原標(biāo)題：進(jìn)一家小店 品千滋百味

　　最近，餐飲業(yè)的大新聞一個接著一個，特色餐飲街也是開了一條又一條。除了美味大店，我們也格外鐘情身邊的好味小店。因為，美味之外，我們還能在小店里找回童年、寄托鄉(xiāng)愁、遇見驚喜。

　　老西安飯莊的一根羊肉串，勾起了老唐的童年回憶。

　　老唐通過老西安飯莊的羊肉串，找回童年。

　　▍擼根肉串 找回童年

　　老唐，北京人，前大廚，行走美食江湖，人送綽號——探店達(dá)人“真探唐仁杰”。

　　他關(guān)于小店的回憶有很多。“我在門頭溝住過，那兒的炸雞和包子鋪，很久沒吃到了，很是想念。”老唐還住過北塢嘉園，那邊的一個燒餅夾肉小店，讓他念念不忘，“小店開了十幾年，三四張桌子。餅是現(xiàn)烙的，肉是新醬的，燒餅夾肉十塊錢一個。附近居民，不但常去吃燒餅夾肉，還喜歡買白燒餅。”可惜，這家店今年關(guān)了。再想吃這么地道的燒餅夾肉，老唐得花心思尋找。

　　“好在啊，老西安飯莊的電烤羊肉串還在。”

　　新街口丁字路口往南，走不了幾步，就已經(jīng)能聞著濃濃的油脂的香味。老西安飯莊門口，無論何時，總有人排著隊，等著電烤串出爐。從小到大，老唐擼了無數(shù)根這兒的烤串，味道始終沒變，“這烤串是提前用料喂過的，所以吃起來特別嫩，還入味兒。”

　　電烤爐，鐵扦羊肉串，10塊錢一根。如果打包，服務(wù)員大姐給擼下來，裝飯盒里。如果現(xiàn)吃，服務(wù)員大姐提醒：“記得把扦子還回來啊。”所以，在老西安飯莊門口，總能看到食客們，或是坐著、或是站著、或是蹲著，美滋滋把手里的烤串?dāng)]完，很講規(guī)矩地又把扦子還回去。

　　吃烤串，還得搭配點北冰洋或者瓷瓶酸奶才正宗。“尤其是瓷瓶酸奶啊，以前小時候經(jīng)常喝，現(xiàn)在真的很少見到了，有的旅游景點能見到，但是賣得貴。”這兒的瓷瓶酸奶6塊錢一瓶，退瓶1塊錢，實際只賣5塊錢。老唐每次擼串，都是北冰洋和瓷瓶酸奶“拉滿”，要的就是滿滿的回憶。

　　老唐說，城市不斷變遷，很多小時候愛吃的小店，拆了就再也找不到了。而像老西安飯莊這樣活下來的，歷經(jīng)考驗，無論是口味、品質(zhì)還是環(huán)境，都對得起老字號的招牌。“現(xiàn)在規(guī)模化餐飲是市場主流，但想找好吃的小店，花點心思，也還是能找到的。”

　　▍切盤烤鴨 寄托鄉(xiāng)愁

　　小喻為了找到中意的小店，確實花了一番心思。

　　小喻，江蘇人，來北京20多年，老公是湖南人，兩人有一個可愛的兒子。一家三口，都對美食孜孜以求。小喻除了堅守淮揚菜的咸鮮，還跟著老公愛上了湖南菜的火辣。兒子原本沒什么偏愛，但一次偶然的回鄉(xiāng)之旅，他跟著媽媽嘗到了很多江蘇風(fēng)味。一盤南京烤鴨，征服了小孩子的味蕾。“我小時候，就最愛吃我們那兒的烤鴨，沒想到，孩子也愛上了。”

　　回到北京，小喻四處搜尋，品嘗了很多燒鴨、燒鵝，但這些替代品與地道南京烤鴨總有些細(xì)微的差別。從傳承上說，南京烤鴨是北京烤鴨的前輩。與北京烤鴨不同，南京烤鴨選用的鴨種更瘦，烤制成熟后，會用鹵湯調(diào)味。沒有蔥絲、黃瓜、甜面醬、荷葉餅，南京烤鴨更像一道小菜。

　　一個偶然的機(jī)會，小喻在網(wǎng)上查到離家不遠(yuǎn)的一個小商場地下一層，有一家南京菜。“我第一次去差點沒敢進(jìn)門，因為實在是有點破。”但進(jìn)店坐下后，小喻一家不僅嘗到了南京烤鴨，還吃到難得一見的皮肚面，“那一口味道，瞬間像回了家。”

　　現(xiàn)在，這家在大屯路的小店門前，已經(jīng)寫上了“老長沙口味”，只有走進(jìn)去，才能看到“南京菜”的牌匾。店內(nèi)主打菜單上，全是各類干拌面。服務(wù)員費了半天工夫從收銀臺底部找出菜單，那上面才有“南京烤鴨”“軟兜長魚”等南京菜的痕跡。

