顧客現(xiàn)場點(diǎn)、現(xiàn)場拿、現(xiàn)場結(jié)賬，甚至不需要菜單，點(diǎn)餐和吃飯之間無縫對接，幾乎沒有等候的時(shí)間，契合當(dāng)下快節(jié)奏的現(xiàn)代生活。

　　好：蒸制健康營養(yǎng)，符合消費(fèi)趨勢

　　“瀏陽人無菜不蒸、無蒸不香，用最質(zhì)樸、最健康的方式保全食物的原味原態(tài)。”2019年，瀏陽市文化產(chǎn)業(yè)園管委會(huì)主任高志在瀏陽蒸菜創(chuàng)意飯秀活動(dòng)現(xiàn)場這樣說道。

　　蒸制不同于炒菜、油炸等烹飪方式，是以水滲熱的方式熟化菜品的，溫度在100℃左右。這樣就減少了煎炸炒等高溫烹飪產(chǎn)生的有害物質(zhì)，最大限度地保留了食物的原汁原味和營養(yǎng)。

　　而這也正與餐飲消費(fèi)的發(fā)展趨勢相契合。調(diào)查顯示，疫情后，人們餐飲消費(fèi)更加注重對健康和品質(zhì)的追求，在消費(fèi)者對餐廳最為在意的因素中，除了安全、好吃，“營養(yǎng)健康”高居第三位。對于以營養(yǎng)著稱的瀏陽蒸菜，將有機(jī)會(huì)獲得更多的客群。

　　省：價(jià)格便宜實(shí)惠，性價(jià)比極高，可覆蓋的客群廣

　　一元進(jìn)店，四元吃飽，八元吃好。沙縣小吃之所以打下一片江山，性價(jià)比功不可沒。

　　性價(jià)比高也是瀏陽蒸菜的一大優(yōu)勢。瀏陽蒸菜葷素搭配、品種多樣，又便宜實(shí)惠，適合大眾消費(fèi)。瀏陽蒸菜館的菜品大致都分為四檔：第一檔是純素菜，一般是賣2-4元；第二檔是葷素搭配，一般是4-6元；第三檔是葷菜，一般是6-8元；第四檔是純?nèi)獠耍�如整條酸菜魚，一般在10-12元。

　　這樣，一個(gè)人只要點(diǎn)一個(gè)葷菜一個(gè)素菜，加一碗1元無限續(xù)的米飯，只花12元左右，就能解決一餐了。而且還有一點(diǎn)比沙縣小吃好的地方是，瀏陽蒸菜更像是正餐的感覺，相同的價(jià)格能提供更好的品質(zhì)，真正好吃不貴。

　　疫情后，消費(fèi)者對價(jià)格更加敏感，小吃快餐的快速復(fù)蘇證明，剛需、性價(jià)比的模式更受歡迎。瀏陽蒸菜兼具便宜實(shí)惠和不錯(cuò)的品質(zhì)優(yōu)勢，性價(jià)比突出。

　　種種優(yōu)勢和機(jī)遇之下，瀏陽蒸菜這一湘菜地方美食，被不少業(yè)內(nèi)人士普遍看好，甚至認(rèn)為有發(fā)展成為下一個(gè)“沙縣小吃”的潛質(zhì)。

　　03.

　　待解的困境：

　　有品類無品牌，全國影響力不足

　　然而瀏陽蒸菜的前景也并非一馬平川，其自身也面臨諸如小散亂、品牌力弱和全國影響力不足等困境。紅餐網(wǎng)認(rèn)為，要發(fā)展成下一個(gè)沙縣小吃，瀏陽蒸菜還需要先邁過這些坎。

　　瀏陽蒸菜和沙縣小吃一樣，都是具有深厚歷史底蘊(yùn)的地方美食，走的也都是街邊小餐飲路線。同樣，也都被當(dāng)?shù)卣�府寄予厚望，要打造成一方產(chǎn)業(yè)。

　　但時(shí)至今日，沙縣小吃年?duì)I業(yè)額500億元，從業(yè)人員30多萬，全球門店8.8萬家店，是肯德基的13倍。門店開遍了全國，甚至開到了海外，成為名副其實(shí)的“國民美食”。

　　而瀏陽蒸菜，不僅近三年來發(fā)展處于停滯狀態(tài)，而且影響力仍然是地域性的。

　　瀏陽蒸菜總體上還是局限在湖南當(dāng)?shù)兀�特別是在長沙、瀏陽等地?fù)碛休^高的知名度和市場占有率。不過出了湖南后，在全國消費(fèi)者心智認(rèn)知中，瀏陽蒸菜的影響力就沒那么大了。

　　紅餐品牌研究院數(shù)據(jù)顯示，截至2020年11月20日，全國名稱含“瀏陽蒸菜”關(guān)鍵詞的相關(guān)企業(yè)共有1303家。在地域分布方面，湖南省有666家，占比達(dá)51%。其次是江西省271家、廣東省136家。還有太原、呼和浩特、拉薩等地完全沒有統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)。排名前三的省份，合計(jì)占比高達(dá)82%！

