奶酪是以牛乳、奶油、部分脫脂乳、酪乳或這些產(chǎn)品的混合物為原料，經(jīng)凝乳并分離乳清而制得的新鮮或發(fā)酵成熟的乳制品。奶酪又叫做干酪，具有悠久的生產(chǎn)歷史，被稱為“奶品之王”，是奶品中附加值最高的產(chǎn)品。奶酪是牛奶營(yíng)養(yǎng)的濃縮和精華，制作 1kg 奶酪大約需要 10kg 牛奶。在制作過(guò)程中排除了大部分 占原乳80%以上的水分，保留了其中營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高的精華部分：奶酪中含有的鈣是牛奶的5-7倍 左右、所含蛋白質(zhì)是牛奶的 8-8.5 倍；由于奶酪加工工藝的需要，奶酪中需要保留或添加多種礦 物質(zhì)。這些營(yíng)養(yǎng)成分易被人體吸收，其中蛋白質(zhì)吸收率高達(dá) 96~98%。每 100g 軟奶酪可滿足人 鈣日需求量的30%～40%、磷日需求量的12%～20%。每100g硬奶酪可完全滿足人每日的鈣需 求量，40%～50%的磷日需求量。

奶酪與牛奶營(yíng)養(yǎng)成分對(duì)比

不同乳品工藝和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比較

　　奶酪是由鮮牛奶制作而來(lái)，要經(jīng)過(guò)發(fā)酵，凝乳，排出乳清，壓榨成型等過(guò)程，一般而言，生牛乳 和奶酪的轉(zhuǎn)化是 10:1，因此，奶酪是牛乳的高度濃縮產(chǎn)品形態(tài)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高，相應(yīng)價(jià)格也更高。 黃油則是全脂牛奶的富脂部分轉(zhuǎn)換而來(lái)，黃油可以理解為生產(chǎn)脫脂牛奶的副產(chǎn)品，但生牛乳和黃 油的轉(zhuǎn)化比例是 20:1左右（牛奶含脂肪3.6%左右，黃油的脂肪含量80%左右） ，比奶酪還要高， 而且黃油作為更健康和富含營(yíng)養(yǎng)的動(dòng)物性油脂，自身附加值突出。

傳統(tǒng)奶酪制作工藝

黃油的制作工藝—黃油主要成分是脂肪

日本乳制品產(chǎn)量情況（1990-2014）：液奶、奶粉類產(chǎn)量盛極而衰、奶酪奶油等產(chǎn)量上升

美國(guó)乳制品消費(fèi)趨勢(shì)（品類對(duì)比）：奶酪消費(fèi)量增長(zhǎng)趨勢(shì)明顯

　　從我國(guó)欠發(fā)達(dá)地區(qū)（主要以冷鏈發(fā)展程度區(qū)分）的奶制品的消費(fèi)脈絡(luò)來(lái)看，會(huì)呈現(xiàn)明顯的“奶粉→普通白奶→高端白奶→常 溫酸奶”的消費(fèi)演進(jìn)路徑，而在城市則是“巴氏奶→酸奶→高端白奶→高端巴氏奶和高端酸 奶”的演進(jìn)路徑，這兩者均已得到驗(yàn)證，未來(lái)向“巴氏奶→酸奶→高端白奶→高端巴氏奶和 高端酸奶→奶酪黃油”演進(jìn)將是確定性非常高之事件。

乳品消費(fèi)進(jìn)階情況

　　目前全球的奶酪產(chǎn)量和消費(fèi)量接近 2,000 萬(wàn)噸，近十年仍能基本保持每年小幅增長(zhǎng)，USDA 數(shù) 據(jù)顯示，2015 年全球奶酪的產(chǎn)量為 1,879.7 萬(wàn)噸，同比增長(zhǎng) 1.74%；奶酪消費(fèi)量為 1986.5 萬(wàn)噸，同比增長(zhǎng) 1.49%。

