近些時候，廣州餐飲行業逐漸恢復了往日的煙火氣息。在疫情常態化防控下，餐飲行業會有哪些變化，又該如何應對？長期從事飲食文化推廣工作的本土美食家莊臣表示：“這段時間，餐飲行業出現消費反彈。隨著人們衛生意識的提高，不少餐廳會在傳統的飲食習慣基礎上研究‘位上’（即有幾位客人就上幾份菜的上菜形式，常見于西餐）、改進分餐制�！�

　　優質餐廳人流量回升

　　此前一段時間，廣州市的餐飲店基本都取消了堂食。開放堂食后，餐飲行業出現了消費反彈的現象�！跋�費反彈的現象主要發生在優質、大眾心目中口碑上佳、接受度較高的餐廳�！痹谇f臣看來，目前餐飲業的變化主要體現在外賣和對衛生的要求等方面，外賣的比例會繼續上升，健康飲食理念和對進餐環境的衛生要求會增強。

　　莊臣說，盡管外賣已成為消費者生活的一部分，但堂食和外賣仍有較大的區別，主要體現在人氣、煙火氣和儀式感上�！跋�費者在公眾場合進行消費時，其個人形象和精神面貌有別于居家環境中的自己。儀式感挺重要，尤其是喜慶、聯誼時，國外餐廳會有開香檳、火焰牛扒等表演，國內餐廳則有堂切的片皮鴨等習慣。”莊臣表示，堂食的儀式感是美好生活的一種體現，或許餐廳可以靠強化儀式感攬客，讓消費者更愿意到店用餐。

　　各類餐飲均應提升核心價值

　　莊臣認為，經歷疫情之后，消費者的衛生意識會有較大幅度的提高，尤其是戴口罩、相隔1米衛生距離等規定，會在不同程度上影響人的飲食行為，也會間接影響消費者的飲食注意事項。

　　面對消費者飲食習慣的改變，各餐廳自然需要作出相應變化。莊臣回憶，上個世紀九十年代，廣州不少高端餐廳進行了粵菜分餐、中菜西食等創新，但因菜式呈現困難、大眾衛生意識不夠等原因而難以推廣。“目前，消費者都很有衛生用餐的意識，未來必然有不少餐廳會在傳統飲食習慣基礎上研究‘位上’、改進分餐制，讓消費者食得健康、食得開心�！鼻f臣說。

　　在疫情常態化防控的背景下，餐廳的口碑顯得格外重要。莊臣認為，各餐廳品類、經營體系都應找到自己的方向，根據核心競爭力做出特色，樹立餐廳的形象。“大環境下必定會呈現出分賽道化的發展趨勢。傳統的粵菜宴會、點心方面應主攻優質化；主題餐廳和地方特色餐廳要跟上時代潮流發展，加強優質出品；社區團餐在科學烹飪的同時，可加強結算手法智能化的推行；各類小吃要繼續加強特色風土人情的宣傳。”莊臣說，無論哪種類型的餐飲，都要體現其核心的價值，餐飲人永遠要思考為什么要開餐廳。記者汪曼