今年冬季，廣州餐飲界似乎特別熱鬧。熬過了疫情的嚴(yán)冬，各式餐廳重新開始大展拳腳，尤其是不少大品牌老字號(hào)紛紛傳出新店開張或重新開業(yè)的消息，口碑疊加人氣，食客們準(zhǔn)備好排隊(duì)嘗新了嗎？羊城晚報(bào)記者特地橫跨兩個(gè)老城區(qū)，為大家?guī)�來兩家本地老字�?hào)新店的一手訪談，看看他們是如何在堅(jiān)守傳承匠心的同時(shí)與時(shí)俱進(jìn)，打造新的美食集體回憶的。

　　A 名店重開 推陳出新反哺?jìng)鹘y(tǒng)

　　在闊別兩年重新裝修后，陶陶居第十甫路總店近日正式宣布開業(yè)。在疫情防控常態(tài)化下，重拾舊味的老廣們從開店第一天就貢獻(xiàn)了滿座場(chǎng)景。相關(guān)人士透露，總店試營業(yè)比較久了，經(jīng)營狀況很穩(wěn)定：“現(xiàn)在都是正常營業(yè)，有不少街坊等位，但是沒有折扣活動(dòng)。”陶陶居可以說是老西關(guān)美食的集體回憶，有街坊表示：“我在西關(guān)長(zhǎng)大，以前每個(gè)周末都和家里人去陶陶居飲茶。現(xiàn)在幾十年過去了，都好懷念。”

　　處處盡顯西關(guān)神韻

　　重新開業(yè)的老店依舊沿襲了西關(guān)風(fēng)情的裝修風(fēng)格，歷史墻上的老照片記錄了時(shí)代的變遷。與試業(yè)不同的是，這次陶陶居從一樓至天臺(tái)全部對(duì)外開放。在這棟百年建筑內(nèi)，你可一品佳肴一品景，滿洲窗、花街磚……特別是三樓中庭的霜華小院，抬頭就是玻璃天窗，綠植與復(fù)古的柵欄相映成趣。

　　除了環(huán)境，新菜牌也給食客不少驚喜，涵蓋了粵菜、燒臘、茶點(diǎn)、甜品等，可以說是還原了一個(gè)完整的粵菜體系，翻動(dòng)菜牌一遍，就已先對(duì)西關(guān)美味溫故而知新了一番。

　　廣府文化專家饒?jiān)�生表示，陶陶居作為“活”�?41歲的中華老字號(hào)，儼然已是粵菜粵點(diǎn)連同飲茶發(fā)展史的廣府文化活標(biāo)本。它的出生和成長(zhǎng)地又在清末民初最繁華的商業(yè)旺地西關(guān)，身處文旅制高點(diǎn)因此迎來康有為、魯迅、巴金等文化大咖為之代言，更成就水靚茶靚、月餅泰斗、“陶陶”兩字征聯(lián)等許多“食在廣州”的佳話。如今煥發(fā)生命第二春，正好講述老城市新活力的餐飲品牌新故事。

　　最好的傳承便是與時(shí)俱進(jìn)

　　陶陶居的茶點(diǎn)在堅(jiān)守的同時(shí)也在不斷跟隨時(shí)代的腳步創(chuàng)新。總店專門在一樓打造了手工茶點(diǎn)制作展示區(qū)，透過玻璃窗，你能看到不同種類的茶點(diǎn)制作過程。透過玻璃窗，你能看到不同種類的茶點(diǎn)制作過程

　　卡珍芝士糯米雞就很好地詮釋了“發(fā)展，不等于失去傳統(tǒng)”，這款“中點(diǎn)西做”的創(chuàng)新點(diǎn)心，外層是芝士和卡達(dá)仕醬的混合，內(nèi)層則是傳統(tǒng)的糯米雞，兩者混搭焗制。侍應(yīng)會(huì)像切披薩一樣把糯米雞切成小份，二三個(gè)人吃都沒問題。

　　在這里還能尋覓到各式少見的廣府茶點(diǎn)，如兒時(shí)記憶味道的冰花沙翁，材料看似簡(jiǎn)單，只有面粉、砂糖、豬油、雞蛋，難在油溫的掌控，稍微一過火，它就做不到口感輕柔的效果。點(diǎn)心師顯然手法嫻熟，輕輕一咬，蛋味香濃且恰到好處。

　　聽曲品茗 創(chuàng)出百年老茶樓發(fā)展新路

　　上世紀(jì)三十年代，廣州的茶樓幾乎都設(shè)有粵曲茶座，至八十年代仍有不少茶樓保留這一傳統(tǒng)，但到了九十年代以后，許多茶樓陸續(xù)撤下了粵曲表演。

　　“在陶陶居聽曲品茗，其實(shí)是很多廣州人的記憶，我們必須要把這些記憶找回來。”陶陶居公司副董事長(zhǎng)尹江波表示。據(jù)悉，陶陶居將恢復(fù)“聽曲品茗”的習(xí)俗，打造廣東曲藝新星基地，屆時(shí)大家在第十甫路總店品茶可以欣賞到諸如粵劇、講古、相聲等具有嶺南特色的表演。

