中國食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅速，產(chǎn)量由1978 年的不足10 萬噸，增長到2013 年的3170 萬噸，復(fù)合增速18%。目前中國食用菌年產(chǎn)量占世界總產(chǎn)量的 75%以上，總產(chǎn)值在中國種植業(yè)中的排名僅次于糧、棉、油、菜、果，居第6 位。中國食用菌的栽培種類有 70~80種，形成商品的有 50 種，具有一定生產(chǎn)規(guī)模的有 20 種以上。

　　一、中國食用菌市場(chǎng)現(xiàn)狀分析

　　1、目前傳統(tǒng)農(nóng)戶生產(chǎn)仍是中國食用菌生產(chǎn)的主要模式，行業(yè)集中度較低。據(jù)中國食用菌協(xié)會(huì)統(tǒng)計(jì)，中國食用菌主產(chǎn)縣有500 多個(gè)，億元產(chǎn)值基地縣達(dá)100 個(gè)，從事食用菌生產(chǎn)、銷售的企業(yè)有2000 多家，但實(shí)現(xiàn)日成產(chǎn)能力達(dá)1 噸以上規(guī)模企業(yè)不到250 家。產(chǎn)能最大的工廠化食用菌企業(yè)2014 年金針菇和真姬菇產(chǎn)量僅占全國工廠化總產(chǎn)量的12%和9.72%。2013 年中國食用菌總產(chǎn)量為3170 萬噸，其中工廠化生產(chǎn)的產(chǎn)品僅為205 萬噸，占比不到7%，而日本、韓國、臺(tái)灣的工廠化食用菌占比超過90%。模式方面，中國食用菌生產(chǎn)模式主要分為：傳統(tǒng)生產(chǎn)模式、“企業(yè)+農(nóng)戶”模式，以及工廠化生模式，目前傳統(tǒng)農(nóng)戶生產(chǎn)仍是中國食用菌生產(chǎn)的主要模式。

　　2、工廠化種植模式在中國正處在發(fā)展初期，還有很大的發(fā)展空間。2006 年以來，伴隨著中國食用菌消費(fèi)需求不斷上升，食用菌工廠化也蓬勃發(fā)展，生產(chǎn)比重不斷上升。截止到2014 年9 月，中國食用菌工廠化生產(chǎn)企業(yè)達(dá)到729 家，是2006 年47 家的16 倍。從2006 年到2014 年，中國食用菌工廠化年產(chǎn)量從8 萬噸上升至195 萬噸，年均復(fù)合增長率達(dá)49%。食用菌工廠化比例也由2006 年的0.54%逐年上升至2013 年的6.47%，預(yù)計(jì)未來10 年內(nèi)工廠化種植產(chǎn)量將占總產(chǎn)量的20%-30%。工廠化生產(chǎn)比例逐年上升是因該生產(chǎn)模式具有以下優(yōu)勢(shì)：（1）極大提高食用菌生產(chǎn)效率，節(jié)約土地與勞動(dòng)力；（2）實(shí)現(xiàn)食用菌周年化生產(chǎn)；（3）質(zhì)量可控，產(chǎn)品安全可靠；（4）吸收農(nóng)村富余勞動(dòng)力；（5）有利于產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型與產(chǎn)品升級(jí)；（6）可復(fù)制性強(qiáng)，有利于企業(yè)抓住市場(chǎng)機(jī)遇，實(shí)現(xiàn)迅速穩(wěn)定擴(kuò)張。

2006 年-2014 年中國食用菌工廠化產(chǎn)量

2006 年-2013 年中國食用菌工廠化比例

2014 年全國食用菌工廠化生產(chǎn)企業(yè)分布

　　2014 年，中國工廠化生產(chǎn)食用菌主要品種有金針菇、杏鮑菇、雙孢菇、蟹味菇、海鮮菇、白靈菇等，其中，金針菇是中國食用菌工廠化生產(chǎn)中技術(shù)最完善的品種之一，2013年，工廠化產(chǎn)量平均日產(chǎn)達(dá)2679 噸，年工廠化產(chǎn)量98 萬噸，占比36%，2014 年工廠化產(chǎn)量平均日產(chǎn)達(dá)2440 噸，年產(chǎn)量約89 萬噸。香菇2013 年產(chǎn)量達(dá)710 萬噸，同增11.78%。

