2015年2月15日，中國烹飪協會發布的《2014年度中國餐飲市場分析和2015前景預測報告》顯示，2014年，國民經濟在新常態下保持增長平穩、結構優化、質量提升、民生改善的態勢。在此良好的宏觀經濟背景下，全國餐飲市場結束增速不斷下滑的頹態，出現企穩回升的勢頭，向新常態下可持續發展階段邁進。

　　一、2014年全國餐飲業發展與市場運行特點

　　1.餐飲市場發展概況

　　整體市場穩中回暖

　　2014年，全國餐飲收入27860億元，同比增長9.7%，較上年加快了0.7個百分點，終止了2011年以來連續三年增速下滑的頹勢。而且，餐飲收入增幅與社會消費品零售總額增幅的差距也一改近三年來持續擴大的態勢，由2013年的4.1個百分點收窄至2.3個百分點，餐飲收入拉動社會消費品零售總額增長1.12%。限額以上餐飲收入止跌回升，全年收入8208億元，同比正增長2.2%，比上年大幅提升了4個百分點。

　　縱觀全年，2014年餐飲業理性發展，實現穩中回升，限上餐飲企業也開始轉為“正能量”。

　　圖1 全國餐飲收入及增速狀況

　　注：2010年起，國家統計局將統計口徑由住宿餐飲業零售額調整為餐飲收入。

　　來源：根據國家統計局數據整理制作。©中國烹飪協會

　　圖2 全國社會消費品零售總額及餐飲收入增幅狀況

　　來源：根據國家統計局數據整理制作。©中國烹飪協會

　　餐飲市場全年各月度的起伏走勢與社會消費品零售市場幾乎完全吻合，餐飲業將消費品市場乃至國民經濟“晴雨表”的功能發揮得淋漓盡致。分月度來看，餐飲市場一直處于不斷嘗試調整的過程中，波動性貫穿全年。2014年伊始，市場就以9.6%的增速高開，并不斷上行，在5月至最高值11%，限上餐飲也達到峰值6.2%。而之后卻開始轉為下行，8月滑至小低谷，限上餐飲更是再次跌為負增長。隨后，整個餐飲市場運行呈現向好趨勢，11月、12月進入沖刺階段，最后以10.1%收官，限上餐飲也逐漸回升至正增長，并以3.8%結束全年。

　　圖3 2014年全國餐飲收入月度增長狀況

　　來源：根據國家統計局數據整理制作。©中國烹飪協會

　　從各季度情況來看，相較上年，餐飲市場尤其是限上餐飲已總體上扭轉頹勢，雖然仍具敏感性，但是正在逐步回暖。整體市場一波三折，餐飲收入、限上餐飲收入增速都在第二季度處于峰值，第三季度又落入低谷，第四季度則開始進入企穩回升階段。

　　圖4 2013年以來全國餐飲收入季度增長狀況

　　來源：根據國家統計局數據整理制作。©中國烹飪協會

　　區域市場大部好轉

　　2014年福建省餐飲收入達到1039.7億元，餐飲收入過千億省市陣營又新增一名成員，預計此陣營省區成員將達10個。從目前已公布數據的省市來看，總體上各地區的餐飲市場發展狀況已明顯好轉。與上年相比，大部分地區發展增速都有不同程度的加快，而且大多都超過了全國平均幅度，即便是增速仍比上年放緩的地區，降幅也有所收窄。

　　同時，相較上年的嚴峻形勢，絕大部分地區限上餐飲收入已然止跌回升。不過也有少數省市仍未走出困境。

　　表1 2014年主要省市餐飲市場發展狀況

　　地區餐飲收入

　　來源：根據各省市統計局發布數據整理制作。©中國烹飪協會

　　行業景氣用工需求均低迷

　　盡管2014年餐飲業整體發展形勢有所回升，但行業景氣仍不容樂觀。根據國家統計局統計，有半年以上的時間餐飲業商務活動指數都處于臨界點以下狀態，企業業務總量減少，且新訂單指數也低于臨界點，市場需求有所減少，尤其是在6、7月份。

　　同樣，餐飲行業用工情況也依然疲軟。中國人力資源市場信息監測中心對全國近百個城市的公共就業服務機構市場供求信息的統計顯示，因季節因素，2014年一季度全國住宿和餐飲業用人需求大幅上漲，但隨后急劇下跌，無論是在同比還是環比上，用工需求都轉為負增長，并一直持續至年底。

　　圖5 2014年各季度住宿和餐飲業用工需求變動情況

　　來源：根據人力資源和社會保障部數據整理制作。©中國烹飪協會

　　2.餐飲行業發展特點

　　政策優化繼續促進行業發展

　　2014年5月商務部出臺《加快發展大眾化餐飲的指導意見》，對全行業來說可謂是期待已久的甘露，起到了一定的振奮作用，《意見》提出大眾化餐飲所占比重由當前的80%提高到85%，更是表明了政府對促進餐飲業發展的目標、方向和態度。