　　此外，陶陶居還計(jì)劃在店內(nèi)打造非遺體驗(yàn)課堂和手工茶點(diǎn)制作體驗(yàn)課堂，吸引更多新一代的消費(fèi)者通過體驗(yàn)非遺項(xiàng)目的短時(shí)課程，了解到廣州具有深厚文化底蘊(yùn)的城市歷史。

　　B 走出西關(guān) 征服后生仔女的胃

　　“向群飯店”的名字對(duì)本地人來說耳熟能詳，可是很少人知道，這個(gè)家喻戶曉的品牌是從一家小小的冰室發(fā)展而來。歷經(jīng)三十年磨煉，向群執(zhí)著地在荔灣區(qū)深耕自己的市場(chǎng)，從最初樸實(shí)的總店發(fā)展到今天在泮塘和康王路都開了分店，儼然已成為西關(guān)老顧客心目中不可替代的人間煙火味。

　　如果以為向群就此停止前進(jìn)的腳步，那就大錯(cuò)特錯(cuò)了。最近，向群飯店二沙島文立方分店開業(yè)，象征著那股不造作的煙火味將更加旺盛，成為更多食客光顧的理由。

　　文立方，一座眾多年輕人爭(zhēng)相打卡的文藝建筑，在二沙島這種高消費(fèi)區(qū)域，是個(gè)特別的存在。現(xiàn)在更加特別的是，文藝氣息滿滿的打卡點(diǎn)進(jìn)駐了一間主打傳統(tǒng)粵菜的餐廳。在人均兩三百元吃飯的地段，這家餐廳人均七八十元就能品嘗到“三十年的煙火味”。

　　紅足30年的秘訣

　　離開了荔灣區(qū)“勢(shì)力范圍”，居然還能收獲這么強(qiáng)大的人流量，究竟向群紅足三十年的秘訣是什么？創(chuàng)始人三劍客之一的昌哥略帶自豪地說：“其實(shí)沒什么，就是材料新鮮、味道穩(wěn)定。我們這么多年來保持了一貫的高出品水準(zhǔn)，不但符合食客的口味，碟頭也很大。加上一點(diǎn)人情味、煙火味，自然老廣們都很受落。”

　　寥寥幾句平實(shí)的話，道出了三十年傳承的不易。向群飯店總廚張劍煒介紹：“與時(shí)俱進(jìn)是必須的，盡管這么多年我們都在不斷吸收一些新東西，比如擺盤方式等，但粵菜的靈魂依然是鑊氣。向群是做小炒起家的，對(duì)于傳承這一點(diǎn)，我們很有自信。”比如說向群的特色——“疊菜”，意思是一道菜里會(huì)把四五種食材做“重疊”，做出復(fù)合之味。像是蝦干鱔柳茶樹菇炒韭菜花、四季豆炒釀辣椒等，這些小炒疊菜現(xiàn)在基本沒有餐廳做了，但是向群把它們保留了下來，這種真正的鑊氣不是追求短平快的半成品餐飲能替代的。

　　傳承的不易還體現(xiàn)在保持食材新鮮度上。據(jù)店長(zhǎng)郭子能介紹，現(xiàn)在的向群依然堅(jiān)持著對(duì)原材料的執(zhí)著與追求。每天凌晨五六點(diǎn)老板就帶著采購人員去多個(gè)市場(chǎng)挑選食材。就拿向群最經(jīng)典的菜式“蔥油淋雞”舉例，姜用的是帶皮的小黃姜，蔥要用本地紅頭蔥，花生油要自家鄉(xiāng)下榨的。雖然半只才賣60多元，但背后的人力、食材成本及用心遠(yuǎn)超價(jià)格。

　　想要?jiǎng)?chuàng)造屬于年輕人的向群回憶

　　印象中的向群就如街坊飯?zhí)茫瑯銓?shí)無華的裝修，懷舊的滿洲窗裝飾、圓形木樓梯，帶著濃濃的西關(guān)氣息。但文立方的分店很明顯在融入年輕人品味方面有著自己的考量：門口大片的霓虹燈打卡墻，閃爍著“三十年的煙火味”口號(hào)。室內(nèi)裝修主打墨綠色，包廂房墻面是玻璃磚砌成的，天花板垂掛著鳥籠燈，還有露天位，可以說是非常照顧年輕顧客的需求了。“現(xiàn)在80、90后是主要消費(fèi)群體。老字號(hào)要做年輕人的生意，不能只做懷舊情懷，還要呈現(xiàn)一個(gè)他們覺得舒適的環(huán)境。”張劍煒表示。

　　有人說向群當(dāng)年是爺爺帶爸爸去吃，爸爸帶兒子去吃，而現(xiàn)在向群新分店的二代當(dāng)家們則希望長(zhǎng)大后的孫子們能再帶上爸爸和爺爺來到向群新店，找回三代人的回憶，重溫家常菜的溫暖。

　　文/羊城晚報(bào)記者 王敏

　　圖/受訪者提供