近年來，隨著人們生活水平的提高，人們更加重視食品安全和食物營養(yǎng)問題，開始由提供日常能量的蔬菜、肉類逐漸向食用菌轉(zhuǎn)變。研究顯示，大多數(shù)食用菌種含有人體必需的氨基酸、維生素、礦物質(zhì)，可以補(bǔ)充日常營養(yǎng)需要。食用菌作為人類重要物質(zhì)資源，除具有口感好、營養(yǎng)豐富的特點外，還具有重要的藥物價值和一定的觀賞價值。

　　平菇多以市場鮮銷為主，兼以部分鹽漬品加工，干品數(shù)量很少，由于栽培習(xí)慣或技術(shù)原因，夏季的6-8月，栽培少有栽培，故價格比較高，在7元/公斤左右，即使進(jìn)入9月份，鮮菇價格也很高，且這幾年價格也一直都這樣。

　　對于大眾菇來講，由于消費者大部分都長期食用，在食用過程中也掌握了不少烹飪做法，這就會進(jìn)一步促進(jìn)大眾菇的消費，使得大眾菇的產(chǎn)量一直都保持在較高的水平，據(jù)2013年國內(nèi)食用菌產(chǎn)量統(tǒng)計為3169萬噸，排在前三的都為大眾菇，其中香菇的年產(chǎn)量為710萬噸，平菇的年產(chǎn)量為594萬噸，黑木耳556萬噸，而2013年全國食用菌工廠化產(chǎn)品年產(chǎn)量為204萬噸，也就是說一個平菇品種的總產(chǎn)量相當(dāng)于工廠化產(chǎn)品的3倍，無論是栽培面積還是市場價格上這幾年常規(guī)品種菇類都占據(jù)上風(fēng)。

　　平菇、姬菇、雞腿菇等大眾類菇品，近十年來一直呈現(xiàn)產(chǎn)銷兩旺的市場局面，讓一些動輒數(shù)千萬上億元投資的大中型企業(yè)主大跌眼鏡，也讓一些業(yè)內(nèi)人士不得其解，比如普通平菇，雖在集中產(chǎn)出季節(jié)也會降至6元/公斤左右，但其價格最高時可達(dá)12元/公斤左右，一般多在10元/公斤左右；姬菇的價格相對平穩(wěn)得多，一般多在10元/公斤左右，京、津、滬等大城市的價格多在12元/公斤左右；雞腿菇的生產(chǎn)，多年來一直保持少而精的狀態(tài)，不再有十多年前那種大呼隆大面積大批量的生產(chǎn)局面了，多為保護(hù)性、設(shè)施性的反季節(jié)栽培。

　　隨著工廠化菇的興起，豐富了城市消費者對菇類選擇面的擴(kuò)大，對平菇、姬菇、草菇等品種造成了一定沖擊，但由于在國內(nèi)消費者長期食用平菇等大眾菇，形成了一定的消費習(xí)慣，雖說工廠化菇品種多，但很多人都不會食用這些菇類，所以說食用菌的飲食消費還得大力推廣，只有人會吃，也能夠自己動手會做，才能夠擴(kuò)大消費需求，在目前市場消費疲軟的情況下，工廠化在品質(zhì)、價格、周年生產(chǎn)上所具有的優(yōu)勢在現(xiàn)在看來已不明顯，而大眾菇憑借在消費者人群中形成的傳統(tǒng)固有消費意識，使得能夠保持少而精的狀態(tài)，價格受淡季市場影響波動較小。

　　2000年以前，在食用菌消費市場占主導(dǎo)品種的是平菇、香菇、黑木耳等大眾菇，這些菇類采用傳統(tǒng)的栽培模式，季節(jié)性的供應(yīng)市場，成為人們除了食用蔬菜、肉類又一綠色食品，憑借其營養(yǎng)、美味、健康而成為消費者餐桌上必備的食物。

