蘋果醋（Apple Cider Vinegar）屬果汁醋，是以蘋果或其濃縮果汁（漿）等為主要原料，經(jīng)酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵而制成的果醋，可作為調(diào)味品，亦可再添加不同輔料加工制作成蘋果醋飲料。蘋果醋早于20 世紀(jì)90 年代就已風(fēng)靡歐美、日本等發(fā)達(dá)國家，但是其成品多為調(diào)味品；而在中國由于大米醋等糧食醋在制作工藝、成本和銷售上均在調(diào)味醋領(lǐng)域處于統(tǒng)治地位，因此我國蘋果醋行業(yè)多指蘋果醋飲料行業(yè)。優(yōu)質(zhì)的蘋果醋呈現(xiàn)澄清透明的棕黃色，擁有明顯的光澤感，蘋果香和醋香都非常的濃郁，喝起來酸度適中，口感柔和。科學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，蘋果醋能促進(jìn)身體新陳代謝，調(diào)節(jié)酸堿平衡，消除疲勞，抑制脂肪，并還有十種以上的有機(jī)酸和人體必需的多種氨基酸。2014年9 月，國家質(zhì)監(jiān)局和國家標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)發(fā)布了《蘋果醋飲料》（GB/T30884-2014）推薦性國家標(biāo)準(zhǔn)，將對蘋果醋飲料產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展起到積極的推進(jìn)作用。

蘋果醋飲料感官品質(zhì)評價(jià)指標(biāo)

　　從產(chǎn)業(yè)鏈角度來看，蘋果醋行業(yè)包括上游的蘋果種植環(huán)節(jié)，中游的加工、流通環(huán)節(jié)，以及下游的消費(fèi)環(huán)節(jié)，蘋果醋不僅可以用來當(dāng)作調(diào)味品，還可以通過深加工制成更多細(xì)分口味的蘋果醋飲料，保健食品，美容輔助品。

蘋果醋行業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈?zhǔn)疽鈭D

　　一、蘋果產(chǎn)量分析

　　我國是世界上最主要的蘋果生產(chǎn)大國,蘋果產(chǎn)量約占世界總產(chǎn)量的55%。官方統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示2014/15 年度中國蘋果產(chǎn)量約為4092 萬噸。龐大的產(chǎn)量足以支撐起我國未來蘋果醋市場。蘋果加工轉(zhuǎn)化不僅繁榮市場還可解決鮮果供應(yīng)過盛問題目前種植的品種都是偏甜的食用蘋果，如紅富士、嘎啦等。專門用于榨汁的高酸度蘋果種植面積還很小。但隨著國內(nèi)果醋市場的快速發(fā)展，我們判斷未來榨汁專用的易粗放管理、高產(chǎn)量且不計(jì)較外形的高酸度專用榨汁蘋果種植面積將會(huì)快速增加。我國的水果資源雖十分豐富，但加工轉(zhuǎn)化能力較低，水果由于生產(chǎn)季節(jié)的原因，往往是淡季太少，而旺季太多，造成了極大的資源浪費(fèi)。而蘋果醋的生產(chǎn)使用的是蘋果濃縮汁，蘋果濃縮汁的國家標(biāo)準(zhǔn)保質(zhì)期是2 年。充分利用水果資源開發(fā)果醋飲料產(chǎn)品的生產(chǎn)，發(fā)展與推廣果醋釀造技術(shù)，不僅為緩解鮮果滯銷和果品資源的加工利用提供了一條有效的解決途徑，還可以繁榮市場，成為一個(gè)新的經(jīng)濟(jì)增長點(diǎn)，既符合國家的產(chǎn)業(yè)政策，又部分解決了鮮果的銷售問題。

2004-2014 年我國蘋果種植面積及增速情況

2004-2014 年我國蘋果產(chǎn)量及增速

我國蘋果用于生產(chǎn)加工的占比逐年上升

　　二、蘋果醋發(fā)酵工藝分析

　　蘋果醋發(fā)酵工藝按其發(fā)酵狀態(tài)可分為全固態(tài)發(fā)酵法、全液態(tài)發(fā)酵法和前液后固發(fā)酵法。

　　1、固態(tài)發(fā)酵法是我國生產(chǎn)食醋的傳統(tǒng)方法。這種方法需要采用低溫糖化和酒精發(fā)酵，并應(yīng)用有益微生物共同發(fā)酵，再配合多量的輔和填充料，一浸提法提取食醋。成品香氣濃郁，口味醇厚，色深質(zhì)濃，但是生產(chǎn)周期長，勞動(dòng)強(qiáng)度大，出品率低，不適合大批量、商業(yè)性的蘋果醋發(fā)酵生產(chǎn)。

