每一滴美酒,都蘊藏著大自然的味道,都是糧食的一次神奇升華。

小麥釀出了蘇格蘭威士忌、俄羅斯伏特加、德國黑啤,大米釀出了日本清酒,玉米釀出了流行美洲的奇恰酒,高粱釀出了貴州茅臺、瀘州老窖……

而在名酒世界里,唯有五糧液,千百年來不斷尋找,最終確定高粱、大米、糯米、小麥、玉米五種糧食,融合其精華,釀造出令世人傾心的五糧液。

濃香酒五糧液歷史,是一部尋找好糧釀好酒的歷史

從山間田野里的一粒粒糧食,到餐桌上的一杯杯美酒,完美的味道背后,不僅僅是古老窖池70天以上的漫長發酵和凝聚著無數釀酒工匠的辛勤勞作,而且還是一部人類征服自然、糧食遷移的歷史。

金沙江、岷江、長江匯合處的宜賓,一代代釀酒人,從不因山高水遠而自我封閉,反而以創新、開放、包容的心,堅守著好糧才能釀好酒的執著,尋找最適合濃香型白酒釀造的原料。

從商周時期僰人釀制的窨酒,到南北朝彝族人用小麥、青稞或大米等糧食釀制咂酒,開啟了多種糧食釀酒的先河;再到唐代用四種糧食釀制“重碧酒”,宋代姚氏家族用大豆、大米、高粱、糯米、蕎子五種糧食釀制“姚子雪曲”。明代,按照陳氏秘方“蕎子成半黍半成,大米糯米各兩成,川南紅粱湊足數”的比例,釀制出雜糧酒,五糧釀造技藝基本成型。新中國成立后,因蕎麥去殼不盡,易使酒產生苦澀味,濃香酒五糧液進一步創新,采用小麥替換了蕎麥,最終形成今天的五糧液配方。

高粱產酒清香味正、大米產酒醇和甘香、糯米產酒純甜味濃、小麥產酒曲香悠長、玉米產酒味含沖香……五味聚齊,才釀出了“恰到好處”“尤以酒味全面而著稱”的好酒,而這背后的歷史,就是一部五糧液尋找好糧釀好酒的歷史。

大米、糯米,起源于中國,長在水田里,春種秋收,“性格”溫和;小麥,起源于西亞,生在旱地里,冬種春收,“性格”熱情;高粱,起源非洲,在貧瘠的地方能生長,外殼堅硬,“性格”倔強;玉米,來自美洲,生命力旺盛,顆粒飽滿,“性格”陽光。 這五種不同“性格”的糧食,用了幾千年的時間,才從非洲、西亞、美洲跋山涉水,在宜賓聚齊,交融在五糧液的濃濃酒香里。

在其他地方還在大量采用單一糧食作為原料釀酒時,濃香酒五糧液為何要采用多種糧食釀酒?其最根本的原因,就是對白酒品質的極致追求。豐富的釀酒原料,會帶來釀酒微生物的多樣性;豐富的釀酒微生物釀出的酒,口感更好,風味更豐富。為了釀制品質卓絕的白酒,宜賓的釀酒匠人不惜成本選用最好的糧食。

三江匯合的宜賓,自古以來,物產豐富,商貿發達,有著“搬不完的昭通,填不滿的敘府”美譽。南來北往的商人,帶動了宜賓白酒釀酒業的興盛,眾多釀酒作坊,為贏得競爭,不斷革新和提升釀酒技藝,在此過程中,增加了大米、糯米等原料釀酒。

研究民國時期的宜賓釀酒業,你會發現,民國四年(1915年)糯米、高粱、包谷(玉米)、大麥、小麥每斤的價格為32文、8文、7文、6文、10文,常酒、燒酒、老酒、大曲酒每斤的價格為40文、200文、240文、260文;民國十九年(1930年)糯米、高粱、包谷、大麥、小麥每斤的價格為240文、130文、160文、150文、180文,常酒、燒酒、老酒、大曲酒每斤的價格為480文、800文、900文、2000文。可以說,糯米、大米歷來都是非常精貴的糧食,而濃香酒五糧液自千年前就采用了這樣的精細糧食釀酒,這從一個側面,反映了宜賓為釀味道更好的美酒,總是精益求精,不惜成本。

這種不惜成本追求卓越釀好酒的傳統,傳承到今天,就成了五糧液的一種理念:“用心不計代價、用工不計成本、用時不計歲月,去釀造每一瓶好酒”。

用科學,尋找微生物最喜歡“吃”的糧食

隨著人類社會從農業時代進入工業時代,釀酒行業也從傳統作坊式的小規模化生產,進入工業化大規模生產,生產方式的變化,帶來了釀酒原料供應的變化。各大名酒企業為筑牢原糧關,不停地為原糧種植注入科學元素,升級建設全國領先的高品質專用糧基地。

在這個過程中,濃香酒五糧液率先在省內外升級建設100萬畝專用糧基地,構建了“從一粒種子到一滴美酒”的產品全生命周期質量體系,實現原糧100%可預檢、可追溯、可管控,保證了釀酒專用糧的供應。

為保證每一顆糧食的品質,濃香酒五糧液走遍中國的山山水水,尋找沒有污染、最適合種植的地方,建設專用糧基地。聘請國內頂級的院士、專家,從成千上萬的品種里,選出適合釀酒特性的種子種植。

中國人多地少,過去科研更多關注口糧,對釀酒專用糧研究不夠。比如,人更喜歡堊白粒率低的大米,但釀酒微生物卻喜歡堊白粒率高的大米。科學研究表明,人所需的優質口糧,與釀酒微生物所需的專用糧之間,存在著不小的差異;種植釀酒專用糧,必須從傳統的種植,上升到考慮微生物喜好層面。

