全國餐飲收入終止自2011年以來連續三年增速下滑的頹勢。中國烹飪協會昨日發布的《2014年度中國餐飲市場分析和2015前景預測報告》顯示，2014年全國餐飲收入27860億元，同比增長9.7%。中國烹飪協會會長姜俊賢表示，大眾化餐飲凸顯出強勁的市場需求，是整個行業趨穩回暖的最大動力，今年行業將呈現出小店面大后臺、小產品大市場、小群體大眾化的“三小三大”新特征。

　　全年餐飲收入同比微增

　　報告顯示，2014年，全國餐飲收入27860億元，同比增長9.7%，較上年加快了0.7個百分點，終止了2011年以來連續三年增速下滑的頹勢。而且，餐飲收入增幅與社會消費品零售總額增幅的差距也一改近三年來持續擴大的態勢，由2013年的4.1個百分點收窄至2.3個百分點，餐飲收入拉動社會消費品零售總額增長1.12%。限額以上餐飲收入止跌回升，全年收入8208億元，同比正增長2.2%，比上年大幅提升了4個百分點。

　　五十七度湘餐飲公司董事長汪崢嶸指出，大眾化餐飲由于剛性需求而增長比較穩定，成為推動整個行業企穩回暖的中流砥柱。中國烹飪協會發布的餐飲消費調查顯示，朋友聚餐、家庭聚會、情侶約會等私人社交需求是餐飲消費的最大訴求，占到餐飲消費總需求的80%左右。而商務活動明顯比上年減少。

　　人均200元成消費主流

　　中國烹飪協會相關負責人指出，在政策和市場的雙重影響下，餐飲業尋求轉型，尤其以高端餐飲最為突出。一般來說，在北京、上海和廣州，人均消費500元左右的餐館都可被劃入中高端餐飲，人均200元以下的餐館稱為大眾化餐飲。

　　2013年，受“八項規定”的影響，高端餐飲營收普遍下滑40%以上，向大眾市場轉型成為必然選項。一開始，包括凈雅、順峰、俏江南、湘鄂情、直隸會館等在內的高端餐企，紛紛選擇了降低菜品價格的舉措，然而效果不彰。蜀國演義一位高層坦承，原有的品牌形象在消費者心中早已根深蒂固，不是一朝一夕就能改變的。與其費力不討好地重塑品牌定位，不如直接推出與新定位相匹配的新品牌。

　　北京商報記者注意到，自去年春節過后，從旺順閣的“椒瀾”到大董旗下的“小大董”，從凈雅新開的“嗨餐廳”、“品尚海鮮火鍋”到俏江南的新品牌“妙川”，從蘇浙匯的“蘇浙小品”到陶然居剛推出的“陶然居嘿鍋”……眾多餐飲大佬創立新品牌，讓2014年幾乎成了餐飲副牌的狂歡年。

　　“三小三大”是新特征

　　與此同時，大眾餐飲品牌的擴展速度在今年仍會加快。小南國官方表示，旗下南小館計劃在2015年新開15家以上門店。水貨餐廳則預計在今年增開50家門店。呷哺呷哺計劃在2015-2018年分別開出120家、140家、165家、186家門店。

　　在中國烹飪協會會長姜俊賢看來，2014年餐飲轉型完成了第一階段“找方向”，逐漸步入“提高管理水平，常態化下可持續發展”的階段。2015年，整個餐飲產業將顯現出“三小三大”的新特征，即小店面大后臺、小產品大市場、小群體大眾化。大眾化餐飲仍展現出市場需求強勁的生命力。

　　汪崢嶸也認為，在未來的餐飲行業中，大而全的餐飲形態勢必會被單一化、小而精的餐飲模式所取代。例如，鐵板創意湘菜、水貨海鮮、魚火鍋等等新餐飲形式的出現，就是一個不斷細分、不斷創新的過程。因為餐飲成本越來越高，而消費者的忠誠度卻在相應降低，只有不斷推陳出新，才能刺激消費欲望。