　　工藝流程：果品原料→切除腐爛部分→清洗→破碎→加少量稻殼、酵母菌→固態(tài)酒精發(fā)酵→加麩皮、稻殼、醋酸菌→固態(tài)醋酸發(fā)酵→淋醋→滅菌→陳釀(脂化、增香、增加固形物和色澤、使醋酸提高到5%以上) →成品。

　　2、全液態(tài)發(fā)酵法具有機(jī)械化程度高、減輕勞動(dòng)強(qiáng)度、不用填充料、操作衛(wèi)生條件好、原料利用率高(可達(dá)65%～ 70%)、生產(chǎn)周期短、產(chǎn)品的質(zhì)量穩(wěn)定等優(yōu)點(diǎn)。缺點(diǎn)是醋的風(fēng)味較差。

　　液態(tài)法發(fā)酵具有易操作管理、規(guī)模化標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的特點(diǎn), 又有利于提高原料利用率、產(chǎn)酸速率和酒精轉(zhuǎn)酸率, 液體法生產(chǎn)是最有效和最先進(jìn)的工藝技術(shù)方法。目前生產(chǎn)上多采用此法。

　　工藝流程：果品原料→切除腐爛部分→清洗→破碎、榨汁(除去果渣) →粗果汁→接種酵母→液態(tài)酒精發(fā)酵→醋酸菌→液態(tài)醋酸發(fā)酵→過濾→滅菌→陳釀→成品。

　　3、前液后固發(fā)酵法的特點(diǎn)是:提高了原料的利用率;提高了淀粉質(zhì)利用率、糖化率,酒精發(fā)酵率;采用液態(tài)酒精發(fā)酵、固態(tài)醋酸發(fā)酵的發(fā)酵工藝;醋酸發(fā)酵池近底處設(shè)假底的池壁上開設(shè)通風(fēng)洞, 讓空氣自然進(jìn)入, 利用固態(tài)醋醅的疏松度使醋酸菌得到足夠的氧, 全部醋醅都能均勻發(fā)酵;利用假底下積存的溫度的醋汁, 定時(shí)回流噴淋在醋醅上,以降低醋醅溫度調(diào)節(jié)發(fā)酵溫度, 保證發(fā)酵在適當(dāng)?shù)臏囟认逻M(jìn)行。工藝流程:果品原料→切除腐爛部分→清洗→破碎、榨汁(除去果渣) →粗果汁→接種酵母→液態(tài)酒精發(fā)酵→加麩皮、稻殼、醋酸菌→固態(tài)醋酸發(fā)酵→淋醋→滅菌→陳釀→成品。

　　三、碳酸飲料退熱導(dǎo)致飲料行業(yè)增速放緩，健康飲品逐漸崛起

　　2011 年至2015 年，我國飲料產(chǎn)量由11762 萬噸增長至17661 萬噸，CAGR 為10.74%，呈穩(wěn)步增長態(tài)勢。但同時(shí)我們也注意到，近3 年軟飲料產(chǎn)量的增長速度有放緩趨勢，年增速于13 年達(dá)到峰值15%，15 年回落到6%的水平。同樣，2010 年至2015 年間，全國軟飲料行業(yè)收入也從3019.57 億增長到6157.33 億，收入增速從13 年開始也有放緩的跡象。從軟飲料的品種來看，碳酸飲料仍占主導(dǎo)地位，占世界總銷售額的50％，其次是果汁飲料和礦泉水，分別占18.5％和13.6％。然而隨著消費(fèi)者健康意識的增強(qiáng)，占比最大的碳酸飲料的增速明顯放緩。另外，果蔬飲料和NFC果蔬汁雖然受到許多消費(fèi)者的喜愛，但由于國內(nèi)冷鏈系統(tǒng)的不完善導(dǎo)致此類飲品的價(jià)格昂貴，可獲得性較差，無法放量。

