以中藥入膳，真的能烹飪出美味嗎？

　　在熱播劇《女醫(yī)·明妃傳》中，女醫(yī)譚允賢將難以下咽的藥材巧手制成可口的飯菜，用藥膳治療太后的病、調(diào)理皇后的身子，甚至著作了一本《太平藥膳集》。雖然劇中的藥膳多為劇情所設，夸大了真實的藥用價值，但其所談的部分“藥食同源”理論的確沿用至今。

　　“據(jù)《中醫(yī)藥膳學》記載，中藥藥材中可供作為滋補品和食療藥膳達500種之多，約為全部中藥藥材的十分之一。包括國家法規(guī)頒布的‘藥食同源’藥材，及民間流傳的古方藥膳的藥材。”上海中醫(yī)藥大學博士生導師徐宏喜教授向第一財經(jīng)介紹：常見的八角茴香、山藥等就屬于藥食兩用的材料。而在衛(wèi)計委公布的最新版《按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)目錄》中，共有101種中藥材可作為食材使用。烏梅、山楂、蜂蜜等皆可入藥。

　　古語云，“藥補不如食補。”簡言之，藥膳即藥材與食材相配做成的美食。它“寓醫(yī)于食”，既將藥物作為食物，又將食物賦以藥用。這種中國傳統(tǒng)醫(yī)學理念與烹調(diào)經(jīng)驗相結(jié)合的產(chǎn)物，在現(xiàn)代餐飲中依舊存在并廣為運用。值得注意的是，在現(xiàn)實烹飪中，廚師更遵從膳食的手法，并不會刻意強調(diào)藥性。

　　麻油豬頸肉

　　玉竹豆腐

　　留藥香，去其苦

　　來自臺灣的上海璞本餐廳行政總廚陳名群曾設計過很多藥膳。“藥膳在臺灣非常普遍、流行。上至高檔酒店餐廳，下至路邊小吃攤，都有藥膳。同一道菜，各家都有自己的配方。比如藥膳排骨，一家小吃攤的配方就可能有20多種藥材。”他在接受第一財經(jīng)采訪時表示。

　　一套藥膳菜單的設計首先要從藥材和食材選擇開始。藥膳所用的藥材與食材一樣，順應時節(jié)與自然變化最佳。在溫差較大的早春時節(jié)，藥膳以溫補為主。陳名群創(chuàng)作的麻油豬頸肉便是一道暖脾胃、散寒止痛的藥膳。老姜用麻油煸干，再把豬頸肉下鍋煸炒，米酒與老姜都起到了暖身的功用。而應季食用的枸杞和紅棗在煮后加強了溫補的功效。

　　制作藥膳時，藥材的用量配比是最難拿捏的。有些藥材多一分或少一分都會影響整道菜的口感或功效。“藥食兩用的原材料往往有個量上的臨界點。超過這個用量就是藥用，低于這個用量就是食材。”上海正本清源餐廳行政主廚楊磊說。為了讓藥膳能夠適應大部分人的體質(zhì)，他通常在食材的標準量上先減半，再一點點調(diào)試口味，酌量加減藥量。這樣可以確保安全運用藥材的標準。

　　藥材的用量和配比同樣影響了藥的味道的發(fā)揮。在藥膳中，有些藥材取其藥香，需要突出。楊磊研發(fā)的玉竹豆腐就是為了突出鮮嫩豆腐散發(fā)的玉竹清香。他選用日本豆腐，滑嫩而不易碎。但日本豆腐很難吸收玉竹的味道。因為玉竹是藥材，不能輕易加量來突出藥香。多次嘗試后，楊磊先用蛋液包裹豆腐油炸，當外面有了一層酥皮后，玉竹的味道就容易吸附了。

　　反之，也有中藥材的味道會影響菜的口感，這時就需要去藥材味。藥材減量是一種手法，但也會帶來藥膳功效的減少。加入其他食材中和藥材味道也是主廚常用的做法。

　　陳名群的四物雞湯，用了肉質(zhì)鮮嫩的飛雪雞，輔以當歸、川芎、白芍和熟地四味藥材，利于補血氣。其中當歸有著重重的藥材味，為了避免藥材味蓋過食材本身的味道，影響口感，陳名群又在湯中加入了菌菇、馬蹄等食材來吸附藥材的苦味，一片片玉米在湯中煮過也散發(fā)甘甜的味道。雖然依舊嘗得出有中藥味，食材的鮮甜卻占了主流。

　　四物雞湯

　　醉蝦

　　重膳食，留真味

　　在“藥”與“膳”的概念中，有很多重合與相通之處。如何做好、吃好藥膳，一定程度上，即指如何順應自然環(huán)境、時令節(jié)氣等因素，制定合理的飲食，以此調(diào)節(jié)身體。陳名群說，“有個‘藥’字，不一定代表要治療病癥。在臺灣，人們隨時（都可以）食用藥膳。”

　　在上海蔬食餐廳大蔬無界聯(lián)合創(chuàng)始人宋淵博看來，“時令”與“一方水土養(yǎng)育一方人”的思想，貼切地表達了遵循自然規(guī)律的飲食習慣。“中國有24節(jié)氣，每個節(jié)氣都有相應生長的植物，自然有大環(huán)境，身體有小環(huán)境。身體所進的食物應該順應自然。如今已是春天，就該吃春筍，而不是冬筍。反季節(jié)的食材味道難以最佳，另外，反季節(jié)植物生長中所加諸的人工手段是否有益于健康，同樣需要判斷。”宋淵博強調(diào)，每個地方都有最適合當?shù)厣�長的植物，例如上等的百合在蘭州，鐵棍山藥最好的是在河南焦作。講求食材時令化與屬地化，順應自然規(guī)律的飲食方式，能夠讓食補的效果更好。

　　把藥材的食用性放在第一位，首先關注的便是原材料的口感，而不是如何加工處理令其藥性發(fā)揮更強。大蔬無界的“福壽全”取用含有藥材的18種食材，燙蒸三個小時均勻受熱，整個烹飪過程重在保留食材真味。陳名群的藥膳醉蝦也是等到藥膳水冷之后才加入酒，雖然藥材加熱效果更佳，卻會讓酒的味道揮發(fā)變淡。

　　藥膳制作，以膳為先，難免會在過程中損耗藥性。在宋淵博看來，“做食物還是應回到餐飲的本質(zhì)，講究真味，味道才是王道。”所用食材不以假亂真，不以次充好，便已經(jīng)是最大程度地發(fā)揮了食材的藥效。

　　---------------------

　　相關鏈接

　　如何吃好藥膳：

　　---------------------

　　春季溫，陽氣升發(fā)，在臟屬肝，應以補肝為主，適用枸杞子、木瓜、天麻等；

　　夏季熱，酷暑多濕，在臟屬脾，應以健脾化濕為主，可用薏苡仁，紫蔻，蓮子等；

　　秋季燥，余熱未消，在臟屬肺，以補肺潤燥為主，可用百合、麥冬、銀杏等；

　　冬季寒，陽氣易損，在臟屬腎，溫補之品皆可。可用黑豆、核桃仁、巴戟天等。