中新網客戶端北京8月3日電 (記者 左雨晴)近期，海底撈發布上半年業績預告，預計上半年營業收入為200億元，凈利潤約為0.8億-1億元。

　　盡管與去年的98億元相比，海底撈營業收入同比增長了約104%，實現了由虧轉盈，但海底撈在公告中承認，業績并不能達到公司管理層的預期。

　　受此影響，7月26日，海底撈股價開盤暴跌，盤中一度下跌超過20%，此后其股價一路下滑，截至8月2日收盤，海底撈股價收報29.55港元。

　　作為火鍋行業巨頭的海底撈，生意越來越難做了？

　　增收不增利的門店擴張

　　在公告中，海底撈闡述了業績未達預期的原因：除海外門店受疫情持續影響外，海底撈于2020年下半年及2021年上半年新開較多門店，相關支出增加；新開業門店達到首次盈虧平衡并實現現金投資回報的時間也長于往期。

　　海底撈2020年財報顯示，海底撈門店布局進一步擴張，2020年新開門店544家，全球門店總數從2019年12月31日的768家增至2020年12月31日的1298家，聘用員工總數超過13萬人。

　　在全球疫情對餐飲行業造成普遍影響的情況下，海底撈的逆勢擴張雖然實現了營收增長，但其內部管理和運營問題在新開門店中的問題也進一步凸顯。

　　海底撈創始人張勇在股東大會上也承認自己對趨勢判斷錯誤�！拔覍�趨勢的判斷錯了，去年6月我進一步作出擴店的計劃，現在看確實是盲目自信�！�

　　中研普華研究員張星認為，海底撈2020年新開門店過多，過快的擴張速度對管理人員的需求較大，但新店經理的管理經驗不足，導致門店很難實現盈利，同時門店服務水平的下滑導致消費者的消費體驗不及預期。

　　“快速擴張注定了其管理難以到位�！睆埿钦f。

　　難獲顧客青睞的同質化菜品

　　然而除自身擴張問題外，海底撈也面臨著來自消費者的質疑。

　　“現在對海底撈的印象如何？”

　　今年6月，“海底撈不好吃”曾沖上了微博熱搜話題。不少網友表示，如今的海底撈“味道一般”“價格越來越貴了”。

　　對此，海底撈創始人張勇回應稱，“餐飲業和火箭上天是有差異的，火箭上天有標準，餐飲沒有標準。只不過是有些企業強調口味的宣傳，我們不重視而已�！�

　　作為最受大眾歡迎的火鍋品牌之一，海底撈曾一度憑借人性化服務，在眾多競爭對手中脫穎而出，成為火鍋行業的領頭羊。

　　“服務還是一樣好，但火鍋沒有想象中那么好吃了�！比涨霸诤５讚七^完生日的小周告訴中新網。

　　“毛肚、蝦滑、牛羊肉，這些食物跟別處的火鍋店并沒有什么區別。”她表示，雖然也在網上看見過一些“網紅吃法”，例如“釀豆腐”“雞蛋蝦滑油面筋”，但實際操作非常麻煩，如果不是成品菜的話，自己是不愿親自動手做的。

　　被顧客抱怨“味道一般”的背后，是老菜品的尷尬和新菜品在供應鏈上的乏力。

　　“曾經很喜歡的幾樣菜品都下架了，一些推出的新品要么門店一直沒有，要么暫時斷貨下架�！庇邢�費者告訴中新網，“興致勃勃地來，結果看了菜單以后翻來覆去還是那些東西，點起菜來有些掃興�！彼�說。

　　火鍋生意為何越來越難做？

　　受業績影響導致股價下滑的海底撈，并不缺“難兄難弟”。

　　7月28日，連鎖火鍋集團呷哺呷哺舉行股東特別大會，全票決議贊成通過了罷免集團前行政總裁、執行董事趙怡執行董事職務的提案，并即日起生效。

　　這場“宮變”的背后，同樣是財報中下滑的業績：2020年，呷哺呷哺營收54.55億元，同比下降9.5%；經調整純利1.31億元，同比下降67.1%。

　　張星認為，火鍋易標準化、自由度高、操作流程簡單的特點，使其適合加盟連鎖的模式。然而也正是由于火鍋準入門檻低，易于復制，因此顧客的忠誠度并不高。想要留住顧客，并不是一件容易的事。

　　“目前火鍋行業趨于飽和，要想突破瓶頸，還應針對消費群體進行細分，打造適合不同年齡、不同地域、不同口味消費者的多樣化產品體系，開拓新的消費場景，打造品牌的多元化。”張星說。(完)