經濟日報-中國經濟網北京9月28日訊（記者 劉瀟瀟 石蘭）我國是水產品生產消費大國，魷魚是百姓餐桌上不可或缺的菜肴和休閑零食。近年魷魚等海產品的甲醛含量超標問題尤為突出，不少消費者談“魷”色變，嚴重影響我國居民食品健康安全及水產加工行業的生存發展。

　　然而，很多人不了解的是，魷魚其實是甲醛的“生產工”，只要在生產加工的過程中正確使用相關技術即可解決這一問題。近日，國務院特殊津貼專家，渤海大學副校長兼食品科學研究院院長勵建榮就魷魚中甲醛產生及含量標準問題接受了經濟日報-中國經濟網記者的采訪。

　　眾所周知，甲醛毒性極強，被世界衛生組織確定為致癌和致畸物質，也是潛在的強致突變物。小劑量甲醛能引起人疼痛、嘔吐、昏睡和昏迷，大劑量甲醛能引起死亡。

　　勵建榮表示，一般海產品中高含量甲醛來源于兩個方面，一是外源性甲醛，是人為非法添加甲醛；二是內源性甲醛，是水產品自身含有的甲醛。

　　“也就是說，魷魚本身是自帶甲醛的。” 勵建榮告訴記者，“科學來講，魷魚中的‘自帶甲醛’是一種鮮味成分氧化三甲胺分解而來的。其自然產生的甲醛含量通常不過百毫克/千克，對人體基本不會有損害。”

　　具體來講，在非酶途徑甲醛產生過程中，氧化三甲胺是水產品鮮美味道的主要來源，其化學性質穩定高溫下不會分解，但水產品中自身存在的Fe 2+和抗壞血酸等一些物質，可以促進魚體內氧化三甲胺非酶途徑分解，是“魷魚自帶甲醛”的重要原因。

　　2018年7月，消費者秦某分15次購買了舟漁公司生產的90克裝魷魚絲15包，以產品檢出甲醛和淀粉為由向重慶巴南區法院起訴，要求10倍賠償。有關部門在食品甲醛含量檢測中發現，產品中的甲醛屬于內源性，并非人為添加的工業用甲醛。后經重慶第五中級法院二審判決，舟漁公司勝訴。

　　為了有效控制魷魚中的“自帶甲醛”，勵建榮介紹，目前主要在魷魚的生產加工中采取三種技術來降低甲醛含量。“第一就是改進生產工藝條件，在魷魚絲加工過程中通過改變解凍方式、蒸煮和焙烤技術，大大降低魷魚絲的甲醛含量；其次，添加甲醛捕獲劑，如茶多酚，蘋果多酚，藍莓多酚等。多酚能抑制魷魚絲加工過程氧化三甲胺分解，降低魷魚絲中甲醛；還有一種方式，就是在貯藏過程中添加抗凍劑或者酶抑制劑。有效抑制在低溫貯藏或冷凍過程中魷魚體內氧化三甲胺分解生成甲醛從而降低甲醛含量。”

　　與含量極微的“自帶甲醛”相比，真正對人體有害的是“非魷魚自帶甲醛”。勵建榮介紹，外源性甲醛的甲醛含量能高達幾百到上千毫克/千克，對人體健康損害很大。日本曾發生過連續20天攝入含有萬分之一甲醛的牛奶后導致嬰兒死亡的事件。還有研究證據表明，甲醛可引發白血病和其它多種癌癥，國際癌癥研究會和美國公共健康管理機構均已將甲醛列為第一類致癌物。

　　“魷魚食品安全問題一直是我國水產品質量監督工作的重中之重，生物科學研究的進步與發展為我國魷魚加工產業的持續健康發展做出了重要貢獻。” 勵建榮表示。