　　傳統(tǒng)栽培模式相較工廠化生產(chǎn)最大區(qū)別就是機(jī)械設(shè)備的應(yīng)用，工廠化生產(chǎn)可以保證品質(zhì)，周年化出菇，并且效率大大提高，這些優(yōu)勢都是傳統(tǒng)栽培所不具備的，但畢竟我國是農(nóng)業(yè)大國，農(nóng)村基礎(chǔ)設(shè)施薄弱，農(nóng)民的經(jīng)濟(jì)實力還不是很強(qiáng)，很多時候食用菌種植是一家人的經(jīng)濟(jì)來源，不可能投入更多的機(jī)械設(shè)備在種植中，因此，傳統(tǒng)種植模式受自然條件、種植過程中人為因素比較大，例如，4月上旬，北京市場平菇價格與上期同期相比上漲了80%，主要原因是那段時間北京大風(fēng)降溫，而種植平菇是需要經(jīng)常打開大棚通風(fēng)，結(jié)果天氣一冷，好些小菇苗都吹死了，導(dǎo)致上市量減少，價格自然就上漲。另外，很多種植戶因為不了解市場，對市場信息的接收能力不強(qiáng)，使得種植中具有很大的盲目性，只要是某個品種的菇上一年市場價格較好，下一年必然會增加種植規(guī)模，這也會導(dǎo)致下一年市場上產(chǎn)能增大，價格也會出現(xiàn)明顯下滑，會出現(xiàn)增產(chǎn)不增收的局面。

　　我國平菇市場的銷售也是大眾化，地域很廣，除了大中城市的超市、集貿(mào)市場攤位上都有銷售外，在小型的街道、馬路邊，菇農(nóng)支一個攤位就可以買平菇，完全不像有些菇類，顯得很嬌貴，要在超市中用冷鏈儲存，所以這也擴(kuò)大了銷售范圍，更多的中下層百姓可以非常方便購買，這也是工廠化菇所不具備的優(yōu)勢所在。跟工廠化企業(yè)叫苦不迭相反的一個畫面是目前隨著平菇種植季節(jié)進(jìn)入尾期，隨著產(chǎn)量的減少，平菇的市場價格還將會保持較高水準(zhǔn)。

　　平菇由于擁有消費群體眾多，市場比較成熟，所以不存在銷售淡季，只要產(chǎn)品生產(chǎn)出來，對于銷售很多種植戶還是比較放心的。為什么目前沒有出現(xiàn)工廠化平菇，最重要的原因還是因為傳統(tǒng)種植平菇的基數(shù)還很大，平菇對于機(jī)械化程度要求不高，因此，平菇作為大眾菇能夠在菇類市場上占據(jù)大部分份額。

　　目前國內(nèi)一些珍稀食用菌品種這兩年相繼面世，但真正投入市場的不多，究其原因有以下幾個方面：一是價格高，市場很難接受，有云南保山富群公司研發(fā)成功的珍珠香菇，作為一個珍稀品種，在市場上售價為120元/斤，這么昂貴的價格在市場上消費者不一定能夠接受，而據(jù)公司負(fù)責(zé)人介紹，該種珍稀品種香菇，主要是針對國外市場而研發(fā)的，客戶群體是國外消費者，因此，在市場上很難見到這種香菇；二是技術(shù)研發(fā)還不過關(guān)。一般研發(fā)成功的新的品種，是需要長期的跟蹤試驗的，往往在技術(shù)研發(fā)上還存在不少難題。例如雖說羊肚菌能夠人工栽培，但是目前人工羊肚菌在技術(shù)管理上還存在不少難題，很多種植戶都沒法控制，管理好的話一畝地有幾百斤產(chǎn)品，管理不好的好很多都絕收，這樣就不能保持羊肚菌的產(chǎn)量了，也就談不上商業(yè)化；三是消費者對珍稀食用菌的消費意識還不強(qiáng)。目前雖說很多珍稀菇類都能夠?qū)崿F(xiàn)人工種植或工廠化生產(chǎn)，但是市場消費不及香菇、黑木耳、平菇的產(chǎn)量。

　　現(xiàn)階段，海鮮菇、蟹味菇、秀珍菇這些小眾菇品，受眾人群還是屬于大中城市的高消費人群，這部分人已從吃飽過渡到吃好的階段了，價格不是他們首要考慮的因素，越是市場上珍稀的食材他們越追求，而對于大部分消費者而言，常規(guī)品種仍是市場消費的主力軍。