烘焙食品是以谷物、食糖、水為基本原料，添加適量油脂、乳品、雞蛋、添加劑等，通過(guò)高溫焙烤工藝定型、熟化的各種易于保存、食用方便的焙烤食品。烘焙食品具有豐富的營(yíng)養(yǎng)，同時(shí)品類繁多，形色俱佳，應(yīng)時(shí)適口，可以作為主食、餐前或飯后茶點(diǎn)，以及饋贈(zèng)禮品。烘焙食品通常包括了四大類：面包、蛋糕、月餅和其他點(diǎn)心糕點(diǎn)。

　　烘焙食品在烘焙過(guò)程中，面團(tuán)坯體驟然受熱時(shí)，其中所含的氣體或發(fā)面劑受熱而釋放的氣體迅速膨脹，使食品的組織疏松。烘焙食品表面達(dá)到的溫度更高，其中所含的還原糖發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)，使產(chǎn)品表面帶上悅目的棕黃色，并產(chǎn)生特有的香味物質(zhì)。焙烤食品的水分含量相對(duì)較低，具有較好的保存性，便于攜帶和存放，營(yíng)養(yǎng)較豐富。另外由于烘焙食品的原料小麥粉含有特有的面筋成分，使得烘焙食品可以加工成花樣繁多、風(fēng)格各異的多種形式，成為人類進(jìn)入工業(yè)化時(shí)代以來(lái)最有影響力的工業(yè)化主食品。

　　雖然烘焙行業(yè)在我國(guó)已經(jīng)有久遠(yuǎn)的歷史，但現(xiàn)代烘焙業(yè)在國(guó)內(nèi)發(fā)展僅有二十余年的時(shí)間。最初的烘焙食品呈現(xiàn)家庭作坊、品牌單一、產(chǎn)品同質(zhì)、滲透率低的特點(diǎn)，隨著中國(guó)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，人民生活水平得到顯著提高，生活節(jié)奏明顯加快，與世界交往越來(lái)越頻繁，中國(guó)人飲食習(xí)慣也逐漸發(fā)生變化，西餐中的典型食品逐步走進(jìn)平常百姓生活，烘焙行業(yè)進(jìn)入集中度逐步提升、國(guó)際品牌市場(chǎng)規(guī)模不斷提升的市場(chǎng)格局。目前，國(guó)內(nèi)知名連鎖烘焙企業(yè)已經(jīng)擺脫傳統(tǒng)的前店后廠式經(jīng)營(yíng)模式，普遍采用中央工廠生產(chǎn)、多網(wǎng)點(diǎn)經(jīng)銷(xiāo)、大范圍配送的經(jīng)營(yíng)模式。

　　2012 年至2014 年，中國(guó)焙烤食品制造全行業(yè)銷(xiāo)售額分別為1,886.64 億元、2,202.95 億元、2,426.67 億元，同比分別增長(zhǎng)13.60%、16.77%、10.16%。

2007-2014 年全國(guó)焙烤食品制造行業(yè)銷(xiāo)售額（單位：億元）

數(shù)據(jù)來(lái)源：國(guó)家統(tǒng)計(jì)局

　　影響行業(yè)發(fā)展的有利因素和不利因素

　　1、有利因素

　　（1）國(guó)家產(chǎn)業(yè)政策支持

　　烘焙行業(yè)的發(fā)展有助于推進(jìn)農(nóng)業(yè)現(xiàn)代化發(fā)展和農(nóng)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整，有利于有效吸收社會(huì)剩余勞動(dòng)力，有利于促進(jìn)國(guó)內(nèi)居民膳食結(jié)構(gòu)向健康和便捷方向發(fā)展。為推動(dòng)烘焙行業(yè)發(fā)展，國(guó)家相繼出臺(tái)一系列行業(yè)政策和發(fā)展規(guī)劃，促進(jìn)烘焙行業(yè)發(fā)展。《食品工業(yè)“十二五”發(fā)展規(guī)劃綱要》中明確指出：要“加快方便食品新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)，向多品種、營(yíng)養(yǎng)化、高品質(zhì)方向發(fā)展，積極發(fā)展風(fēng)味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)健康的休閑食品，開(kāi)發(fā)風(fēng)味多樣、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的焙烤食品，滿足市場(chǎng)細(xì)分需求。”

　　另外，面對(duì)食品行業(yè)普遍存在的“小”、“散”、“亂”的格局，為促進(jìn)食品工業(yè)的健康發(fā)展，提升食品安全質(zhì)量水平，促進(jìn)食品工業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整和優(yōu)化，國(guó)家在近年來(lái)陸續(xù)出臺(tái)了國(guó)家食品新標(biāo)準(zhǔn)，促進(jìn)食品工業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整和優(yōu)化，使大量不具備生產(chǎn)條件的烘焙食品企業(yè)停產(chǎn)、轉(zhuǎn)產(chǎn)或被市場(chǎng)淘汰。國(guó)家質(zhì)檢總局自2006 年9月開(kāi)始對(duì)包括月餅在內(nèi)的糕點(diǎn)產(chǎn)品實(shí)施市場(chǎng)準(zhǔn)入制度管理后，從2008 年開(kāi)始，所有糕點(diǎn)月餅企業(yè)一律不得無(wú)證生產(chǎn)，無(wú)QS 標(biāo)志的產(chǎn)品也一律不得銷(xiāo)售。另外，我國(guó)也已出臺(tái)和實(shí)施《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》、《食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)》、《中國(guó)食品廣告法》、《餅店行業(yè)生產(chǎn)技術(shù)管理規(guī)范》、《餅店分等定級(jí)規(guī)定》和《面包糕點(diǎn)烘焙工職業(yè)資格認(rèn)證》等多項(xiàng)制度，這標(biāo)志著我國(guó)焙烤食品行業(yè)已開(kāi)始逐步全面實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)化管理。

