“沒有什么是一頓火鍋解決不了的，如果有，那就兩頓。”

　　據《火鍋行業全產業鏈報告》披露，自2011年以來，火鍋行業始終保持著10%以上的高增速，全行業總銷售額從2011年的1843億元增至2018年的4800億元，在整個4萬億元的餐飲板塊中占比超過11%。

　　火鍋行業產業鏈已經成型，從上游原料生產、中游火鍋料和火鍋調料到下游火鍋餐飲等。其中，火鍋底料發展尤其迅猛。目前，火鍋底料市場已成為復合調味料第二大細分市場。有數據顯示，2018年火鍋底料市場規模在200億元左右，并且近幾年增幅在15%左右。預計，今年市場規模將達310億元。

　　但火鍋底料行業競爭格局分散，主要參與者為專業調味料生產商、下游火鍋門店、其他泛食品行業生產商。目前，火鍋底料龍頭企業主要為紅九九、頤海國際、紅太陽、天味、德莊。以頤海國際為例，其火鍋調料2013—2016年間的復合增長率高達52%。

　　市場口味品牌百花齊放

　　火鍋底料(含蘸料)類之所以能成為時下調味品行業中最熱門的品類，其背后的原因是多方面的：餐飲行業的蓬勃發展、食辣經濟的全球蔓延、火鍋餐飲的社交屬性、調味品行業的日趨復合化等。

　　但隨著火鍋底料行業的大熱和各路資本加持的熱情不減，火鍋底料行業紛爭戰局的大幕已經拉開。新希望通過收購金福猴進軍調味品行業，第一個擴張領域就是火鍋調料；餐飲上市公司呷哺呷哺推出自己的火鍋調料產品；歌手林依倫跨界調味品，推出了火鍋調料產品。

　　根據全球企業增長咨詢公司Frost&Sullivan發布的數據顯示，2013—2018年復合調味料市場復合年均增長率達14.4%，總規模超1000億元。其中，火鍋調味料占比20.69%，超220億元。

　　按照目前的市場形勢看，川渝火鍋以絕對優勢引領著整個火鍋產業的發展。但隨著整個餐飲行業的蓬勃發展，以老北京火鍋、內蒙古肥羊火鍋、東北白肉火鍋、羊蝎子火鍋、山東肥牛火鍋等為代表的北派火鍋，以菊花鍋、什錦鍋、一品鍋和土雞鍋等為代表的江浙系火鍋，以菌菇火鍋、酸湯魚火鍋、臘排骨火鍋等為代表的云貴系火鍋，以海鮮火鍋、潮汕牛肉火鍋、豆撈火鍋等為代表的粵系火鍋，以呷哺呷哺為代表的臺式火鍋等都實現了高速發展。但以質量和口味為賣點的競爭已經成為過去，一些新創意和新賣點已經在行業中流行，如重慶周君記發布的手提火鍋禮包，將各種口味的火鍋底料和電火鍋捆綁上市，吸引了行業人士及烹飪界的諸多關注，顛覆了火鍋底料產品研發和市場營銷的傳統模式，為行業發展帶來了一股新風。

　　與此同時，隨著國際交流越來越頻繁，一些海外火鍋也開始在中國市場冒出頭，比如日式、泰式、韓式火鍋等，也帶動了壽喜、咖喱、甜辣火鍋等新興口味底料的發展。

　　產品同質化問題突出

　　火鍋底料是一個較為傳統的產業，企業目前的品牌化程度還很低，多數企業還處于零散化和粗放化的運作之中，產品同質化都是其面臨的主要問題。

　　2015年前，火鍋底料產品大多以不透明包裝為主，行業魚龍混雜，整個行業缺乏高端化產品。但近兩年，主打全型料、透明化包裝的產品也越來越多，價格也普遍高于原有的不透明式包裝產品。一場行業升級已經悄然發生，但行業跟隨模仿帶來的產品同質化競爭現狀并沒有太大改變。

　　當前，川派火鍋底料引領行業發展，雖然已經初具產業化規模，但整體仍然較為粗放，中小微企業較多。根據行業數據分析，2018年火鍋底料行業銷售額排名前五的企業，市場占有率為37.4%，中高端火鍋底料市場集中度相對較高，低端市場則競爭混亂。四川大學農產品加工研究院常務副院長趙志峰認為，川派火鍋底料行業快速發展的過程中，也存在一些問題。

　　此外，技術和工藝整體較為傳統，眾多火鍋底料生產企業依然采取人工熬制的方式進行生產，生產工藝繁瑣且質量難以穩定，經驗主義盛行。火鍋底料包含豆瓣、豆豉、蔥姜蒜、辣椒等20多種香辛料，加料順序不同，還有各種油脂，各種細節都會導致產品變化。另外，受生產工藝傳統、技術水平較低、企業競爭無序等影響，市場上的火鍋底料，每噸價格從三四千元到一兩萬元不等，不同企業的產品質量差別明顯。

　　一般的生產企業，也由于生產技術、品控水平的限制，無法實現產品標準化體系的建立，自身不同批次產品，甚至同一批次產品都存在質量差異。火鍋底料產業在快速發展的同時，亟需建立有效的行業標準來規范市場生產。

　　業內人士認為，目前整個火鍋底料的同質化還是處在低水平的同質化，因此，未來整個火鍋底料行業發展趨勢將向差異化競爭靠攏，從消費升級、小眾化、健康化等方向進行創新。

　　高端化成為行業發展首選

　　隨著火鍋底料產業日趨成熟，在消費業態和消費場景不斷變化的驅動下，為在新形勢下能夠“殺”出重圍，各大企業也開始絞盡腦汁來迎合市場需求，不斷推陳出新，火鍋底料也呈現多元的發展趨勢。按照目前市場格局看，火鍋底料企業要想從紅海中突圍，高端化成為行業首選。

　　從消費趨勢角度看，以健康、精致化為導向的中高端產品更加符合當前消費者的選擇。從渠道層面看，中高端的底料產品利潤更高，而這直接關乎著渠道利潤以及在品牌建設和市場拓展方面的潛力，畢竟，對于整個調味品行業而言，渠道搭建的費用也越來越高。

　　從行業層面看，各種原材料價格上漲已經成為企業面對的共同難題。對于有品牌基礎的企業，有足夠的底氣順勢提價，從而進一步拉開和競爭對手的距離；而在調味品行業，對于大多數品牌，尤其是新進品牌而言，沒有提價底氣，不能將成本轉嫁到消費者身上，只有憑借原始的高毛利，才能有足夠的空間來緩沖成本上漲帶來的市場動蕩，從而在量與價之間保住其一。

　　當然，行業集中度提升也是各大企業所面臨的大趨勢，對于一些小型和新進企業而言，不應該盲目攀大求全，而應該立足自身實際，堅守“小而美”的底線，伺機突圍。

　　此外，過去火鍋調料主要供給餐飲渠道的B端客戶，但近兩年在“懶人經濟”的驅使下，火鍋調料也逐漸呈現出從2B向2C的轉變趨勢。據天貓2018年雙十一發布的數據顯示，購買“麻辣火鍋底料”城市TOP10榜單中，排在前三位的分別是上海、北京和成都，緊隨其后的還有武漢、深圳、南京、杭州、廣州、蘇州和天津。在各大知名火鍋餐飲店，都會有專區陳列品牌旗下火鍋調料產品，供食客在餐后選購。(王金臣 綜合整理)

　　轉自：中國食品報