啤酒作為成分極其復(fù)雜的飲料，現(xiàn)已確定800多種有助于啤酒風(fēng)味的成分。為了確保批次間啤酒具有一致的高品質(zhì)，原料，釀造過(guò)程以及最終產(chǎn)品均需要經(jīng)過(guò)各種測(cè)試方式以分析特定的參數(shù)。

苦味的來(lái)源-啤酒花和異α-酸

啤酒的主要成分之一是啤酒花，而啤酒花賦予啤酒更加豐富的口感層次，甜中略帶一絲柔和的苦感，形成了啤酒區(qū)別于其他酒品的獨(dú)特風(fēng)味。啤酒花中含有被稱為α-酸的成分。在釀造過(guò)程中，這些α-酸的很大一部分被轉(zhuǎn)化為異α-酸，α-酸的異構(gòu)化就代表了啤酒花在啤酒釀造中的關(guān)鍵反應(yīng)。

啤酒中的苦味質(zhì)主要有三類：(1)α-酸和異α-酸及其衍生物;(2)β-酸氧化物及其衍生物;(3)金屬鹽類(主要是鎂鹽)。啤酒中80%苦味口感是異α-酸產(chǎn)生的。

測(cè)量苦味質(zhì)的含量的方法有高效液相色譜法和比色法。

高效液相色譜法測(cè)量苦味質(zhì)含量主要通過(guò)測(cè)量異α-酸含量，雖然測(cè)量結(jié)果較精準(zhǔn)，但操作復(fù)雜，測(cè)試時(shí)間長(zhǎng)，并不適合啤酒行業(yè)的快速質(zhì)量檢測(cè)。

比色法是使用比色皿去萃取苦味質(zhì)，并使用紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)不僅在紫外線區(qū)域中兩個(gè)不同波長(zhǎng)下確定異α-酸和α-酸含量，而且可以獲得苦味度(BU)或者國(guó)際苦味度(IBU)，啤酒廠普遍采用苦味質(zhì)在酸性條件下275nm吸光度進(jìn)行估測(cè)苦味度。通常1IBU等于1L啤酒里含有1mg的異α-酸。相較高效液相色譜儀，紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)測(cè)試更快速，測(cè)試結(jié)果的再現(xiàn)性誤差的變異系數(shù)更小。

梅特勒-托利多的超越系列紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)利用陣列式檢測(cè)器和石英玻璃光纖，具有緊湊小巧的體積和快速的全譜掃描速度(最快僅1秒)，為啤酒質(zhì)量分析和過(guò)程分析提供更便攜，快速的檢測(cè)流程。