全球奶酪產(chǎn)量消費(fèi)量仍在增長(zhǎng)（右軸為產(chǎn)量增速）

全球黃油消費(fèi)在1964-1988年20余年持續(xù)增長(zhǎng)

　　歐盟地區(qū)、美國(guó)、俄羅斯和巴西是最主要的奶酪生產(chǎn)和消費(fèi)國(guó)。

全球奶酪產(chǎn)量分布-2014

全球奶酪消費(fèi)分布-2014

　　歐盟地區(qū)占據(jù)全球奶酪生產(chǎn)和消費(fèi)量的 50%左右，美國(guó)和俄羅斯的奶酪消費(fèi)量分別占全球的 28% 和 4%。消費(fèi)量方面，歐盟和美國(guó)合計(jì)消費(fèi)占比達(dá)到全球的四分之三。 在人均消費(fèi)量方面，以法國(guó)、德國(guó)和瑞士為主的歐洲國(guó)家處于全球領(lǐng)先地位，美洲國(guó)家中美國(guó)、 阿根廷和加拿大人均消費(fèi)量也較靠前。 其中法國(guó)人年均消費(fèi)量為 26.7kg，芬蘭和德國(guó)分別為25.6kg和24.6kg，位于全球人均奶酪消費(fèi)的前三位。亞洲國(guó)家韓國(guó)和日本奶酪消費(fèi)也有所發(fā)展，但同發(fā)達(dá)歐美國(guó)家還有較大距離。

國(guó)別人均奶酪消費(fèi)情況，歐美國(guó)家領(lǐng)先-2014

　　奶酪在西方國(guó)家屬于日常飲食，人均年消費(fèi)量在 10-27kg，消費(fèi)量保持相對(duì)穩(wěn)定；但從全球市場(chǎng) 來(lái)看，伴隨居民收入提高和西化生活方式滲透，奶酪消費(fèi)在向歐美以外發(fā)達(dá)國(guó)家或區(qū)域及中等收 入國(guó)家擴(kuò)張。 亞洲市場(chǎng)是全球奶酪消費(fèi)的新增長(zhǎng)點(diǎn)，日本、韓國(guó)、臺(tái)灣等地區(qū)先后經(jīng)歷了奶酪消費(fèi)的爆發(fā)式增長(zhǎng)階段。另外奶酪本身作為乳品消費(fèi)升級(jí)的典型品類，也是帶動(dòng)全球乳制品市場(chǎng)消費(fèi)的新增長(zhǎng)點(diǎn)。

　　2015 年日本奶酪消費(fèi)總量為 32 萬(wàn)噸（含進(jìn)口和再制奶酪），其中進(jìn) 口天然奶酪24.8萬(wàn)噸，直接消費(fèi)19.3萬(wàn)噸。 日本的人均奶酪消費(fèi)2014年為2.2kg，在1960年代水平和中國(guó)目前水平相當(dāng)（0.2kg）。日本的奶酪市場(chǎng)發(fā)展得益于世博會(huì)帶來(lái)的西式飲食風(fēng)潮，經(jīng)過(guò)幾十年的發(fā)展伴隨日本國(guó)內(nèi)面 包主食化/輔主食化，奶酪成為相對(duì)重要的食品類別。日本奶酪市場(chǎng)的發(fā)展主要得益于兩個(gè)因素：1.世博會(huì)帶來(lái)的西式飲食風(fēng)潮；2.日本 國(guó)內(nèi)面包主食化/輔主食化，奶酪作為烘焙食品的互補(bǔ)品也獲得了發(fā)展機(jī)會(huì)。

