熱點一:諾如病毒引發兒童腹瀉

　　解讀專家：中國食品科學技術學會副理事長、國家食品安全風險評估中心技術顧問、研究員劉秀梅

　　諾如病毒是重要的食源性病毒之一，可引起人類急性胃腸炎。食物和水是諾如病毒傳播的重要載體。據FAO/WHO報告，在由食品污染導致的食源性病毒病中，12%—47%的病例與諾如病毒有關。諾如病毒致病力強，食用了被較低濃度諾如病毒污染的食物或飲用水，即可引起以腹瀉為主要癥狀的感染性疾病。

　　預防諾如病毒污染的建議如下：一是加強公眾科普教育，預防諾如病毒感染性腹瀉的發生。除控制食品污染外，應提倡健康的飲食、飲水和個人衛生習慣。二是提高病毒的檢測和監測能力。建議相關機構及時發布預警信息。三是加強對食源性病毒的風險管理。建議食品生產經營單位和監管部門、衛生計生部門，加強對高風險食品、飲用水和餐飲環節衛生管理和監測，最大限度降低諾如病毒的傳播風險。

　　熱點二:辣條事件

　　解讀專家：國家糧食局科學研究院糧油加工研究室、副主任、研究員譚斌

　　“辣條”的真實屬性是調味面制品，是一種深受消費者喜愛的即食方便品。經初步統計，“辣條”食品產業年銷售額近500億元，已成為方便休閑食品中重要品類�！袄睏l”是以小麥粉為主要原料，經配料、擠壓蒸煮、成型、調味、包裝而制成的即食食品。擠壓蒸煮加工技術是一種國內外常見的食品加工技術，廣泛應用于早餐谷物食品、休閑方便食品的生產，因此，就其使用的主要原料及加工方式而言是安全的。

　　“辣條”產業安全的關鍵是標準滯后。由于“辣條”產品品類發展時間短，僅湖南、河南省等地區發布的地方標準，尚無統一的國家標準。目前，食藥總局已將其定義為調味面制品。建議：“辣條”產業的出路在于提升營養與健康水平�！袄睏l”油脂與食鹽含量相對較高。行業要通過標準化生產與科技創新，抓緊推動行業營養健康升級，向天然化發展。

　　熱點三:“金箔入酒”事件輿論應對及時

　　解讀專家：中國工程院院士、國家食品安全風險評估中心研究員陳君石

　　基于對專家的采訪，ＣＣＴＶ對該事件做了全面報道，澄清許多誤解。然而，由“金箔入酒”事件帶來的“與中央八條唱反調”以及“衛生計生委居何用心”等謾罵微信滿天飛。這一案例很好地說明了新媒體的風險放大作用。

　　風險放大的社會后果遠遠大于對健康的直接傷害。如何應對和管理新媒體已成為風險交流領域的一個新挑戰。

　　熱點四:對“方便面32小時不消化”的質疑

　　解讀專家：天津科技大學食品工程與生物技術學院教授王書軍、北京大學公共衛生學院營養與食品衛生系教授馬冠生

　　消化過程的不同并不意味著會對人體造成健康危害。視頻拍攝與“32小時不能消化”之間存在偽命題，無法得出方便面難以消化或有害健康的結論：拍攝所使用的膠囊內鏡顯示的是2小時后的腸道內消化情況，且該內鏡對每個人每次所能記錄下的影像時長最多只有8小時，無法對面條消化情況進行連續32小時的記錄。此次拍攝中所記錄的僅有兩個樣本，并沒有經過嚴格的試驗設計，很難得到科學結論。

　　方便面與傳統手工面食主要成分沒有區別，不會造成消化吸收的問題。方便面干燥溫度均低于油條等傳統油炸食品的加工溫度，不會產生比傳統食品更難消化吸收的問題。

　　方便面是工業化食品的代表之一，所使用食品添加劑嚴格遵守國家標準要求，不會對人體健康構成危害。方便面的主要營養成分基本上和面條一樣，包括蛋白質、碳水化合物及礦物質等，脂肪含量較低。

　　熱點五:新食品安全法頒布實施

　　解讀專家：中國工程院院士、北京工商大學校長、中國食品科學技術學會副理事長孫寶國

　　被稱為“史上最嚴的食品安全法”，在中國食品安全法治建設史上具有新的里程碑意義，有助于恢復中國消費者對食品行業和食品安全的消費信心。新修改的食品安全法由104條增加到154條，修改了80條，達3萬字。

　　新食品安全法在“風險治理、全程治理、社會治理、責任治理”四方面進行了制度創新，體現四大亮點。八個方面的制度設計確保最嚴監管——完善統一權威的食品安全監管機構、建立最嚴格的全過程的監管制度、更加突出預防為主、風險防范、建立最嚴格的標準、對特殊食品實行嚴格監管、加強對農藥的管理、加強風險評估管理、建立最嚴格的法律責任制度。六個方面的罰則設置確�！爸氐渲蝸y”——強化刑事責任追究、增設了行政拘留、大幅提高了罰款額度、對重復違法行為加大處罰、非法提供場所增設罰則、強化民事責任追究。四個方面的規定確保食品安全社會共治——行業協會要當好引導者、消費者協會要當好監督者、舉報者有獎還受保護、新聞媒體要當好公益宣傳員。三項義務強化互聯網食品交易監管——明確網絡食品第三方交易平臺的一般性義務、明確網絡食品第三方交易平臺的管理義務、規定消費者權益保護的義務。