2011-2015 年全國軟飲料產(chǎn)量及增速情況

2010-2015 年全國軟飲料收入及增速情況

　　根據(jù)我國軟飲料各子行業(yè)復(fù)合增速的數(shù)據(jù)顯示，碳酸飲料的復(fù)合增速列子行業(yè)最低，市場份額也趨于下滑。茶飲料、蛋白飲料、果蔬汁的復(fù)合增速位居各子行業(yè)前列，這說明隨著我國居民消費(fèi)水平的提高，消費(fèi)者對生活品質(zhì)的要求也越來越高，飲料消費(fèi)習(xí)慣也逐漸由單純的清涼解渴向美味健康方面轉(zhuǎn)變。

我國流行的軟飲料變化過程

　　在對消費(fèi)者消費(fèi)選擇要素調(diào)查中，我們發(fā)現(xiàn)健康效果列于第二位，反映消費(fèi)者營養(yǎng)、健康的意識不斷增強(qiáng)，營養(yǎng)、健康、天然的飲品將成為飲料行業(yè)發(fā)展的必然趨勢；品牌則排在消費(fèi)者選擇要素的第三位，說明隨著消費(fèi)水平的提高，消費(fèi)升級必將會(huì)引領(lǐng)消費(fèi)者回歸到品牌力強(qiáng)、品質(zhì)佳的行業(yè)龍頭。

飲料子行業(yè)近五年CAGR 及2015 年增速

軟飲料消費(fèi)選擇要素

　　四、蘋果醋飲料復(fù)合增速達(dá)到18.2%，餐飲滲透空間大

　　作為軟飲料中一個(gè)新的飲料類別，蘋果醋飲料的天然綠色健康功能非常迎合時(shí)下的健康消費(fèi)主流。由于涼茶已經(jīng)10 年時(shí)間，而且在餐飲中占據(jù)份額過大，口味單一，缺乏變化，其實(shí)已經(jīng)面臨增速持續(xù)放緩的局面，與此同時(shí)巨大的餐飲市場中的飲品市場已經(jīng)展示出對涼茶的很高的接受度，涼茶接近400 億元市場，果醋只有不到10%，毛利率更高，口味更好，我們認(rèn)為替代性比較大。與鮮果汁相比蘋果醋具有保質(zhì)期長，易于儲存的特點(diǎn)。過去六年中，整個(gè)果醋行業(yè)（包含果醋調(diào)味品）市場規(guī)模CAGR為18.2%，果醋飲料市場規(guī)模CAGR 為22.26%。預(yù)計(jì)未來幾年，隨著消費(fèi)者消費(fèi)層次升級以及健康養(yǎng)生觀念的推廣，蘋果醋行業(yè)將迎來發(fā)展良機(jī)，年增長率有望繼續(xù)突破。果醋飲料憑借其良好的口感及獨(dú)特的營養(yǎng)價(jià)值必將在未來飲料行業(yè)結(jié)構(gòu)優(yōu)化的過程中占據(jù)一席之地。

2010-2014 年全國果醋產(chǎn)量及增速情況

2010-2015年全國果醋料收入及增速情況

　　目前國內(nèi)蘋果醋市場還處在起步階段，與美日等發(fā)達(dá)國家相比目前我國醋類人均消費(fèi)量僅為其1/10 左右，并且醋飲料在醋類產(chǎn)品中的占比非常小。而近年來我們發(fā)現(xiàn)國內(nèi)消費(fèi)者對酸味食物的喜愛程度有很大的提升，檸檬等高酸水果越來越多的出現(xiàn)在日常生活中，隨著口味的改變，醋飲料市場蘊(yùn)藏著巨大的提升潛力。去年我國醋飲料市場規(guī)模超過35 億元，且近三年的的增速分別為22%、27%、25%，在整個(gè)食品飲料行業(yè)中的算得上是高速的增長。若能維持23%的增速，至2020 年果醋飲料市場規(guī)模則有望突破百億。

　　目前果醋市場上的主要品牌有天地壹號、淼雨、匯源、恒順等。各品牌的產(chǎn)品側(cè)重均有所不同，基本上都算是區(qū)域性品牌，有各自的主力銷售區(qū)域，還沒有全國性的果醋龍頭。但今年來，以天地壹號為代表的果醋品牌開始逐漸的全國化，市場占有率的提升效果明顯。

