今年的政府工作報告中指出要“加快建設現代化產業體系”。現代化產業體系事關新發展格局。奶業作為健康中國、強壯民族不可或缺的產業，如何在加快建設現代化產業體系這一項龐大而復雜的系統工程中找準定位、明確方向？

　　近日，在中國食品科學技術學會與國際食品科技聯盟主辦的2023年國際食品安全與健康大會“乳品工藝技術創新與健康論壇”上，與會專家圍繞我國乳制品深加工技術、產業化實踐、人群營養健康需求等話題進行深入交流分享，以強化技術創新、滿足消費者多元化需求為著力點，把脈乳品產業發展趨勢，探索我國乳品現代化產業體系的發力方向，不斷夯實乳業新發展格局。論壇由上海理工大學健康科學與工程學院院長艾連中與內蒙古伊利集團股份有限公司副總裁云戰友共同主持。

　　消費市場產品結構不斷升級

　　乳制品作為重要的營養健康產品，對保障人群身體健康和生命安全、推進健康中國建設起著極其重要的作用。蘇州大學蘇州醫學院公共衛生學院副院長秦立強在談到血糖健康功能性乳制品研發與創新時表示，乳制品是功能性食品的重要組成部分，功能性乳制品是以乳為基礎，對營養成分進行必要合理調整，使營養豐富、易吸收，針對特定人群且含有某種特定營養物質或功能性成分，兼具一種或多種特定生理功能的乳制品。如玉米須、桑葉、葛根、黃精等一些植物提取物和活性多肽，可以作為降血糖的原料添加到乳制品中，在控制血糖方面能夠起到積極的作用。

　　隨著消費者健康意識的提升，乳制品也在減糖道路上不斷前行，但讓消費者接受代糖產品并不容易。江南大學未來食品科學中心教授鐘芳在談到乳制品中代糖時就表示，代糖時如何確定等甜一直是行業關注的重點。同一種物質用不同的評估方法會得到不同的甜味倍數，甜味倍數的大小在一定程度上取決于定義方式。其團隊與國家乳業技術創新中心開展了相關工作，通過對100多種甜味劑、甜味修飾劑和甜味增甜香精進行測試，搭建了甜味劑智能化數據庫，可以高效率地向企業推薦甜味劑以及甜味劑組合。“未來，企業在對乳制品或者其他食品進行代糖方案選擇時，可以使用高倍甜味劑、糖醇以及膳食纖維的組合，讓每一個品類都發揮各自的功效。高倍甜味劑提供甜味、糖醇降低冰點、膳食纖維提供填充等，實現高效的甜味替代。”鐘芳說。

　　在北京大學公共衛生學院教授張玉梅看來，母乳是人類的第一個功能食品，可以滿足全部營養需求，隨著分析技術發展逐漸深入和評估技術發展逐漸提升，我國母乳研究從聚焦蛋白質、氨基酸、低聚糖、唾液酸等“母乳成分研究”發展到“全生命周期營養健康策略”，嬰兒配方食品不斷向母乳學習。歐洲相關體外驗證證實，母乳中α－乳清蛋白和β－酪蛋白更易消化，伊利和江南大學聯合研究表明，強化適當配比的“α+β蛋白”組合更利于消化，基于研究結果，企業申請了專利，相關產品上市，滿足了消費者對奶粉的需求。

　　技術創新研發力度持續加大

　　面對消費者的個性化需求，乳品產業不斷加大科技創新力度。中國農業大學食品科學與營養工程學院教授郭慧媛分享了乳鐵蛋白生產技術創新及應用研究進展。她表示，在嬰配食品及液態奶加工技術方面，傳統的加工技術主要采用熱加工，對乳鐵蛋白結構和活性會產生不利影響。在保障殺菌效果的情況下，開發新型低熱加工技術是避免熱處理過程對乳鐵蛋白結構和活性產生影響的有力手段。其中，膜過濾除菌、超高壓殺菌、低溫等離子體殺菌、低溫靜電噴霧干燥技術的應用，實現了乳鐵蛋白高活性保留。未來，企業在乳鐵蛋白產品的開發過程要關注其有效的劑量從而做出更好的配方設計，同時也要注重開發多元化、零食化的產品新形態。

