暫停堂食之時，變革轉型體現最為明顯，尤其是餐企朝外賣轉頭。蒸鮮餐飲以新鮮食材現蒸現吃為主要特點，隨著外賣趨勢的逐步上升，應該怎么登上這艘流量大船呢?

清華大學品牌營銷顧問孫巍告訴記者，由于疫情餐飲企業的顧客事實上在減少，很多人在家做飯，減少了對餐館的依賴。因此，蒸鮮餐飲尤其是蒸汽海鮮餐飲需要滿足宅家的需求和宅家的口味需求，這其中就包括外賣訂餐的需求。滿足顧客的新需求是留存顧客和獲取新客戶的發展趨勢。

牽一發而動全身，轉向外賣的邏輯背后，是餐企各個方面的協同與創新。

首先是產品上，堂食與外賣是有所差別的。以蒸汽海鮮品類為例，可以推出已經切配好的、調好味料的半成品生鮮外送服務，支持消費者蒸煮燜涮等做法;呷哺呷哺也推出了“煮燙”產品，為消費者提供成品;而到了晚上，則為想要吃火鍋的消費者提供火鍋半成品。其次是損耗的把控，外賣講究的是性價比，利潤空間必然沒有堂食高，因此留給損耗的空間也不大。此外還有人員培訓、新型營銷等，都需要配合調整。

除了外送服務的鋪展，線上直播也成為了餐企常態。在直播間，各個餐企售賣的內容也各有不同，直播形式更是多樣。蒸汽海鮮餐飲結合生鮮外送的概念，可以在直播間進行海鮮池實況直播、外送打包實況、主播銷售外賣外放實況外送視頻.......

在堂食暫停的背景下，轉型線上、直播等形式，也是企業一種不錯的自救方式。雖受疫情影響，餐飲業的增速有所放緩，但隨著防控常態化，企業的經驗不斷積累，和抗壓能力提升，蒸鮮餐飲行業未來可期。

觀察員：格匠管理咨詢