　　此外，和沙縣小吃的“統(tǒng)一”不同，瀏陽蒸菜目前還處于“有品類無品牌”的分散狀況。

　　沙縣小吃雖然每一家店都是獨(dú)立的，但是全國每一家沙縣小吃門店，均采用同款商標(biāo)和同樣的紅底黃字招牌，抱團(tuán)出擊、品牌高度統(tǒng)一。而瀏陽蒸菜全國20000家門店，能夠叫得出名號的屈指可數(shù)。雖然近年來有部分品牌開始嶄露頭角，但還沒有出現(xiàn)有影響力的頭部品牌。

　　紅餐網(wǎng)觀察發(fā)現(xiàn)，目前市面上的瀏陽蒸菜館，大致有三種類型：一是家庭作坊式的夫妻店；二是走加盟或直營模式的快餐連鎖品牌；三是比較注重體驗(yàn)和文化的商超型企業(yè)。

　　比如蒸瀏記，就是走連鎖快餐路線，自創(chuàng)小蒸籠保溫的菜品陳列方式。紅餐品牌研究院數(shù)據(jù)顯示，目前其門店數(shù)量219家，分布于湖南、江西、廣東、安徽等多個(gè)省份。2018年五月，蒸瀏記還獲得絕了基金1000萬的投資。

　　何爹瀏陽蒸菜，是長沙當(dāng)?shù)乇容^老牌的瀏陽蒸菜館，創(chuàng)立于2009年。據(jù)了解，該店創(chuàng)始人是瀏陽蒸菜名廚何爹的后人，因此在當(dāng)?shù)卮笫軞g迎。

　　瀏水蒸香，是傳統(tǒng)瀏陽蒸菜店的創(chuàng)新升級版，走的是文化路線。其文旅創(chuàng)意店將瀏陽河、大圍山、文廟古樂等瀏陽代表性元素與蒸菜相結(jié)合，曾入選瀏陽市“十佳夜間經(jīng)濟(jì)示范點(diǎn)”，成為外來游客和年輕人青睞的瀏陽味道打卡地。

　　除此之外，占總數(shù)97%以上的，就是遍布各地的家庭作坊式的瀏陽蒸菜館。這些小館子大多是夫妻店、兄弟店的模式，一口蒸鍋、一個(gè)蒸籠，經(jīng)營模式原始傳統(tǒng)，既沒有統(tǒng)一的標(biāo)識，也沒有統(tǒng)一的裝修，菜的味道、分量五花八門，衛(wèi)生情況堪憂。

　　如何將小散亂的單打獨(dú)斗，轉(zhuǎn)變?yōu)殒準(zhǔn)桨l(fā)展，從而形成規(guī)模效應(yīng)、品牌效應(yīng)，成了瀏陽蒸菜發(fā)展需要邁過去的一道坎。

　　“作為地方菜系，瀏陽蒸菜有沙縣小吃那般潛質(zhì)，假以時(shí)日也能傳遍大街小巷。”蒸瀏記創(chuàng)始人彭誠此前在接受行業(yè)媒體采訪時(shí)也表示，瀏陽蒸菜做法簡易，在快餐市場上大有潛力，只是傳統(tǒng)蒸菜館經(jīng)營理念滯后，才沒有形成沙縣小吃那般規(guī)模。

　　值得一提的是，在意識到了瀏陽蒸菜的困境之后，這些年來，當(dāng)?shù)卣�府也在努力借鑒沙縣小吃“三駕馬車”（沙縣小吃集團(tuán)、沙縣小吃辦和沙縣小吃同業(yè)公會(huì)）的發(fā)展模式，設(shè)立產(chǎn)業(yè)發(fā)展引導(dǎo)資金、成立瀏陽蒸菜產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)、制定瀏陽蒸菜標(biāo)準(zhǔn)等，鼓勵(lì)優(yōu)質(zhì)企業(yè)發(fā)展。

　　與此同時(shí)，以蒸瀏記、何爹瀏陽蒸菜、十八碗、傅記瀏陽蒸菜老鋪、蒸菜兄弟、美蒸湘等為代表的一批品牌也在努力發(fā)展壯大。

　　未來，是否能打破當(dāng)前的發(fā)展困境，還有待觀察。

　　結(jié)語

　　在快餐和小碗菜的熱度下，瀏陽蒸菜，這個(gè)已經(jīng)有500多年歷史，以小碗菜為特色的地方菜，再一次進(jìn)入了大眾視野。

　　目前，雖然瀏陽蒸菜的全國影響力和品牌知名度，跟沙縣小吃還不能同日而語，但它“多快好省”的特點(diǎn)，也讓它具備了消費(fèi)頻次高、客群基數(shù)大、消費(fèi)場景廣、可復(fù)制性強(qiáng)的優(yōu)勢。

　　這樣的瀏陽蒸菜，未來能否迎來新的發(fā)展機(jī)遇，我們拭目以待。