　　熱點六:“僵尸肉”事件

　　解讀專家：南京農業大學校長周光宏教授、南京農業大學食品科技學院張萬剛教授、國家食品安全風險評估中心風險交流部副主任鐘凱副研究員

　　“僵尸肉”說法不科學，其定義應為“走私的嚴重過期凍肉”�！敖┦�肉”的本質是利益驅動的摻雜使假、以次充好，是嚴重的不誠信，是政府應該嚴厲打擊的違法行為，但過期肉、變質肉、走私肉、病死肉等仍是國內常見的肉類違法。

　　從純科學角度講，肉類違法未必帶來實際健康問題，但由于脫離了正常的食品安全管理體系，因此不可接受。走私的凍肉包括“僵尸肉”大部分都沒有經過正規的檢驗檢疫，可能有攜帶細菌或病毒的危險，過期冷凍和反復凍融會降低其營養價值和加工特性。

　　打擊包括“僵尸肉”在內的肉類違法勢在必行，食品監管部門需加大打擊走私力度，提高企業和國民的法制觀念，建設信息化、可追溯的國內肉類市場流通與質量監管體系。另一方面，要從經濟杠桿的角度加以解決，加強國內肉類生產加工與規范國際肉類進口貿易保障供給。

　　熱點七:“毒豆芽”系列案件首現無罪判決

　　解讀專家：中國農業大學食品科學與營養工程學院院長、中國食品科學技術學會副理事長胡小松教授

　　豆芽生產過程中使用6-芐基腺嘌呤等物質的安全性“尚無結論”，因此，不能直接將上述物質認定為有毒有害的非食品原料。這正是作出無罪判決的依據。

　　原衛生部將6-芐基腺嘌呤從食品添加劑名單中刪除是出于工藝必要性的考慮，并非安全問題。食藥總局發布的“2015第11號”公告中“禁止豆芽生產者使用以上物質，并禁止豆芽經營者經營含以上物質的豆芽”，明確了對該問題的“監管紅線”。

　　讓不讓用是管理問題，是否有毒是科學問題，不能在“有關部門公告禁止使用的物質”和“有毒有害物質”之間簡單地畫等號。

　　熱點八:飲用“生鮮奶”安全嗎？

　　解讀專家：中國農業大學食品科學與營養工程學院任發政教授

　　“生鮮奶”安全存隱患，殺菌前后乳的營養無顯著差異�！吧�鮮奶”是未經殺菌、均質等工藝處理原奶的俗稱。由于未經過均質工藝，生鮮奶乳脂肪球較大，煮沸后發生脂肪聚集上浮，造成“黏稠”、“風味濃郁”的感官印象。煮沸后存在滅菌不徹底與熱敏感營養物質破壞問題�！吧�鮮奶”與經過巴氏殺菌乳營養成分無顯著差異。

　　“生鮮乳”存在安全隱患，不宜直接飲用。“生鮮奶”中微生物有來源于環境的大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、假單胞菌、真菌等以及主要來源于動物體的布魯氏菌桿菌、結核桿菌等人畜共患致病菌。自行殺菌易造成食物中毒以及人獸共患病的傳播。消費者直接購買“生鮮奶”，很可能會飲用到不符合國家標準的問題“生鮮奶”。

　　建議相關監管部門按照食品藥品監管總局文件要求，進一步加強對現制現售生鮮乳飲品的監管，防止不合格“生鮮奶”的銷售。同時，加強科普宣傳，讓消費者正確認識到“生鮮奶”存在的風險隱患。建議消費者不直接飲用未經殺菌的“生鮮奶”。

　　熱點九:“紅肉、加工肉制品歸為致癌物”風波

　　解讀專家：北京食品科學研究院院長、中國肉類食品綜合研究中心主任、國家肉類加工工程技術研究中心主任王守偉

　　肉類食品是人類攝取優質蛋白的主要來源，是人類膳食的重要組成部分。我國作為傳統的農耕民族，居民的膳食結構主要是以糧食、果蔬為主。IARC報告對以肉食為主的西方國家的膳食調整更具有參考意義。因此，我國消費者大可不必為IARC的報告緊張。

　　致癌物質的分類不代表致癌風險或致癌能力的大小。IARC依據物質或混合物的致癌性是否有充足的證據，將物質的致癌程度分為四類（五級）。這一分類僅代表某種物質或混合物引起癌癥證據的力度。因此，加工肉制品被列為與砒霜相同的1類致癌物，只能說明，目前針對兩者獲得的可能致癌的相關證據差不多，并不意味著這兩種物質的致癌風險或能力相同。

　　世界上不存在零風險的物質，任何物質潛在的風險大小取決于“量效關系”，如果拋開“劑量”這個關鍵的前提，單獨談論某一物質的致癌風險是沒有實際意義的。因此，可以將IARC本次發布的報告理解為一份關于食品安全的風險警告或提示，提醒消費者注意對紅肉和加工肉制品的合理攝入量。