　　烤鴨是從冰箱里拿出來的，透著點涼氣。大廚切好擺盤，送進(jìn)微波爐加熱。如果發(fā)出“這烤鴨不是現(xiàn)烤”的疑問，提著刀的大廚會定睛送來兩束寒光。服務(wù)員很明白如何解圍：“我們這兒都是南京空運來的鴨子和鹵湯，北京的鴨子品種不一樣，不好烤。”

　　小店的包間以“夫子廟”“玄武湖”等南京地標(biāo)命名，服務(wù)員坦承，平時單點南京菜的食客很少，只有包間會經(jīng)常點南京菜。

　　小喻對這一切，心存感恩：“可能人家也得考慮到生意，需要一些順應(yīng)市場的變化。總之，那一口家鄉(xiāng)的烤鴨還在，就很好了。”

　　▍嗦口米線 遇見驚喜

　　小金，遼寧人，旅游達(dá)人，民間美食愛好者，俗稱“吃貨”。家鄉(xiāng)美食，他獨愛冷面，曾為了找到一口家鄉(xiāng)的味道，尋遍北京。最終，在望京一家冷面館，找到了最接近的感覺。

　　他還經(jīng)常在周末“隨心飛”，飛去長沙、廣州、麗江、銀川，既為了放松身心，也為了偶遇美食。

　　“在北京，每天朝九晚五，生活總是一成不變，我喜歡給自己制造一些驚喜。大的飯店很難有驚喜，套路重復(fù)。而小飯店，經(jīng)常會有些意外發(fā)現(xiàn)。”十幾年前，從東北來北京讀大學(xué)的小金，意外在學(xué)校的小檔口，遇見了川菜。

　　“以前在老家，沒有嘗過這種又麻又辣的口味。”工作之后，走南闖北，小金發(fā)現(xiàn)，在很多城市，無論是大店還是小館，川菜總是生意興隆，“北京菜源自魯菜，在北京，川菜館子的數(shù)量應(yīng)該跟北京菜、魯菜，不相上下。”

　　對川菜小館，小金有自己的標(biāo)準(zhǔn)，環(huán)境臟亂差的蒼蠅小館，他不能接受，“店不大，干凈，口味好，才是我所喜歡的小館。”

　　在他的單位附近，燈市口路上，有一家火鍋店，火鍋店隔壁，同一個老板又經(jīng)營著一個小店，叫“程派小館”。“中午人多，我都是錯峰去，點一份米線，一份冰粉。有時候，可以點那里的小份菜，一碗米飯，一個人吃，合適。”

　　米線，主打的是郡花米線，因為有泡椒的緣故，口味有些偏酸辣。郡花，就是切成花瓣狀的雞胗，其本身的鮮味，被泡椒的酸辣激發(fā)出來。米線端上桌，不見一絲熱氣，但嗦上一口，熱和辣在口腔中爆炸。原來，一層鮮辣的油湯，封住了熱氣。“感覺口腔受到那種意想不到的沖擊，很刺激。”米線爽滑，郡花脆嫩，再加上燙口的油湯，在這個越來越?jīng)龅募竟?jié)，吃完喝完，額頭冒汗。

　　小金覺得，這就是北京的好，“全國各地的美食都有，你隨時可能遇見驚喜。”

　　觀點

　　國際化大都市不能沒有小店

　　近年來，北京市一直在推進(jìn)打造特色“小店經(jīng)濟(jì)”，我們身邊的好味小店，就是典型代表。

　　“北京這樣的大城市，大的飯店也有好味道，但是總體來說，四平八穩(wěn)。好吃的小店，會給你那種俏皮的、難得的體驗。”張燕軍，北京人，美食家，他始終覺得，北京這樣的國際化大都市不能沒有小店。不同的人，能在不同的小店，找到各自的心頭所愛，就像老唐、小喻和小金。

　　“我最近在重慶，吃到很多有意思的小店，只賣一兩樣?xùn)|西。”在重慶，一個雞公煲店，只接受預(yù)訂，每天賣20桌，賣完關(guān)門;一家羊肉米線館，只賣羊肉、羊雜，米線、米粉，四樣?xùn)|西;一個包子鋪，就兩種包子，每天深夜出攤，賣到凌晨，隨時客滿。

　　在北京，張燕軍喜歡去家附近，方莊芳群路上的一家湘菜館，點一份小炒肉，要一碗米飯。“這家店開了很多年，別的大菜不用點，吃的就是他家的小炒，地道。”

　　肉的焦香和辣椒的清香撲鼻而來，這是煙火氣，而不是料理包的味道。“現(xiàn)在越來越多的餐飲，開始用標(biāo)準(zhǔn)化的制作，征服市場。我不反對，也覺得很正常。但是我個人更喜歡像重慶那樣五花八門的小店。其實在北京，小店也有空間。不管是北京本地菜、本土小吃，還是外來的、如今很流行的川湘菜，總有一些小店，用特別的味道，調(diào)動起我們的情緒。”

　　本報記者 孫毅 文并攝