日本奶酪發(fā)展概況

日本奶酪消費(fèi)形態(tài)（噸）：直接消費(fèi)比例上升

　　韓國(guó)分別在 1988 年和 1993 年舉辦奧運(yùn)會(huì)和世博會(huì)，奶酪產(chǎn)量從 1984 年的 295 噸增長(zhǎng)到 2000年的43000噸，16年間增長(zhǎng)了145倍。 韓國(guó)2005年消費(fèi)量超過(guò)5萬(wàn)噸，比1995年前總量增長(zhǎng)了5倍多。2005年后又經(jīng)歷了一個(gè) 快速發(fā)展期，人均年消費(fèi)量從1.4kg增長(zhǎng)到2014年2.3kg（USDA數(shù)據(jù)韓國(guó)2014年人均消 費(fèi)量為2.3kg，略高于日本）。馬蘇里拉奶酪是其主要產(chǎn)品。零售市場(chǎng)的奶酪包裝多樣化，滿 足了不同消費(fèi)者的需求。

韓國(guó)人均奶酪消費(fèi)2003年以來(lái)接近翻倍，超過(guò)日本

　　我國(guó)臺(tái)灣地區(qū) 2000 年后受累于經(jīng)濟(jì)發(fā)展遲滯，乳業(yè)一直不景氣，2000-2005 期間平均每年 下降3個(gè)百分點(diǎn)，但是奶酪卻是增長(zhǎng)的熱點(diǎn)，新世紀(jì)前四年平均增長(zhǎng)10%，2005年增長(zhǎng)33%。 從日本到韓國(guó)，再到中國(guó)臺(tái)灣，可以看出奶酪消費(fèi)普及和經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平、消費(fèi)能力、消費(fèi)生活方式密切相關(guān)，往往后者以更快的速度進(jìn)行趕超。

　　中國(guó)乳制品市場(chǎng)在 1990-2010 期間經(jīng)歷了一段較長(zhǎng)的快速增長(zhǎng)期，2010 年以來(lái)主要依靠結(jié) 構(gòu)升級(jí)帶動(dòng)行業(yè)規(guī)模增長(zhǎng)。 我國(guó)人均消費(fèi)量相比其他亞洲國(guó)家和歐美國(guó)家仍有較大差距，一方面是歐美國(guó)家液奶飲用習(xí) 慣更為穩(wěn)固，另一方面，歐美國(guó)家大量液奶轉(zhuǎn)變形態(tài)進(jìn)行消費(fèi)，例如奶酪等，消化大量牛乳；我國(guó)乳制品市場(chǎng)的已有增長(zhǎng)主要依靠液態(tài)奶和奶粉的擴(kuò)張，這兩大品類已經(jīng)進(jìn)入溫和增長(zhǎng)階段，規(guī)模擴(kuò)張放緩，常溫酸奶成為乳制品行業(yè)增長(zhǎng)的重要驅(qū)動(dòng)力量也是品類創(chuàng)新的結(jié)果，更 是消費(fèi)升級(jí)的必然——酸奶在乳品金字塔居靠近塔尖位置。

　　中國(guó)規(guī)模性乳制品消費(fèi)始于1980s，從1990年代到2010年代經(jīng)歷了較高速的20年發(fā)展期， 人均乳制品年消費(fèi)支出持續(xù)上升。從消費(fèi)支出上看，其中城鎮(zhèn)居民乳制品人均年消費(fèi)2012年達(dá)到253元，2000-2012年均增 長(zhǎng)11.5%，乳制品行業(yè)收入2003-2012年均增速約20%。

中國(guó)人均奶類消費(fèi)支出（元）：持續(xù)上升

乳制品行業(yè)收入增速放緩

　　2013年在常溫酸奶起步放量階段判斷行業(yè)規(guī)模將超過(guò)200億元，2015 年預(yù)計(jì)已經(jīng)達(dá)到140億元，2016年大概率超過(guò)200億元。常溫酸奶占乳制品行業(yè)收入比重已經(jīng)超過(guò) 4%，且增速顯著高于行業(yè)整體，對(duì)行業(yè)增長(zhǎng)貢獻(xiàn) 越發(fā)明顯。

