這塊鐘靈毓秀的地兒，只要一進入冬季，有一樣東西能讓所有熱愛美食的老饕們垂涎三尺，那就是城口老臘肉。

臘肉，在我國已經有上千年歷史。春秋時期，講究食不厭精，膾不厭細的孔子，就曾說過這樣的話：“自行束脩以上，吾未嘗無誨焉”，意思是“只要送我十條臘肉，我從沒有不給予教誨的”， 臘肉既是食物，也是對老師表達尊敬的一種禮儀。

“冬臘風腌，蓄以御冬”，數九寒天里大街小巷的陽臺上仿佛一夜間長滿了臘腸臘肉，這是幾代人記憶里最美的冬季景色。臘味作為家鄉味覺記憶里厚重的一味，不僅是一種美食傳承，更承載著鄉愁眷戀。

而“城口老臘肉”作為中國唯一以地名命名的臘肉，早在2007年就已經注冊，是重慶市第一件地理標志集體商標，也是重慶首批非物質文化遺產，如今更是成為這座城市的名片和符號。

城口老臘肉之所以能獲得如此成就，與這里得天獨厚的地理環境分不開。城口地處神奇的北緯31°，大巴山腹地，海拔1500米，森林覆蓋面積98%，年平均氣溫14.3℃，空氣質量優良天數360天以上，是全國兩大天然富硒帶之一，有“中國天然富硒農產品之鄉”之稱。

這里的當地散養黑豬，以天然的富硒飼料為食，養殖周期長達300天以上， 造就了城口老臘肉最優質原材料。

此外，城口老臘肉制作工藝十分考究，要做好臘肉，就必須遵守“傳統工藝、古法制作，高炕慢火、低溫發酵”的制作流程。

要做好臘肉，煙熏是關鍵工序。熏肉的材料也有講究，各地有所不同。比如湖南山區，多用各種雜木老樹作為熏肉材料;再如四川盆地，一般加入松柏、香蒿、谷殼、橘皮等材料。而城口臘肉，則采用此地獨有的青崗木，傳統低溫反復發酵45天保持菌群平衡，最后才得到皮色黃亮、 肉面光滑、油潤肉身干爽結實、 脂肪呈亮黃色、 肌肉呈深玫瑰色的正宗城口老臘肉。

城口老臘肉，是時間與溫度的饋贈。烹煮的時候，散發出獨特的煙火氣息，一碗熱騰騰，入口即化的臘肉，搭配簡單的白米飯，讓人與人，人與食物，人與歲月的距離，在一瞬間拉近。

臘肉這個有著400多年歷史的老產業，在現代科技的加持之下，整個產業迎來了翻天覆地的升級，其中最優秀的代表，就是城口縣澤遠農業科技有限公司。

這個擁有臘肉生廠房6000余平、標準化鮮肉分割廠2000余平，種豬場2個，城口生豬養殖合作社2個的企業，創始人是三位80后的年輕人，而且都是城口本地人，在外讀完大學，并且賺到第一桶金之后，他們選擇回到家鄉，把家鄉的這項非遺手藝發揚光大，并帶領當地的鄉親們一起致富。

在采訪中，我們見到城口澤遠農業的聯合創始人黃永福先生，這是一個非常踏實能干的年輕人，既對傳統的手藝充滿尊敬，又對現代科技深具興趣。在他的帶領下，澤遠農業將傳統工藝與現代科技相結合，引進現代化管理方式，以“產業生態化、 生態產業化” 為理念，采用企業+合作社+農戶合作模式，并運用現代生態農業管理方法，是首家建立優質原材料(土豬)溯源體系，進行傳統城口臘肉的研發及生產。

這也是城口第一家推廣鮮豬肉溯源系統的企業，零售的每一塊鮮豬肉，客戶可通過二維碼追溯到是哪個養殖戶哪頭出欄豬。預計到2022年底，澤遠公司的老臘肉產品也將納入溯源系統。

讓每一口臘肉，都買得安心，吃得放心。

生態養殖生豬，傳統工藝制作老臘肉，一物一碼溯源管理系統，線上線下銷售模式并舉，2C零售客戶，2B機構客戶(銀行、國企、央企)來者不拒，這家生猛的年輕企業，很快就闖出了一片天。