中國食用菌工廠主要產(chǎn)品日產(chǎn)量

2013-2016年中國金針菇價(jià)格走勢(shì)

2010-2016年中國香菇價(jià)格走勢(shì)

　　3、而在工廠化模式下，行業(yè)壁壘提高，采用工廠化栽培的食用菌企業(yè)毛利提高從而帶動(dòng)整個(gè)行業(yè)發(fā)展。其壁壘主要表現(xiàn)在以下方面：（1）技術(shù)壁壘，體現(xiàn)在生產(chǎn)工藝及環(huán)境參數(shù)控制體系、菌種的選育和使用兩個(gè)方面。（2）資金壁壘，食用菌工廠化栽培需要在固定資產(chǎn)和技術(shù)研發(fā)上投入大量資金，日產(chǎn)40 噸金針菇工廠的初始投資額約1.4～1.8 億元。（3）專業(yè)人才儲(chǔ)備壁壘，食用菌工廠化種植對(duì)人員素質(zhì)的要求較高，因中國食用菌行業(yè)技術(shù)人才、管理人才多靠企業(yè)自身培養(yǎng)，核心技術(shù)人員和管理人員需3~5 年的經(jīng)驗(yàn)積累，因此，沒有相關(guān)專業(yè)人才儲(chǔ)備的企業(yè)難以進(jìn)入該行業(yè)。

工廠化栽培提高毛利水平

　　二、中國食用菌發(fā)展前景預(yù)測(cè)

　　1、中國食用菌行業(yè)市場(chǎng)發(fā)展已經(jīng)逐漸成熟。自2005 年以來，中國食用菌的產(chǎn)量、產(chǎn)值連年快速增長，分別由1335 萬噸和585 億元上升至2013 年的3169.68 萬噸與2018 億元，產(chǎn)量增長近2.4 倍，產(chǎn)值規(guī)模增長近3.5 倍，年均復(fù)合增長率分別達(dá)到11.41%和16.74%，發(fā)展十分迅速。按2005 年至2013 年中國食用菌平均增長率計(jì)算，2014 年，中國食用菌產(chǎn)值預(yù)計(jì)達(dá)2356 億元。

2000 年—2014 年中國食用菌產(chǎn)量

2000 年—2014 年中國食用菌產(chǎn)值

2013 年中國食用菌產(chǎn)量結(jié)構(gòu)

2000 年—2014 年中國金針菇產(chǎn)量

　　2、食用菌市場(chǎng)依然具有廣闊的發(fā)展空間，按國家“十二五”規(guī)劃國內(nèi)生產(chǎn)總值年均增速7%保守估計(jì)，預(yù)計(jì)到2020 年，中國食用菌產(chǎn)值將達(dá)到3808 億元。

　　3、城鄉(xiāng)居民食品消費(fèi)支出增加利好行業(yè)發(fā)展。2000 年，我國城鄉(xiāng)居民人均純收入分別為6280 和2253 元，到2015 年已增至31195和10772 元，分別增加4 倍好和3.8 倍。在此帶動(dòng)下，城鄉(xiāng)居民食品消費(fèi)支出分別增加2.2 倍和2,7 倍，有利于食用菌行業(yè)發(fā)展。

2000-2015年中國城鎮(zhèn)居民人均收入及農(nóng)村居民人均收入

2000-2015年中國城鎮(zhèn)居民食品支出及農(nóng)村居民食品支出

　　4、餐飲業(yè)發(fā)展刺激食用菌需求。2013 年，中國人均每日食用菌消費(fèi)量約為63.82 克，與營養(yǎng)專家建議的250 克有較大差距，隨著餐飲業(yè)發(fā)展和居民消費(fèi)理念改善，食用菌的需求將進(jìn)一步上升。

中國餐飲業(yè)營業(yè)外及增長率