以常溫酸奶為例，對(duì)乳業(yè)增速貢獻(xiàn)突出

　　美國(guó)人均牛奶消費(fèi)量高，其中大部分以奶酪等形式消費(fèi)，從 2000 年以來(lái)的數(shù)據(jù)看，美國(guó)液 奶產(chǎn)量呈現(xiàn)減少態(tài)勢(shì)，2014年較2000年減少224.6萬(wàn)噸，但同期奶酪產(chǎn)量增加了111.5萬(wàn) 噸，相當(dāng)于消費(fèi)了1115萬(wàn)噸液奶。

奶酪作為高耗奶乳品對(duì)液奶消費(fèi)是有利支撐（美國(guó)）

　　美國(guó)奶酪消費(fèi)從趨勢(shì)上看，從 1964 年以來(lái)保持了持續(xù)提高的態(tài)勢(shì)，據(jù)美國(guó)農(nóng)業(yè)部數(shù)據(jù)，其 奶酪產(chǎn)量2014年已經(jīng)達(dá)到519萬(wàn)噸，換算成液奶，其質(zhì)量或超過(guò)液態(tài)奶消費(fèi)量。 奶酪產(chǎn)量同液態(tài)奶產(chǎn)量之比（奶酪/液態(tài)奶），歐盟達(dá)到 6.3%，美國(guó)達(dá)到 5.6%（如果按簡(jiǎn)單 的牛乳奶酪轉(zhuǎn)換比5:1計(jì)算，則在25%以上；注：按5:1簡(jiǎn)單換算是因?yàn)槟汤翌愋洼^多，處 含水量較少的奶酪外，還有含水量較高的奶酪類型，下同），歐盟27國(guó)、美國(guó)、加拿大等都在 2%以上（換算成液奶，即 10%+） ，新西蘭為 1.5%，主要因?yàn)樾挛魈m乳業(yè)貿(mào)易型特征， 本土消費(fèi)規(guī)模小。

2014年部分國(guó)家奶酪產(chǎn)量同液態(tài)奶產(chǎn)量之比

美國(guó)奶酪產(chǎn)量占奶類比重不斷提高

　　1990年以來(lái)，日本奶酪產(chǎn)量 （不含進(jìn)口）占奶制品產(chǎn)量比重從1.50%提高到2012年的3.26%； 其奶酪產(chǎn)量同液態(tài)奶產(chǎn)量比例在 2012 年已經(jīng)達(dá)到 3.77%，如果簡(jiǎn)單換算成液奶，這一比例為15%以上。

日本奶酪消費(fèi)比重不斷上升

日本奶酪消費(fèi)量同液態(tài)奶消費(fèi)之比

韓國(guó)干酪進(jìn)口從2000-2014年增加了兩倍多

　　奶酪具有獨(dú)特的口味，西方奶酪和中國(guó)傳統(tǒng)飲食口味具有一定差異。因此西式奶酪進(jìn)入中國(guó) 消費(fèi)市場(chǎng)并不像其他食品那么快速普及，但隨著中國(guó)西式生活方式的普及，西式糕點(diǎn)、西式 餐飲等發(fā)展迅速，也帶動(dòng)了奶酪市場(chǎng)的發(fā)展；隨著奶酪營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的廣泛傳播和認(rèn)可，中國(guó)奶酪細(xì)分市場(chǎng)擴(kuò)容將是確定的趨勢(shì)。2004 年以來(lái)，國(guó)內(nèi)奶酪產(chǎn)量基本保持穩(wěn)定，同期進(jìn)口量則從 3.5 萬(wàn)噸增長(zhǎng)到8.5萬(wàn)噸，年均增長(zhǎng)11.7%，2008年以后有加速態(tài)勢(shì)。

國(guó)產(chǎn)奶酪生產(chǎn)量2004年以來(lái)基本穩(wěn)定，進(jìn)口量快速增長(zhǎng)

中國(guó)奶酪總消費(fèi)和人均：2000年后快速增長(zhǎng)