　　11月，《餐飲業經營管理辦法》發布實施，反映出政府有關部門維持餐飲業發展秩序的決心，同時也引起了不小的社會爭議。不過，據調查，實際上消費者大多對餐飲企業收取服務費的做法表示體諒和理解。

　　而且2014年，倍受矚目的《食品安全法》已經過兩次審議和征求意見。此次對現行法律進行了大幅度修訂，表明政府正不斷加強監管力度，營造食品安全社會共治的環境，切實保障老百姓“舌尖上的安全”。

　　在不斷轉型嘗試后，政府支持、鼓勵餐飲業從商業模式、管理方式、組織方式、產品服務等方面進行創新型發展，促進行業健康持續向前。不過，當前食品安全、營改增、標準工時、消費爭議以及餐飲環保排放等問題仍為公眾重點關注，亟待得出解決之道。

　　大眾需求旺盛帶動市場回升

　　在政策和市場的雙重影響下，餐飲業被迫尋求轉型，尤其是高端餐飲。經過手足無措、盲目嘗試的轉型探索期，全行業認識到，回歸市場、回歸本質才是出路，餐飲業不斷進行結構調整。

　　當前，大眾化餐飲仍然突顯出強勁的市場需求，是整個行業趨穩回暖的最大動力。根據中國烹飪協會剛發布的餐飲消費調查，朋友聚餐、家庭聚會、情侶約會等私人社交需求是餐飲消費的最大訴求，占到餐飲消費總需求的80%左右;而商務活動明顯比上年減少，中央八項規定、遏制公款消費的成果得到進一步鞏固。在風味上，以往作為高端餐飲主力的粵菜大眾喜愛程度有所增強，這也從一方面說明高端餐飲的親民轉型舉措取得了一定的成效。

　　圖6 除工作餐外消費者外出就餐的原因

　　來源：中國烹飪協會《2014年餐飲消費調查報告》。

　　餐飲企業多管齊下各顯神通

　　盡管餐飲市場形勢有所回升，但是租金、人工、食材、能源等成本仍不斷上漲，餐飲企業依然處于微利時代，惟有達到足夠高的上座率、翻臺率才能有利潤可言。

　　為應對困境，餐飲企業一直積極試水多種轉型舉措。創新服務方式和服務領域，積極投身早餐、老年、社區餐飲;注重滿足客戶群體多樣性、個性化需求，特色餐飲、體驗式餐飲表現搶眼;利用多元化多品牌運作，不斷開辟市場，如外婆家旗下品牌不僅涉獵平價餐飲、中端餐飲、特色餐飲，又開始嘗試將新品牌開進高端酒店;陸續進駐各大商業綜合體，當前餐飲已成為商場、購物中心中客流量最多的品類之一;拓展產業鏈，業務向食品加工延伸;餐飲聯盟持續升溫，寧夏、安徽、重慶、內蒙古等地企業紛紛籌劃抱團取暖。

　　隨著實戰經驗的不斷累積，餐飲企業逐漸開始找到適合自己、并能夠發揮自身優勢的轉型途徑，轉型發展正經歷從趨同走向務實。

　　餐飲O2O大熱改變消費模式

　　傳統餐飲產業與互聯網這一現代化工具的結合早就如火如荼地展開，餐飲O2O現已成為熱門詞匯。微博微信、APP、電商網站平臺，各種工具手段全面利用;推廣營銷、外賣外送、促銷團購等各項服務線上線下雙管齊下。如今，搶客戶爭流量大戰已進入白熱化階段，掀起了一陣融資注資熱潮。

　　隨著餐飲O2O日益滲透到日常生活中，消費者的消費習慣和消費方式也發生了重大變化。根據餐飲消費調查，點評類網站、微博微信平臺對消費者做出餐飲消費選擇的影響明顯加強。而且，當前消費者對O2O的應用不止集中在預訂，還逐漸向點餐、支付等綜合功能深入擴展。

　　圖7 消費者獲取餐廳信息的一般途徑

　　來源：中國烹飪協會《2014年餐飲消費調查報告》。

　　本土品牌與國際巨頭存差距

　　與中國境況相同，全球餐飲業也面臨著嚴峻挑戰。由于商品成本上漲、競爭激烈、且低收入人群手頭緊張，全球餐飲行業整體增長近乎停滯。

　　QSR雜志發布的年度全球快餐休閑餐飲企業排名顯示，相比2012年，2013年前十名企業品牌中有六家連鎖門店擴張步伐都有不同程度的減緩，其中，Wendy’s、BurgerKing、KFC更是關閉了部分連鎖門店。

　　中國餐飲整體規模雖然已有近2.8萬億，但是產業集中度較低，本土企業規模普遍偏小，海底撈、全聚德、真功夫等知名品牌無論是在企業規模、還是經營管理等方面都與國外餐飲大型企業相差甚遠。并且，目前進軍海外市場的餐飲企業僅有海底撈、全聚德、眉州東坡、黃記煌等少數幾家，而真正在海外站穩腳跟，能夠規模化、連鎖化發展的企業幾乎沒有。