現在，澤遠農業是重慶市“專精特新”企業，重慶糧食集團指定合作單位 ，全國食品安全百家誠信示范單位，重慶市餐飲協會副會長單位，城口縣“城口老臘肉”協會監事單位。

除開這些數字、榮譽、稱號以及看不見摸不著的現代化管理辦法，在創始人黃永福先生心里，澤遠農業的初心很簡單，就是“做好每一塊肉，不管是鮮肉還是豬肉”。

要做好這一點，就必須扎實、沉下心、腳踏實地。

在如今使用凍肉制作臘肉的大環境下，澤遠農業卻在原材料的選擇上有著自己的原則和堅持，多年來，他們對原材料生豬的肉類品質要求很高，只選城口本地生豬，且首選生鮮肉。為此，他們甚至成為了城口眾多老臘肉加工公司中目前唯一一家有自建豬肉精細化分割生產線的公司。

為了做好一塊臘肉，去養一頭豬。這就是澤遠農業現在正在做的事。

在臘肉的制作上，澤遠農業也做到了最高標準。他們的老臘肉生產基地建在海拔1512米的城口縣新紅村，這是城口唯一的高海拔老臘肉規模化生產基地。

為什么要把生產地址選擇在如此高海拔的地方呢?黃永福先生告訴我們：“大家都知道海拔越高，溫度越低。把生產基地選在這里，有兩個好處，第一是生產出的臘肉油脂含量更高，口感更糯;第二是臘肉在腌制過程中，鹽的使用量能明顯降低。在如今低鹽的健康飲食環境中， 我們臘肉，不僅能做到味道巴適，也能講求健康。”

雖然管理和銷售手段已經與時俱進了，但是澤遠農業的生產工藝卻仍然保持傳統，臘肉加工采用“小火、低溫、高炕”傳統生產工藝，烘烤木材只用“青崗木”。黃永福先生介紹說：“與其他木材相比，青崗木烘烤時煙塵小，烤出來的臘肉干濕度均勻、鎖住了油份。我們澤遠的每一塊臘肉都采用傳統低溫反復發酵45天保持菌群平衡，這樣生產出來的臘肉香味足，肥而不膩。才配得上‘城口老臘肉’這幾個字。”

在這個發展飛速的時代，縮短生產周期，意味著能生產更多的產品，利潤也能同步提升，要不要把生產周期縮短呢?在澤遠面前，生產周期45天，不存在第二個選擇。

澤遠農業經過這幾年的發展，已經打通了從上游的生豬養殖，到中游的豬肉分割、臘肉加工，再到下游的老臘肉、生鮮豬肉、特色農產品銷售這條完整的產業鏈。

明年，他們也將推出旗下兩個新品牌：“黃永福”和“臘一名”，其中“臘一名”作為一個互聯網品牌，決心將傳統工藝，與互聯網進行深度結合。

隨著時代的發展，在院子里熏制臘肉，在灶臺上懸掛臘肉的場景已經不多見了。但是在中國人的生活里，臘肉仍然是過年前必不可少的儀式感，也是漂泊在外的游子們的鄉愁。

取一塊臘肉，用淘米水和鋼刷洗干凈，一刀下去，肉片透明發亮，黃里透紅。在鹽和時間的催化下，臘肉如明艷胭脂般透生出一種嫣紅的貴氣，肥肉不再是直愣愣的素白，而似美玉一般瑩潔通透。

蒸、煮、燉、炒、燒、烤、燜，不管是做主菜還是做配菜，臘肉總是那么應對得宜，恰到好處。桌子上只要有一盤臘肉，粗茶淡飯也會陡然變得華貴生動。

《舌尖上的中國》曾描述過臘肉：“這是鹽的味道，山的味道，風的味道，陽光的味道，也是時間的味道，人情的味道。這些味道，才下舌尖，又上心間，讓我們幾乎分不清哪一個是滋味，哪一種是情懷。”

山川依舊，風味不改，陰沉寒冷的冬日，透黃的臘肉、鮮紅的辣子、碧綠的蔥段、金黃的豆腐、雪白的米飯，一口下去就覺得日子變得有聲有色起來，我們的身體和意識在那一刻都明了：“過年啦!”