　　食物過敏有八大類的致敏原，其中包括了乳制品，相關研究也不斷涌現。浙江工商大學食品與生物工程學院副院長傅玲琳談到關鍵氨基酸代謝在IgE－介導食物過敏中的機制研究時說：“食物過敏人群的飲食需求催生了無敏、低敏食品產業，而食品過敏是機體質量控制系統的一種誤判，我們要科學認識乳蛋白的過敏和乳糖不耐受。”她表示，氨基酸代謝和過敏之間的研究，對功能性食品和嬰配食品的研發都有很好的借鑒作用，尤其在嬰配食品中，當深度水解的核心技術受到限制時，改變產品的氨基酸配方可能是緩解嬰幼兒過敏的一個新途徑。

　　“乳和益生菌之間的關系是相輔相成的，乳里面很多成分實際是益生元，益生菌與乳制品的相關研究會促使乳業在提升功能方面迎來大的飛躍。”中國海洋大學功能性乳品與益生菌工程研究室主任張蘭威談到益生菌包埋前沿技術及其研究進展時表示，益生菌對人體健康發揮著很重要的作用，相關產品在加工、儲藏過程中面臨著存活率降低的情況，不同包埋技術各有特色。雙層包埋技術第一層采用益生元物質為益生菌提供“食物”，第二層采用可在胃酸中凝結的物質，使益生菌可以順利通過強酸環境并在腸道中被緩釋。三層包埋技術則能使活菌存活率最高達到90%。

　　云戰友表示，工藝技術創新提升了乳制品營養價值，滿足了消費者個性化需求。不論是飼料創新還是工藝配方創新、個性化技術開發，都在為滿足消費者對乳制品的美好需要而不斷努力。對血糖控制起到輔助作用的低GI奶粉，解決乳糖不耐受人群飲奶需求的舒華牛奶，常溫純牛奶中乳鐵蛋白保留工藝、纖維活化技術、乳萃技術等不斷應用于乳制品開發過程，持續通過科技創新解決乳制品安全和品質，滿足消費者對營養健康的需求。

　　加快建設乳品現代化產業體系

　　我國奶業已經開始轉型，發展乳品深加工是乳品產業升級的必由之路。東北農業大學食品學院院長姜毓君表示，乳品深加工就是要把乳的營養成分、功能成分、活性物質和副產物進行再次加工，實現乳的再次增值。要進一步研究營養成分，更好發揮一些天然成分的優勢，就要加強“吃干榨凈”這一乳品深加工技術的研究和產業化，包括攻克核心生產技術、加強科技創新和研發能力、解決“卡脖子”原料的桎梏，實現一些關鍵原料的國產化。

　　艾連中表示，乳品是我國工業化集中程度最高，也是食品產業里技術創新程度最高、技術集成程度最快的產業，通過技術創新研發出適用于全生命周期的營養與不同人群個性化需求的乳制品，對實現健康中國的目標具有重大意義。科技創新是行業長久發展的永恒話題，希望乳品行業通過科技創新不斷提升產品的價值，積極推動乳品產業的高質量發展。

　　“在新技術、新需求不斷涌現的新階段，我國乳業的發展將面臨依靠科技之力繼續爬坡與拉伸的戰略機遇期，對科技創新及科技人才的依賴加深，對科技與產業對接的需求前所未有地加大。”中國工程院院士、中國食品科學技術學會副理事長謝明勇表示，當前我國人均乳制品消費量逐年提高，在消費升級以及政策的導向下，國內乳制品消費市場產品結構不斷升級，為乳品產業創新發展注入新的動力。加快建設我國乳品現代化產業體系要求企業要有創新能力，將核心科技牢牢握在手中，解決“斷點”和“堵點”，推動短鏈產業補鏈、優勢產業延鏈，不斷增強乳業發展的持續性和競爭力，優化生產力布局，努力打造自主可控、安全可靠、競爭力強的現代化產業體系，在不斷地磨礪與錘煉中踏上由乳業大國到乳業強國之路。（實習記者 閆 利）

　　 轉自：消費日報