蘋果醋飲料行業(yè)幾大品牌

2015 年蘋果醋市場CR4 高達(dá)68%

　　五、中國蘋果醋行業(yè)發(fā)展趨勢預(yù)測

　　1、通過對國內(nèi)果醋市場消費(fèi)量、人均年消費(fèi)量與國際領(lǐng)先市場對比，果醋消費(fèi)與收入之間的關(guān)系進(jìn)行分析，我們判斷國內(nèi)果醋市場潛在消費(fèi)量巨大，預(yù)計(jì)仍有十倍上升空間。

　　養(yǎng)生觀念帶來產(chǎn)業(yè)發(fā)展良機(jī)，未來滲透空間大：在歐美、日本等發(fā)達(dá)國家，果醋作為一種營養(yǎng)保健型調(diào)味品/飲品，已得到當(dāng)?shù)叵�費(fèi)者的認(rèn)可和青睞，市場非常成熟，果醋消費(fèi)逐年增加，根據(jù)Euromonitor 的數(shù)據(jù)顯示，2015 年果醋消費(fèi)量已占到醋消費(fèi)總量的50%。隨著我國人們生活水平的提高，健康意識的增強(qiáng)，消費(fèi)結(jié)構(gòu)調(diào)整升級，融營養(yǎng)、調(diào)味和保健功能為一體的果醋飲料市場需求量將與日俱增。人均消費(fèi)量有望提高：中國調(diào)味品協(xié)會(huì)官網(wǎng)的數(shù)據(jù)顯示，目前我國人均醋飲料消費(fèi)量為0.17 升/年左右，日本人均醋消費(fèi)量是2.8 升/年，僅相當(dāng)于日本的1/16。如果按照日本人均消費(fèi)量計(jì)算，我國蘋果醋飲料年銷量應(yīng)該高達(dá)38.3 億升，約合383 萬噸，這遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于我國目前15 萬噸的年產(chǎn)量。假設(shè)：1)中國人均每人消費(fèi)醋飲料2.8L/年；2)中國人口以13.68 億計(jì)算; 3)每升醋飲料8.5 元計(jì)價(jià)，則市場容量為2.8×13.68×8.5=325.584 億。預(yù)估市場天花板價(jià)值為325 億元，果醋飲料市場還有10 倍提升空間。

　　2、據(jù)國家統(tǒng)計(jì)局的數(shù)據(jù)顯示，餐飲業(yè)增長恢復(fù)明顯，去年我國餐飲業(yè)收入總額達(dá)到32310 億，比較14 年有16%的增長，過去4 年CAGR 為12%。隨著收入水平的提高，城鎮(zhèn)居民外出就餐支出占總消費(fèi)支出的比例還有提高空間；農(nóng)村居民目前外出用餐支出還不到3%，隨著城鎮(zhèn)化率的提高，也會(huì)大幅的增加。預(yù)計(jì)餐飲行業(yè)在未來三年內(nèi)仍將保持10%以上的增速。而餐飲的回暖也將會(huì)帶動(dòng)佐餐飲料的銷售。

全國餐飲行業(yè)觸底回暖趨勢良好

　　3、目前人們生活水平的持續(xù)提高、健康飲食訴求的日趨強(qiáng)烈、消費(fèi)者對醋飲料認(rèn)識的加深，將為醋飲料走向全國提供良好的機(jī)遇。然而，目前市場上蘋果醋飲料尚未有公司形成全國性強(qiáng)勢品牌，品牌影響力不高，忠實(shí)顧客占比很少。我們判斷，未來幾年蘋果醋飲料行業(yè)必然會(huì)產(chǎn)生強(qiáng)勢品牌，搶奪全國市場，形成規(guī)模公司，吞并小企業(yè)。蘋果醋行業(yè)內(nèi)公司全國化、品牌化將是未來發(fā)展趨勢。目前，以天地壹號為代表的行業(yè)領(lǐng)先企業(yè)已經(jīng)開始向周邊省市發(fā)展。隨著企業(yè)對品牌建設(shè)力度、業(yè)務(wù)拓展幅度以及市場精耕深度的加強(qiáng)，醋飲料必將從目前的區(qū)域市場走向全國市場。

蘋果醋第一品牌市占率有逐年上升的趨勢