文/羊城晚報記者 黃婷
夏夜里，地面熱氣消散，一群人相約在大排檔，放下手機，一邊聊天一邊剝著小龍蝦，或者圍坐在屏幕前，觀看最新的體育賽事。近年來，這樣的情景在全國各大城市并不少見，小龍蝦也被冠以“夜宵之王”，孕育了千億級的大產業。
去年受疫情影響，“小龍蝦熱”呈降溫之勢。日前發布的《中國小龍蝦產業發展報告（2021）》（簡稱《報告》）顯示，2020年我國小龍蝦產業總產值約為3448.46億元，同比下降15.07%。在連年高速增長之后出現降溫，小龍蝦產業今后將會呈現怎樣的走勢？記者注意到，隨著產業規模的逐步擴大，如何拉長產業鏈條、提升消費體驗，也成為小龍蝦產業需要回答的問題。
小龍蝦養殖總量10年猛增4倍
2000年，湖北潛江一位農民買了300斤小龍蝦蝦苗，抱著試試看的心態投放在村里棄耕的60畝低湖田中，高效的“稻蝦輪作”模式引起當地農民競相效仿。根據近10年的《中國小龍蝦農業發展報告》，國內小龍蝦養殖總量從2011年的48.63萬噸增長到了239.37萬噸，增長將近4倍，不過自2019年來增速有所放緩。
直到2020年，湖北仍穩坐小龍蝦養殖產量之首，在全國范圍占比超過四成；安徽、湖南、江蘇、江西居于湖北之后，5個省份的養殖產量總和占全國的91.36%。
在小龍蝦整個產業鏈中，養殖環節成本最高、利潤最低、風險最大，但門檻較低。2018年小龍蝦價格攀上高峰，吸引一大批養殖戶入局，導致2019年小龍蝦養殖面積大幅增加，價格接近歷史最低，令一些養殖戶陷入虧本經營。據媒體報道，去年有部分養殖戶為了止損，5月份就放蝦種水稻，提前結束養蝦季。
為了減少價格波動對于養殖戶的沖擊，近三年來各省組建了一大批小龍蝦養殖合作社，成為小龍蝦產業發展的新亮點。與此同時，作為小龍蝦重要產地的湖北潛江，也于2020年推廣大規格商品蝦養殖模式7000畝，提升了大蝦比例，在適應市場需求的同時保障小龍蝦價格的穩定。
餐飲貢獻產業總產值的六成以上
2020年小龍蝦產業總產值掉頭向下，則與小龍蝦餐飲市場緊密相關。
《報告》顯示，小龍蝦養殖業產值約為790.62億元，同比增長10.19%。以加工業為主的第二產業產值約為480.08億元，同比增長10%。受到新冠疫情沖擊，以餐飲為主的小龍蝦第三產業產值約為2220億元，同比下降25%；小龍蝦產業中，仍有63.59%的產值來自第三產業，其重要程度可見一斑。
據了解，2019年及以前，小龍蝦消費主要是在線下小龍蝦專業門店和各種中小餐館、大排檔、夜市等進行，而去年受疫情影響，即便是疫情較為緩解的4-8月份，小龍蝦餐飲門店的交易額仍比2019年同期減少了20%-30%。因此，小龍蝦消費呈現明顯的線上化，外賣渠道也日漸成熟。
姚小姐所在的餐飲公司在廣州擁有3家小龍蝦餐飲門店，她告訴羊城晚報記者：“外賣彌補不了堂食損失的部分，因為大多數人點外賣是傾向于把小龍蝦當做宵夜，而不是正餐，客單價就會低很多。”
小龍蝦消費方式的變化也明顯影響了消費者對產品類型的偏好。在價格敏感度較高的電商渠道與外賣渠道，小龍蝦尾的受歡迎程度超過了整肢蝦。
預制菜和零食領域刮起小龍蝦旋風
隨著小龍蝦產業規模的逐步擴大，如何拉長產業鏈條、提升消費體驗，成了行業待解的難題。
與豬肉、雞肉等農產品相同，小龍蝦肉制品也在加快進軍預制菜和休閑食品領域。所謂預制菜，是指以農、畜、禽、水產品為原料，配以各種輔料，經預加工（如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調味）而成的成品或半成品，簡化了制作步驟，經過衛生、科學包裝，再通過加熱或蒸炒等烹飪方式，就能直接作為餐桌上的便捷特色菜品。
據了解，目前在各大電商平臺售賣小龍蝦預制菜的企業不下百家，文和友、信良記、燕前堂等知名品牌產品位居銷量前榜。如今，小龍蝦預制菜在電商平臺銷量穩定，主播帶貨頻次較高，就淘寶而言，月銷“20萬+”“10萬+”的產品不在少數。
今年6月，零食品牌良品鋪子和老字號餐飲品牌蝦皇共同推出潛江風味的聯名速凍即食龍蝦。而此前，肯德基推出的小龍蝦雞肉堡、小龍蝦嫩牛五方，周黑鴨推出的充氮包裝小龍蝦，都豐富了小龍蝦肉制品的門類。
相關報道
愛吃的“老廣”為何無緣小龍蝦消費三甲？
位于廣州的黃沙水產交易市場一直以來都是湖北小龍蝦在廣東的集散地，交易高峰期可達單日破百噸的銷售量。記者在中國水產養殖網上看到，今年4月到5月底，廣州黃沙水產市場小龍蝦批發價格基本呈下降趨勢，例如5月25日青殼蝦2-4錢的批發價為7元/斤，4-6錢的為10元/斤。進入6月，小龍蝦的批發價格逐漸升高，6月27日4-6錢青殼蝦報價為20元/斤，7月6日4-6錢青殼蝦為22元/斤。
在黃沙水產交易市場經營小龍蝦檔口的周先生告訴羊城晚報記者，廣東市面上的小龍蝦主要來自湖北，如果立春來得早，4月至6月是小龍蝦集中上市的旺季，“今年立春來得早，氣溫和水溫升高，小龍蝦就長得快，上市時間比往年要早半個月左右”。
俗話說“食在廣州”，但廣州乃至廣東卻無緣各大“吃小龍蝦”排行榜三甲。以2019年8月1日-2020年7月31日為統計區間，滿幫貨運大數據顯示，小龍蝦五大消費城市依次為：上海、成都、寧波、杭州、北京；從省份看，“吃貨聚集地”廣東僅排在第五位，消費量占全國的6.45%。周先生對記者表示，早年小龍蝦在廣東一斤只賣3-5元，廣東人還是喜歡吃明蝦多一點；2015年后可能隨著外省流動人口的增多，小龍蝦才比較受歡迎，廣東人的習慣也在慢慢改變。
在小龍蝦餐飲公司工作的姚小姐也表示，廣州的美食比較多，消費選擇也比較多，許多老廣可能覺得小龍蝦不便宜，還不如吃個海鮮，近年來會比前幾年好一點。她還特別提到：“加上最近歐洲杯的原因，外賣平臺的生意還是挺紅火的，我們的外賣開到凌晨兩點。” （黃婷）