文/黃山

　　美酒專欄作家，日本酒學講師，在微信公眾號“飲識分子”科普酒的知識

　　最近10年，日本威士忌的超級牛市，讓人忽略了一個問題：日本威士忌和蘇格蘭威士忌，在法律上，根本不是同一種東西。

　　在原材料方面，蘇威只能用水與發芽大麥（其中允許添加其他整粒谷物）為原料，而且必須：在蘇格蘭蒸餾廠中完成糖化；利用谷物內源酶系統轉化為可發酵基質；只添加酵母發酵；嚴禁水和焦糖色以外的添加物（還有最少橡木桶桶陳3年、酒精度40度以上、在蘇格蘭裝瓶等規定）。

　　而日本在這方面的規定，寬松得讓人咋舌：A、以發芽谷物（或者發芽谷物+未發芽谷物）和水為原料，經過糖化和發酵得到酒醪，再蒸餾得到烈酒；B、可在A步驟得到的烈酒中添加食用酒精、香精、色素和水，只要A步驟中得到的蒸餾酒在整體混合物的占比大于10％，此混合物就可稱為威士忌（對于桶陳時間、裝瓶地點均沒有限制）。

　　我第一次看到這個規定的時候，是難以置信的。以嚴謹和工匠精神而著稱的日本，竟允許在威士忌中添加食用酒精和香精？這濃眉大眼的怎么叛變了？

　　要知道，那些享譽世界的名酒，從蘇格蘭威士忌、美國波本威士忌，到法國的干邑和雅文邑，還有波爾多和勃艮第的葡萄酒、德國啤酒，它們的生產工序和法規，都有一個共同的核心概念——天然。把品質交給天然的原材料：麥芽、玉米、谷物、葡萄（法國甚至不允許人工灌溉葡萄園，種植所需的水分只能靠下雨），糖化要靠麥芽自帶的酶，蒸餾以后得到的酒液，其香味和顏色要靠天然的橡木（做成桶）來賦予，把非天然因素的影響降到最低。

　　諷刺的是，日本靠著如此差勁的標準做出來的威士忌，卻比標準嚴謹的蘇格蘭威士忌還紅。

　　盡管像山崎和余市這些頭部的日威品牌，一直聲稱自家的產品也是天然發酵、蒸餾、桶陳而來，沒有外來添加物，大部分人也認同。但是他們并不代表全日本。日威的現實就是：如果你完全遵守日本的法律來生產威士忌，那么很可能生產出一瓶垃圾。

　　實際上，很多新拿到蒸餾牌照的日本生產商，早就開始了合乎日本法規的各種騷操作，比如從蘇格蘭、加拿大、愛爾蘭等地購買威士忌原酒，再送到日本裝瓶，就以“日本威士忌”的名義出售，所以有拿到蒸餾牌照不到5年的酒廠，已經能推出18年、25年陳的“日本威士忌”了——而實際上，這種已經算是比較有底線的，那些更差的，自然還會在酒體里添加“三精一水”了。

　　這種亂象已經影響了日本威士忌的聲譽，這顯然是那些頭部的威士忌集團所不能容忍的，因此各方也一直在尋求解決之道。今年初，日本洋酒酒造組合發布了《關于在威士忌酒類中制定標注日本威士忌的規范》（后文稱為“新規”），里面提到了，一瓶標注為“日本威士忌”的酒，必須符合如下條件：

　　1、原料中必須包含發芽谷物，也可含有其它谷物，原料中的水必須來自日本；2、糖化、發酵和蒸餾必須在日本境內進行，蒸餾得到的餾出物酒精含量必須低于95％；3、蒸餾后的餾出物，必須在容量不超過700升的木桶中、在日本境內熟成至少3年；4、必須在日本進行裝瓶，裝瓶酒精度不低于40度；5、可以添加普通法生產得到的焦糖色。

　　應該說，“新規”的提出是日本威士忌行業的一個巨大進步。如果一家酒廠能嚴格按照其規定來生產，那么最起碼能生產出合乎消費者期待的“日威”。

　　但值得注意的是，“新規”目前還只是類似于國內的“行業自律規范”，并沒有真正的法律約束力，約束不了非“日本洋酒酒造組合”會員公司；而即使對會員單位，也很難做到真正有效的監控。

　　但這“新規”最終會淪為廢紙一張嗎？那又不見得了，畢竟“日本洋酒酒造組合”的會員單位里也包含了像三得利和NIKKA這樣的日本威士忌巨頭，這些巨頭通過合適的運作把“新規”變成板上釘釘的法律，也不是一件非常困難的事情。

　　到了那一天，不論生產者、消費者還是收藏者，都會對“日威”有更大的信心。