　　在發布關乎民生健康的風險信息時，需要嚴謹和慎重。媒體要正確描述風險，避免引起公眾不必要的恐慌。在發布關乎民生健康的信息時，應廣泛聽取各類學術意見，只有公認的、嚴謹的、明確的、有說服力的結論，才可產生良好效應，并開展有效的風險交流。IARC此次信息發布在一定程度上存在局限性，其公布后在世界范圍造成了巨大影響，尤其是在中國。

　　媒體在對IARC報告的相關報道中，未對致癌物分級的原則進行闡述，誤將肉類致癌風險和致癌力與砒霜、煙草等同，造成公眾的恐慌。此事件也凸顯了風險交流工作的重要性和必要性，良好的和及時的風險交流可避免類似問題的失真和夸大，對社會諧和穩定具有重要作用。

　　熱點十:質疑“植物油做飯可致癌”

　　解讀專家：全國糧食標準化技術委員會油料及油脂分技術委員會副主任、江南大學教授王興國

　　國內媒體用“植物油做飯可致癌”為標題有誤導之嫌。原文報道中的“cooking”一詞被譯成“做飯”是不準確的，應譯成“烹飪”。烹飪包含炒、煎、炸、蒸等多種方法，其中會使油脂形成醛類物質的主要是煎炸，原文中所進行的實驗就是180℃煎炸實驗。而狹義的做飯即是烹煮米飯，溫度只有100℃，不會形成醛類物質。

　　稱醛類物質為“致癌物”不合適。油脂煎炸產生的醛類物質種類不一，有些具有一定危害性，如丙二醛和丙烯醛。但即使是丙二醛和丙烯醛，世界衛生組織下屬國際癌癥研究機構僅將它們歸為“第3類”物質，即目前尚未證實對人類有直接致癌作用的物質，因此將其直接稱為“致癌物”并不合適。

　　國際通用的煎炸油廢棄標準是極性化合物含量和酸值。任何一種食用油都不提倡高溫長時間反復使用，家庭煎炸植物油使用10次是沒問題的。任何一種食用油都不提倡高溫長時間反復使用：煎炸溫度升高極性化合物顯著增加，煎炸8小時180℃比160℃極性化合物增加近2倍。專家提倡“少吃油、吃好油、用好油”

　　熱點十一:對洋奶粉“同品不同質”的質疑

　　解讀專家：中國檢驗檢疫科學研究院副院長兼總工陳穎

　　德國檢測機構發布的數據缺乏有效性和權威性，其行為屬于“另立標準、私設公堂”。

　　我國新版食品安全法對于食品產品抽樣、檢測和信息發布均具有明確的法律規定和科學的規范標準。本事件中的德國檢測機構從市場上購買樣品，采樣流程是否規范，樣品真實性是否經過生產企業確認均不明確。本次檢測多選擇尚無國際標準或國家標準的項目，對于已有國標或國際標準的項目又另辟蹊徑，加以牽強附會的解釋。

　　季銨鹽類化合物、氯酸鹽類化合物和氯丙醇酯等物質在嬰幼兒配方奶粉中被檢測出，應為生產過程中設備或原料帶入的。目前，世界大多數國家和國際組織沒有制定這些物質的限量標準。來自法國的數據表明，從乳品攝入的季銨鹽僅占總攝入量的4%。德國聯邦風險評估研究所也認為食品中出現的季銨鹽類化合物成分不太可能導致慢性或急性健康風險。

　　氯丙醇酯對人的健康影響尚不明確。聯合國糧農組織和世界衛生組織下的食品添加劑聯合專家委員會正在從世界各國搜集相關數據。

　　消費者需要科學地辨別真偽，正確獲取消費信息。

　　同時，應正確對待真正的食品安全問題和食品安全風險。

　　熱點十二:“轉基因三文魚”在美上市

　　解讀專家：中國食品科學技術學會副理事長、中國農業大學食品科學與營養工程學院教授羅云波

　　美國的轉基因三文魚是由常見三文魚品種“大西洋鮭”通過轉入來自體型較大的“大鱗大麻哈魚”且含有“美洲綿鳚”抗凍蛋白啟動子的生長素基因而得到的。這種轉基因三文魚的生長速度是普通三文魚的2—3倍，同時能提高料肉比，從而提高產量、生產效率和降低生產成本。

　　通過漫長嚴格的科學評估，FDA最終認定這種三文魚與非轉基因三文魚在食用安全性和營養方面無區別，它的養殖也不會對環境造成顯著影響。該三文魚將仍然遵循美國現有轉基因食品的管理辦法，銷售時也不需進行特殊標志。

　　轉基因三文魚被批準上市，是轉基因食品發展的又一里程碑，它標志著轉基因動物源食品從此走向人類餐桌進入人類食物鏈，使生物技術能更好地為人類食物安全、身體健康服務。我國轉基因魚的研究與開發一度曾居世界領先水平，今天的局面值得我們深刻反思。

　　本報記者王薇/整理唐衛/攝