“高質量發展的‘五化’——綠色化、數字化、新零售化、標準化和品牌化正在成為餐飲企業未來發展中的重要導向標。”日前發布的《2021中國餐飲業年度報告》顯示，2020年上半年的新冠疫情對我國餐飲行業造成重大打擊，但隨著疫情防控形勢總體平穩、國家出臺各類促消費與營商優惠政策，不僅行業得到快速恢復，餐飲業者普遍對未來發展持樂觀態度。

　　中國飯店協會與新華網聯合發布的此項報告由內地各省餐飲收入排行、餐飲行業整體經營情況分析、上市公司經營分析、企業家信心指數分析及精選附件五個篇章組成。從宏觀及微觀的角度考察并分析了2020年中國餐飲行業發展情況，結合中國飯店協會調研結果，通過科學的統計指標與詳實的數據反映了2020年新冠疫情影響下餐飲行業發展情況與走向，并針對行業趨勢與國家新政進行詳細解讀、給出相關發展建議。

　　報告中依據企業2020財年營業收入，并綜合考慮企業整體運營情況與評價，編制了餐飲業各業態領跑者榜單，包括正餐企業TOP50、火鍋企業TOP20、團餐企業TOP20及快餐小吃企業TOP10。根據國家統計局數據，2020年全國餐飲收入39527億元，較上年下降16.6%，但榜單中行業領軍企業卻保持強勁動力：2020年百家領跑企業營收合計約2077億元，占2020全年餐飲收入的5.25%，占比與2019年相比有所提升。

　　據介紹，《報告》對餐飲行業疫情前后的變化和趨勢進行了深入分析，高質量“五化”領導行業發展方向，其中綠色餐飲、反食品浪費、預制半成品、特色單品等新熱點議題值得關注。

　　綠色化發展鏈接數字化變革

　　業內人士認為，“碳中和、碳達峰”的莊嚴承諾，以及建立健全綠色低碳循環發展經濟體系、促進經濟社會發展全面綠色轉型的目標，決定了綠色化是未來餐飲行業的發展趨勢。

　　為了落實習近平總書記關于“建立長效機制、堅決制止餐飲浪費”重要指示精神，中國飯店協會牽頭起草了《綠色餐飲經營與管理》國家標準，從節約餐飲、環保餐飲、放心餐飲、健康餐飲、綠色餐飲街區和持續改進角度，對餐飲業全產業鏈綠色化進行了規范。在此背景下，有越來越多的餐飲企業主動履行綠色發展社會責任，主動張貼和宣傳反對浪費、適量點餐的提示，落實分餐制、光盤行動、垃圾分類、節能減排、反食品浪費和限制塑料制品等已成為餐飲行業發展的共識。以倡導節約消費和倡導使用公勺公筷為例，《2021中國餐飲業年度報告》顯示，在社會責任評分表中這兩項分別為4.65分和4.46分，位居評分表第一和第三位，說明餐飲企業普遍認同、重視并踐行了綠色發展的社會責任。

　　發展數字經濟，推動生活服務業向高品質和多樣化升級，加強數字經濟和實體經濟的深度融合，是國家對于未來經濟發展的總體要求。新冠疫情加速了餐飲業數字化發展進程，營收數字化、采購數字化、財務數字化、營銷數字化、運營數字化、客戶數字化不斷提升。而行業數字化變革支撐了新型消費逆勢快速增長，也培育了餐飲業新零售發展的土壤：據中國飯店協會與阿里巴巴本地生活聯合發布的《2020-2021年中國外賣行業發展研究報告》顯示，2020年我國在線外賣市場規模為6646.2億元，同比增長15%，且市場仍在不斷下沉、擴大；在《報告》中也可以看到，疫情讓預制半成品市場快速發展，餐飲企業向電商零售進軍明顯。部分傳統老字號企業在電商平臺迎來“春天”，廣州酒家、上海杏花樓、杭州知味觀的電商銷售額占比漲幅均超過了50%，上海杏花樓的漲幅更是達到67.52%。餐飲新零售業務在未來或將與傳統餐飲業務正面較量、一決高下。

　　標準化助力產業鏈和供應鏈

　　為落實高質量發展目標，國家提出要加快完善各領域監管標準體系，鼓勵行業制定更高水平標準，以標準化發展提升總體市場環境和質量。對于餐飲行業而言，要落實這點，標準與統一的生產模式必不可少，推動餐企加大中央廚房和種養殖基地等全產業鏈的建設勢在必行。根據《報告》調研結果，約52%的調研企業擁有中央廚房，同比上升了7個百分點；21.6%的調研企業兼有種養殖基地，較上年提升了6.6%，而規模較小的餐企，也在通過建立精益化央廚來落實標準化生產。對標準化要求的提升，使得未來還會有更多的餐飲企業投身央廚和產業鏈建設的大潮中。

　　另據中國飯店協會調研數據顯示，2019年有44%的調研餐飲企業關注供應鏈發展這一方向，而這一數字在2020年上升至52%。面對疫情的常態化，順暢、穩定與完備的產業鏈顯得尤為重要。國家相關產業文件強調，要優化和穩定產業鏈、供應鏈，提升自主供應能力和現代化水平，必須鍛造產業鏈供應鏈長板。

　　品牌創新驅動引發資本關注

　　《2021中國餐飲業年度報告》顯示，有56%的調研餐飲企業將品牌化列為重要發展方向之一。我國不少老字號品牌也成功將“老”產品打上“新”IP：廣州酒家立足經典粵菜，不斷創新改良，結合現代烹飪工藝和食品制造技術，著力打造“新派粵菜”品牌；杭州知味觀創新設計24節令食品；杏花樓與蘇州稻香村發布聯名款月餅；安徽同慶樓與海內外眾多知名宴會空間設計師合作，成功塑造現代、時尚與個性化的特色宴會服務與產品。

　　為活躍市場、提振經濟，國家出臺各類政策優化營商環境，尤其是在投資與融資方面，提出要優化國內投資環境，鼓勵合法投資行為，合理、充分地利用資本優勢，同時為中小微企業拓寬融資渠道、降低融資難度。這就為資本廣泛進駐餐飲市場提供了良好的機會與條件。據企查查、天眼查等數據統計，2020年針對餐飲企業的融資事件就達到110起左右，這其中數個團餐品牌和供應鏈企業獲得了數千萬乃至上億元的融資，例如團餐品牌“荷特寶”宣布完成數千萬元B輪融資；團餐食材配送企業“望家歡”完成6億元B輪融資；團餐信息化解決方案提供商“平安云廚”完成數千萬元戰略融資。綜合內外環境，餐飲產業在未來幾年將持續受到資本關注，且團餐將有望成為國內餐飲+資本發展模式中的“急先鋒”。