食用菌品種眾多， 僅我國著名的菌物學家卯曉嵐先生在 《中國大型高等真菌》一書中描述的就有 2,000 多種。食用菌與綠色作物不同，綠色作物一般都有葉、有芽、有花、有果，而食用菌則無葉、無芽、無花、自身結果，而且食用菌培植上不需要光合作用，可以立體培植。

　　早期的食用菌種植采用“手工作坊”的方式進行人工種植，但由于生產規模小，技術水平和培植條件不一，生產設施簡陋，導致產品質量和食品安全層次不齊。隨著技術水平和設備的提高，利用可調節溫度的大棚或簡易的廠房以及簡易的機械來提高生產效率，但在高溫季節的抗污染能力較弱。隨著市場需求不斷增加，食用菌的工廠化生產亦隨之產生。食用菌產業的機械化和自動化起源于歐美國家。二戰后，各國以雙孢蘑菇為主開始食用菌產業的工廠化發展。工廠化不僅克服了生產技術的難題，亦顯著地增加食用菌產量，滿足市場需求。我國的食用菌產業工廠化起步雖然較晚，但通過引進國外的先進技術，在 20 世紀 80 年代已成為雙孢蘑菇的主要生產國之一。目前，我國食用菌年產量占世界總產量的 75%以上，其總產值在我國種植業中的排名僅次于糧、棉、油、菜、果，居第六位。我國食用菌的培植種類有 70-80 種，形成商品的有 50 種，具有一定生產規模有 20 種以上。

　　根據中國食用菌協會發布的《中國食用菌年鑒》統計數據顯示， 1978 年中國食用菌產量尚不足 10 萬噸，產值不足 1 億元；而到了 2014 年，全國食用菌總產量已經達到 3,270 萬噸， 總產值 2,258.1 億元， 與 2013 年總產量 3,169.68 萬噸，總產值 2,017.9 億元相比，總產量增長 3.16%，總產值增長 11.90%。 2001 年至2014 年，我國食用菌總產量的年均復合增長率約為 10.76%，總產值的年均復合增長率為 15.48%。我國 2001 年至 2014 年食用產量如下圖所示：

2001-2014 年我國食用菌總產量

　　我國不僅是食用菌生產大國，也是食用菌消費大國，所生產的食用菌絕大部分用于國內消費。根據中國海關的進出口數據顯示，我國 2014 年出口食用菌51.47 萬噸，創匯 28.3 億美元，比 2013 年增長 0.53%，其中雙孢菇、香菇為主要品種，但出口量僅占當期全國總產量的 1.57%，可見我國的食用菌供應仍僅能滿足國內需求，在我國提出“一帶一路”國家戰略后，食用菌出口迎來前所未有的發展機遇，行業生產規模亟待進一步擴張。

　　我國工廠化培植食用菌起步較晚， 近年來我國食用菌生產企業的數量迅速增長。根據中國食用菌協會工廠化專業委員會的監測數據顯示， 2015 年我國食用菌工廠化生產日產量達 4,670 噸，金針菇、杏鮑菇、真姬菇及雙孢菇為四大工廠化菌類，其中金針菇工廠化日產量占比 47.73%，位居我國食用菌工廠化日產量首位。但是，工廠化食用菌依然沒有在食用菌行業中占據主要地位，我國食用菌產業仍以農戶種植為主。

　　2006 年至 2015 年，全國食用菌工廠化產品年產量變化情況如下表：

　　從上表數據可看出，我國的食用菌總產量雖有明顯的增長，但與日本、韓國及歐美等發達國家的工廠化食用菌占有率達 90%以上相比， 我國工廠化生產方式比重仍然偏低， 制約了我國食用菌生產整體規模。經過前幾年的粗放式擴張， 2014年和 2015 年相繼一部分小規模企業關閉，行業經歷一輪洗牌。隨著我國工廠化技術水平的提高，預計我國食用菌工廠化比例到 2020 年預計能達到 20%-30%3。

　　大部分消費者對食用菌的概念仍處于初級產品階段，即鮮品、干品、罐頭和腌漬品等，食用菌產品還可加工成休閑類食品、烹飪類輔料等，其中，食用菌的保健品領域近年來愈受重視。醫學研究表明，食用菌具有提高機體免疫力、抗腫瘤、保肝解毒、健胃等多種功效，而臨床結果顯示部分菌類如香菇多糖應用于胃腸道腫瘤、癌性胸水的輔助治療。隨著食用菌的醫藥功效成功驗證和人們對健康愈加重視，食用菌的價值將不斷提升。然而大多數國家和地區的深加工產品市場份額微乎其微，以我國為例，我國食用菌初級產品的銷售占比達到 95%。

　　從上表數據可看出，我國的食用菌總產量雖有明顯的增長，但與日本、韓國及歐美等發達國家的工廠化食用菌占有率達 90%以上相比， 我國工廠化生產方式比重仍然偏低， 制約了我國食用菌生產整體規模。經過前幾年的粗放式擴張， 2014年和 2015 年相繼一部分小規模企業關閉，行業經歷一輪洗牌。

　　隨著我國工廠化技術水平的提高，預計我國食用菌工廠化比例到 2020 年預計能達到 20%-30%3。大部分消費者對食用菌的概念仍處于初級產品階段，即鮮品、干品、罐頭和腌漬品等，食用菌產品還可加工成休閑類食品、烹飪類輔料等，其中，食用菌的保健品領域近年來愈受重視。醫學研究表明，食用菌具有提高機體免疫力、抗腫瘤、保肝解毒、健胃等多種功效，而臨床結果顯示部分菌類如香菇多糖應用于胃腸道腫瘤、癌性胸水的輔助治療。隨著食用菌的醫藥功效成功驗證和人們對健康愈加重視，食用菌的價值將不斷提升。然而大多數國家和地區的深加工產品市場份額微乎其微，以我國為例，我國食用菌初級產品的銷售占比達到 95%。