奶業(yè)年鑒數(shù)據(jù)表明西式奶酪增量主要來(lái)自進(jìn)口

　　國(guó)內(nèi)產(chǎn)量增長(zhǎng)較慢，進(jìn)口持續(xù)快速增長(zhǎng)。《奶業(yè)年鑒》中國(guó)干酪產(chǎn)量大約 2.6 萬(wàn)噸，而 FAO 數(shù)據(jù)顯示是 26 萬(wàn)噸，差異主要是統(tǒng)計(jì)口徑問(wèn)題，《奶業(yè)年鑒》統(tǒng)計(jì)的或是西式奶酪的產(chǎn)量。中國(guó)目前奶酪產(chǎn)業(yè)發(fā)展?fàn)顩r和日本 1970-1980 年代起飛階段非常相似。 在這一時(shí)期，產(chǎn)業(yè)收入規(guī)模和利潤(rùn)規(guī)模增速非常快，主要依靠居民消費(fèi)習(xí)慣的轉(zhuǎn)變拉動(dòng)市場(chǎng) 成長(zhǎng)，主要通過(guò)再制奶酪培養(yǎng)消費(fèi)者口味。

中國(guó)奶酪行業(yè)相當(dāng)于日本70年代起飛階段（人均消費(fèi)，kg）

　　至2013 年，我國(guó)奶酪總消費(fèi)34.6 萬(wàn)噸（其中國(guó)內(nèi)產(chǎn)量26 萬(wàn)噸左右） 。中國(guó)總消費(fèi)量34余萬(wàn)噸，同日本消費(fèi)總量接近，而中國(guó)人口約為日本10倍。根據(jù) IDF 數(shù)據(jù)，2014 年人均消費(fèi)量，中國(guó)為每年 0.25kg，對(duì)比西方國(guó)家有非常大的差距， 美國(guó) 15.5kg、法國(guó) 26.7kg、澳大利亞 13.6kg；即使和飲食結(jié)構(gòu)相近的亞洲國(guó)家對(duì)比，中國(guó) 人均消費(fèi)量也不及日本、韓國(guó)的1/10：日本2.2kg，韓國(guó)2.3kg。

分國(guó)別奶酪人居消費(fèi)（kg）

　　從世界范圍看，生產(chǎn)奶酪所使用的奶源一般占國(guó)內(nèi)奶源的 30%~50%；中國(guó)奶酪發(fā)展起步不久，主力消費(fèi)群體的飲食習(xí)慣正在逐漸轉(zhuǎn)變；現(xiàn)階段中國(guó)生產(chǎn)奶酪占用奶源僅為 0.7%，說(shuō) 明我國(guó)乳制品消費(fèi)結(jié)構(gòu)中，奶酪占比仍有非常大的擴(kuò)張空間。截至2013年我國(guó)乳制品生產(chǎn)企業(yè)共816家，其中液體乳生產(chǎn)企業(yè)545家、奶粉生產(chǎn)企業(yè)297 家、而生產(chǎn)其他乳制品如奶油、干酪等的企業(yè)僅有數(shù)十家。

中國(guó) 2013 年乳制品企業(yè)分類匯總（個(gè)數(shù)）

　　按中國(guó)奶業(yè)年鑒數(shù)據(jù)，國(guó)內(nèi)西式奶酪消費(fèi)主要來(lái)自進(jìn)口（2014 年口徑是 70%左右） 。2015 年進(jìn)口量7.6萬(wàn)噸，2016年1-5月繼續(xù)保持了較快增速，但均價(jià)有所下降（美元升值，國(guó)際 奶價(jià)低位），2015年進(jìn)口金額約3.5億美金。折算零售口徑，行業(yè)規(guī)模在50億左右。

最近兩年奶酪進(jìn)口情況

新西蘭、澳大利亞、美國(guó)是最主要進(jìn)口來(lái)源國(guó)