2019年9月19日,為尋找最適合微生物“吃”的糧食和筑牢原糧關,國內首家省級以上釀酒專用糧研究平臺——四川省釀酒專用糧工程技術研究中心在五糧液產業園區揭牌,國內頂級糧食專家匯聚宜賓,探索從糧食基地入手,從種子開始,注入科技的力量。

宜賓五糧液有機農業公司,是濃香酒五糧液釀酒專用糧供應鏈平臺管理公司。該公司技術部負責人鐘和平博士說,釀酒的真正主角是微生物,釀酒工人主要是為微生物調控好釀造微生態環境。為了服務好微生物,濃香酒五糧液升級建設專用糧基地的時候,把種子放在最關鍵位置,找到最適合微生物發酵的種子,找到最適宜的土地種植。

從成千上萬的品種種質資源中,選出符合釀酒特性,最合適微生物生長的糧食,是一個很嚴肅的科學過程,數年甚至數十年才能選出一個優秀的釀酒專用品種。

曲麥是制曲的最好糧食作物。然而,一般農戶喜歡種植強筋小麥,口感更好,但微生物卻喜歡皮薄,質地柔軟,吸水性強的弱筋小麥。為了尋找適合制曲和釀酒的小麥原料,濃香酒五糧液從上萬個種質資源里,優選了200個品種,層層篩選淘汰,優中選優,最終選定川北區域軟質率高的弱筋小麥種植。這個品種,常年生長于四川盆地西北部,海拔500-1000米的平壩淺丘地區,結構疏松,十分適合制曲和釀酒。

為了尋找好的水稻種子,五糧液農業公司團隊走訪了泛宜賓地區所有水稻產區,終于在江安縣找到本地專用大酒谷(糯米),該種子已傳代三四十年,且未與其他水稻混雜。經過五糧液專業技術團隊改良,研發優化的全新糯稻產品籽粒飽滿,質地柔軟、腹白平實,成為釀制五糧液最佳原糧。

此外,經過篩選,濃香酒五糧液選取富含礦物質,淀粉含量高的川南原生水稻;具有淀粉含量高、脂肪適量、植酸多等特點,且在發酵過程中通過水解得到環已六醇及磷酸甜味明顯,可使酒體綿軟舒適噴香撲鼻的川南淺丘玉米;富含大量單寧青花素等成分,自古便是川南地區釀酒重要原材料的川南糯紅高粱,并推廣種植,從種子的源頭筑牢了釀酒原糧關。

種道地好糧 醞傳世佳釀

糧為酒之本,糧食種植是第一關,沒有高品質的糧食就沒有高品質的美酒。

從一粒種子到一滴美酒,濃香酒五糧液選遍全國優勢產糧地區,種植好糧,從三江匯流的宜賓,到富饒的天府之國,再到東北的黑土地,新疆伊犁河谷……都留下了濃香酒五糧液尋找種子的足跡。

濃香酒五糧液專用糧基地必須做好水土資源、地域氣候、傳統優勢、綠色健康、田間條件“五大”品控。

布局在長江上游遠離工業污染的地域,全面調查監測周邊水土,排除重金屬超標區域,以純凈自然生態農業用地,從源頭上構建質量安全溯源體系;選擇宜賓等適宜釀酒作物生長的地區,種植結構疏松、利于蒸煮,能確保五糧釀造風格的作物;尊重和繼承每一片土地原生作物種植傳統,發揮天府精糧產地的天然優勢,種植道地好糧;專用糧基地必須使用物理防治和生物防治,推廣天敵捕食、輪作、休耕、種養結合等綠色植保措施,維系水土生態環境的穩定平衡,保證專用糧綠色健康品質;田間管理,與國內專業糧食生產企業合作,運用現代農業技術,科學管理專用糧基地。

濃香酒五糧液專用糧基地參照歐盟GAP標準,以宜賓為核心、四川為主體、兼顧國內部分釀酒專用糧品種優質產區,通過“核心示范”“戰略合作”兩種管控模式,在全國范圍內共升級建設100萬畝符合五糧液品牌發展需要的高品質、標準化專用糧基地。

五糧液農業公司負責人羅曉東說,中化農業、中糧 、中儲糧、安徽龍亢農場等戰略伙伴幫助五糧液獲取優質的生產糧源。此外,雙方還在作物生長種植解決方案、作物品種選育、全程技術服務、優質農產品品牌推廣等開展合作。“這種合作模式不但降低了種植風險、實現了精準種植和品質升級,更降低了農戶的種植成本,在保證基地專用糧的產量和品質的同時,也帶動了基地農戶增產、增收,實現了‘種出好品質,賣出好價錢’。”

羅曉東表示,“目前,五糧液已經清晰呈現‘從一粒種子到一滴美酒’的全程可溯源鏈條,形成種、收、儲、運、交全產業鏈閉環品控體系,層層把關,確保每一滴五糧液酒口感純正、品質如一。”

“實事求是,溯源真實。”簡單的八個字背后,五糧液卻付出了艱辛努力,從原糧產地,到每一個種植環節,從每一批種子,到每一個種植戶,五糧液都做到了全部溯源,保證了釀酒原料來源的高品質。

正是這種對釀好酒的極致品質追求,濃香酒五糧液人承襲了宜賓四千多年釀酒文化,用最好的糧食釀出“大國濃香”,開啟了白酒新時代。在五糧液的帶動下,濃香型白酒如今已占整個中國白酒消費市場份額的70%以上。