記者 李建

　　說到最具人間煙火氣的“國民早點”，色澤金黃、咸香適口的油條應該是其中當之無愧的一種。然而，部分餐飲店油條被檢出鋁殘留量超標的消息，卻讓人們對它的情感變得復雜起來。那么，從消費者自身角度來說，到底該如何選擇添加不超標的安全油條來熨帖腸胃、喚醒清晨呢？

　　抽檢：鋁殘留量常不合格

　　9月30日，簽收《規范含鋁食品添加劑行為告知書》后20余天，天津市河東區博得利餐飲店炸制的油條被檢出鋁殘留量超標。前不久，河東區市場監管局向該餐飲店發出了《食品安全抽樣結果通知書》，同時，因當事人行為涉嫌犯罪，市場監管部門將此案移送警方進一步處理。

　　11月16日，海南省市場監管局發布食品不合格情況通告：15批次不合格食品中，三亞才興茶園生產銷售的1批次油條被檢出鋁殘留量不符合食品安全國家標準規定。

　　11月8日，山西省太原市市場監管局網站發布通告：396批次被抽檢的樣品中有不合格樣品4批次，其中太原市小店區小田兒小吃店銷售的油條被檢出鋁殘留量超標。而此前10月22日公布的抽檢結果顯示，2批次不合格油條都是鋁殘留量超標。

　　10月20日，云南省市場監管局網站發布食品安全監督抽檢信息通告：因存在食品添加劑超范圍超限量使用問題而被通報的14家商家中，有8家被通報的原因是油條被檢出鋁殘留量不符合標準。

　　鋁是人體非必需的微量元素，添加在食品中能夠起到蓬松作用，從而改善口感。但如果人體長期攝入過量的鋁，就可能對健康造成威脅。這種威脅主要表現為：可能損傷大腦并導致癡呆；還可能引發非缺鐵性貧血、骨質疏松以及其他多種慢性疾病；對兒童來說，則可能會影響骨骼生長和智力發育等。

　　國家對食品中鋁殘留量的限定非常嚴格。按照《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB2760-2014）規定，油條使用含鋁膨化劑時，鋁的最高殘留限量不得超過100毫克/千克。

　　國家食品安全風險評估中心研究員宋雁接受《中國消費者報》記者采訪時表示，盡管人們的確需要對食品中的鋁保持必要的警惕，但并不是說食品中檢測出鋁就一定會對健康造成危害。

　　2010年，聯合國糧農組織/世界衛生組織食品添加劑聯合專家委員會發布的健康指導指出，鋁的暫定耐受攝入量為每人每周每千克體重不超過2毫克。也就是說，1名體重60千克的成年人每周攝入鋁如果不超過120毫克，就不會導致鋁的蓄積并引起健康損害。從已開展的我國居民膳食鋁攝入水平及其風險評估來看，如果嚴格執行我國現行食品中100毫克/千克的鋁殘留限量標準，我國居民膳食鋁的攝入量不會超過暫定每周耐受攝入量。

　　調查：離了明礬到底行不行

　　《中國消費者報》記者調查發現，油條鋁殘留量超標，大都是因為商家過量使用了含鋁膨化劑。

　　常用含鋁膨化劑大都是硫酸鋁鉀，也就是人們常說的明礬。作為傳統的食品改良劑和膨化劑，明礬常用作油條、粉絲、米粉等食品生產的添加劑。

　　宋雁指出，硫酸鋁鉀是酸性混合物，它的特點是能在高溫下快速反應，和食物本身固有的成分或添加的成分比如小蘇打相互作用，讓食品短時間產生并釋放大量二氧化碳，從而加快膨化的速度，讓食品變得蓬松酥脆。

　　然而，明礬中鋁離子過量攝入的健康隱患也是人們不得不正視的現實。隨著科學技術不斷進步，食品科學家倡導用無礬膨化劑、無鋁復合膨化劑和發酵型無鋁復合膨化劑等新型添加劑來取代明礬，應用到油條加工過程中。

　　新型添加劑既可以避免鋁對人體的潛在危害，還能優化油條的質量和食用品質。因此，日常消費中人們十分偏愛使用“無礬”“無鋁”膨化劑的油條。《中國消費者報》記者調查發現，對于食品抽檢中發現油條中鋁殘留量超標，各地市場監管部門都依法進行了嚴厲的處罰。既有替代品又有“高壓線”，為什么有些商家炸油條時還會大膽觸碰食品安全紅線呢？記者調查發現，首先是明礬確實可以使油條表皮脆度和口感變得更好，因此長期以來商家養成了用明礬炸油條的習慣，但用量到底該如何把握，很多商家往往并不清楚。除此之外，更多還是成本考量。一般來說，明礬的價格每斤4元左右，而不同品牌的新型添加劑價格，每斤十幾元甚至上百元。

　　建議：“非礬”油條這樣選

　　因為過量使用含鋁添加劑的油條不健康，所以很多深諳消費心理的商家會聲稱自家油條不放明礬。但這些油條是否真的“非礬”，還需要消費者多留點兒心。

　　宋雁建議，消費者可以用三招來辨別買到的油條是否鋁超標：

　　聞味：趁油條還熱的時候，掰開油條，用鼻子大力吸幾下，如果感到特別刺鼻（堿面味），就說明油條存在嚴重的明礬超標問題。

　　觀色：油條膨脹得很大，顏色油黃，看起來非常好看甚至過分好看，這種油條可能也添加了明礬。

　　看變化：油條剛出鍋時很蓬松，可是帶回家后從袋子里拿出來后卻癟癟的，吃起來還韌性特別大，這種情況也可能是添加了明礬。

　　提示

　　食用油條要適量

　　油條脂肪含量相對較高，據相關科研文獻報道，市售油條的含油率在10%-37%不等。《中國居民膳食指南（2016）》中推薦我國成年居民每日攝入油脂量為25-30g克，一根市售普通油條的重量約為85克左右，粗略估算，食用一根油條約攝入9-31克的油脂。建議消費者對油條食用適量，保持膳食平衡。

　　煎炸時間不宜長

　　高溫油炸時，富含淀粉和蛋白質的食物可能生成具有神經毒性的作用物質——丙烯酰胺。油炸時溫度的升高、時間的延長均可增加食物內的丙烯酰胺的含量。因此，營養學家呼吁商家日常加工油炸食品的過程中應注意控制油溫不可過高，油炸時間不應太長，待油條金黃色時即可出鍋，避免出現顏色過深或焦糊現象。而對于消費者來說，則要盡量避免購買、食用這樣的油條。

　　油條豆漿并非好搭配

　　油條加豆漿是很多人早餐飲食的經典搭配，但這樣的吃法其實并不利于健康。作為煎炸食品，油條本身就存在油脂偏高、熱量高的問題，早上進食不易消化。而豆漿屬于中脂性食品，這種組合很容易造成油脂攝入量超標，因此不宜長期食用。

　　建議早餐少吃豆漿加油條，一星期不宜超過兩次。進食當天午、晚餐應盡量清淡，不要再吃炸、煎、炒食物，并注意多補充蔬菜水果。