　　（2）居民收入增長(zhǎng)與消費(fèi)結(jié)構(gòu)升級(jí)

　　自改革開(kāi)放以來(lái)，特別是“九五”、“十五”、“十一五”期間，我國(guó)經(jīng)濟(jì)得到快速發(fā)展。國(guó)家統(tǒng)計(jì)局統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，2009 年至2014 年間，我國(guó)城鎮(zhèn)居民人均可支配收入和農(nóng)村居民人均純收入分別從17,174.70 元、5,153.20 元增長(zhǎng)到28,844元、9,892 元。

2009-2014 年，我國(guó)城鎮(zhèn)居民人均可支配收入及增長(zhǎng)趨勢(shì)如下：

資料來(lái)源：國(guó)家統(tǒng)計(jì)局

　　隨著收入水平的提高，近幾年我國(guó)城鎮(zhèn)居民人均食品支出額保持穩(wěn)定增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)，2014 年我國(guó)城鎮(zhèn)居民人均食品支出額為6,000.0 元，比上年增長(zhǎng)7.71%。2006年至2014 年，我國(guó)城鎮(zhèn)居民人均食品支出如下圖所示：

2006-2014 年城鎮(zhèn)居民人均食品支出及增長(zhǎng)趨勢(shì)圖

資料來(lái)源：國(guó)家統(tǒng)計(jì)局

　　（3）市場(chǎng)容量進(jìn)一步提升空間巨大

　　在世界范圍，烘焙食品在許多國(guó)家都是人民的主食，其工業(yè)化、自動(dòng)化的發(fā)展，對(duì)減輕廣大人民的家務(wù)勞動(dòng)、促進(jìn)飲食結(jié)構(gòu)方便化、合理化，以及節(jié)約能源、解放生產(chǎn)力起了巨大的推動(dòng)作用。

　　目前，我國(guó)烘焙食品市場(chǎng)仍處于起步階段，烘焙食品還沒(méi)有發(fā)揮在國(guó)民經(jīng)濟(jì)中應(yīng)有的作用，未對(duì)人民飲食生活現(xiàn)代化產(chǎn)生巨大影響。我國(guó)人均烘焙食品消費(fèi)
量不僅遠(yuǎn)低于西方發(fā)達(dá)國(guó)家，而且也低于東亞的日本、韓國(guó)。隨著飲食習(xí)慣的改變，我國(guó)烘焙食品年人均烘焙產(chǎn)品消費(fèi)量逐年上升。我國(guó)烘焙食品市場(chǎng)中，2012 年至2014 年人均烘焙產(chǎn)品消費(fèi)量分別達(dá)到5.06 千克、5.40千克和5.83 千克。

2007-2014年中國(guó)人均烘焙食品消費(fèi)量統(tǒng)計(jì)

資料來(lái)源：中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)面包糕餅專業(yè)委員會(huì)

　　我國(guó)人均烘焙食品消費(fèi)量仍然很低，隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)水平的發(fā)展，我國(guó)烘焙食品消費(fèi)量將會(huì)保持快速增長(zhǎng)。

　　2、不利因素

　　（1）食品安全隱患

　　烘焙食品的主要原材料為面粉、雞蛋、糖、油等，在氣候和市場(chǎng)等原因造成原材料采購(gòu)不足時(shí)，可能會(huì)出現(xiàn)原材料質(zhì)量下降的風(fēng)險(xiǎn)，繼而影響到烘焙食品的質(zhì)量。烘焙食品在物流配送過(guò)程中對(duì)倉(cāng)庫(kù)和車(chē)輛的溫度、濕度等運(yùn)輸條件有較高的要求，如果物流配送環(huán)節(jié)不夠完善，產(chǎn)品難以保持新鮮，甚至有變質(zhì)的風(fēng)險(xiǎn)。

　　（2）人力成本、門(mén)店租金成本上漲

　　近年來(lái)，農(nóng)產(chǎn)品價(jià)格的持續(xù)上漲導(dǎo)致上述原材料的價(jià)格逐漸攀升，對(duì)烘焙食品行業(yè)的發(fā)展產(chǎn)生壓力。烘焙食品生產(chǎn)過(guò)程中，對(duì)于在口感、形狀有特殊要求的產(chǎn)品，在配料、打料、成型等部分工藝流程需手工操作，因此烘焙企業(yè)生產(chǎn)所需工人較多。此外，烘焙連鎖店也需要大量的銷(xiāo)售人員。近年來(lái)，我國(guó)工人工資上漲較快，并出現(xiàn)了局部的勞動(dòng)力供求失衡。人力成本的快速上升對(duì)烘焙企業(yè)經(jīng)營(yíng)產(chǎn)生一定的不利影響。

　　烘焙企業(yè)主要依賴直營(yíng)店和加盟店銷(xiāo)售產(chǎn)品。受資金實(shí)力的約束，烘焙企業(yè)的直營(yíng)店多通過(guò)租賃商鋪開(kāi)設(shè)。近幾年來(lái)商業(yè)地產(chǎn)價(jià)格飛漲，商鋪的租金也水漲船高。門(mén)店租金的上漲勢(shì)必會(huì)增加烘焙企業(yè)的運(yùn)營(yíng)成本，對(duì)行業(yè)的發(fā)展產(chǎn)生負(fù)面影響。