中國仍然是一個以植物為蛋白主要攝取來源的國家。中國人日均蛋白攝入量中有40.1%來自于動物（肉類和牛奶），其中牛奶更是僅占到蛋白來源的3.1%，該比例遠低于西歐和美國的22.8%和20.3%，甚至飲食習慣相近的日本都達到8%。從這一點上來講，中國居民的膳食消費升級在乳品蛋白方面確實仍有相當大的空間。

中國動物蛋白攝取比例僅40%，明顯低于歐美日

中國蛋白來源仍以谷物、肉類、蔬菜、魚為主

　　對比國內外人均液態奶消費數據，我們發現中國居民液態奶人均消費量已超過日本的一半、接近美國的四分之一，并不如上述牛奶蛋白攝取差距那么明顯，那么可以認為，牛奶蛋白消費的差距主要來自奶酪消費。由于奶酪是高度濃縮的乳制品，單位重量的奶酪所含蛋白質是鮮奶的8倍左右。所以西方人大量食用奶酪，所攝入的牛奶蛋白的量自然遠高于中國居民。未來中國居民轉向奶酪消費將是補足這一差距的有效途徑。

中國人均液態奶消費量

奶酪中蛋白質含量遠高于鮮奶、酸奶等乳品

　　通常，根據各國乳制品消費的發展歷程，將乳品消費歸納為三個發展階段：奶粉-液態奶-奶酪和黃油。第一階段，由于保鮮技術不發達、運輸渠道也不夠先進，企業只能將牛奶制成奶粉或者煉乳后再運往各地銷售；第二階段，隨著技術發展，企業可以將滅菌處理后的乳制品送往各地銷售；第三階段，技術的進步及消費者消費能力的提升，對乳制品需求提升，人們更多的傾向于消費高端乳制產品，奶酪等消費量將高速增長。

　　在經歷過乳品消費普及、“三聚氰胺”安全事件沖擊后，中國乳品消費開始從量增走向價增的升級階段，人均收入的大幅提高對乳品多樣化、高端化的需求旺盛，低溫奶、常溫酸奶、乳飲料等品類應運而生。2014年國內規模以上乳企總利潤增速為25.1%，開始大幅超越收入增速（16.5%）。

近年來乳業利潤增速高于收入，消費升級后勁十足

　　發達國家經驗顯示，乳品消費層次與國內人均收入、乳業發展水平等因素緊密相關，一般都會依循“奶粉——液態奶——奶酪&奶油”的順序升級發展。中國目前仍處于以液態奶消費為主的階段，2014年國內液態奶消費量占比達到90.5%，其中酸奶品類增速最高，近年來風味形式不斷創新的低溫酸奶、莫斯利安為代表的常溫酸奶更是將這種消費升級的內在動力演繹到極致，但主要乳品企業的液態奶收入增速已經出現高位回落，從兩位數降至5%左右。因此我們認為，乳品消費向更高層次的奶酪升級切換的契機已經到來。

14年中國液態奶產量占比達到90.5%單位：萬噸

主要乳企的液態奶增速放緩

　　2015年我國奶酪零售消費額已經達到35億元，其中，加工奶酪突破25億元，占比達到70%以上，天然奶酪9.32億元。相比同期日本奶酪零售消費結構，加工奶酪和天然奶酪零售銷售統計各占50%左右，可見，我國天然奶酪提升空間還很大。

我國天然奶酪與加工奶酪市場單位：百萬元

我國天然奶酪零售市場細分占比

　　從最新零售統計數據來看，我國商超是最大的奶酪銷售途徑，2015年通過超市銷售奶酪占比達到64%，大賣場銷售占比達到24.5%，通過網絡銷售占比也快速提高到4.1%。從零售渠道來看，與日本、韓國等國采取了相同的銷售方式，這主要也是由于奶酪制品的高端定位導致的。

國內零售渠道占比

　　在國家物質水平快速提高和家庭消費能力不斷增強的大背景下，中國的80-90后成長過程中分別伴隨著奶粉、鮮奶等乳品的普及，而2000年后的新生代則逐漸有機會開始接觸奶酪這一相對陌生的高端乳制品。由于奶酪比普通乳品含有更多的營養成分特別是鈣質含量更高，很多有條件有意識的家庭傾向于從小培養孩子的奶酪消費習慣，這也為未來中國奶酪普遍消費奠定了基礎。

　　從中國商超貨架上擺放的國產奶酪產品看，國內乳企已經大量布局了兒童奶酪這片藍海市場。1998年，光明乳業以5萬元創業基金成立并運作上海光明奶酪黃油有限公司作為全新的創投事業部，成為我國奶酪市場的先驅者，其主打產品“光明兒童奶酪”目前依然是國產奶酪中最受認可的品牌。

　　我國奶酪市場雖早在上世紀90年代便開始萌芽，但增長一直非常緩慢。近幾年來，在乳品消費提速的大背景下，國內奶酪消費增長也呈現積極勢頭：有數據統計的03-12年，國內奶酪產量累計增長200%至3萬噸的年產水平，增速不斷提高，但進口仍是滿足需求的主要來源（大多數國產奶酪是通過進口天然酪再加工成再制酪）。

　　據歐睿數據庫統計，我國奶酪銷售額11-15年連續五年的消費總量保持20%以上增長，2015年銷售額達到35億元。但以人均消費量來衡量，我國奶酪市場仍處于起步階段：2015年，我國共進口奶酪6.82萬噸，同比增長3.45%。把進口酪作為消費的全部來源計算，我國人均奶酪消費量僅50克，遠低于歐美國家水平（10公斤以上）和日韓的2.5公斤水平。

國內奶酪零售銷售額及增速單位：噸

08-15年我國奶酪進口及增速單位：萬噸

　　從進口來源地看，我國奶酪主要來自于新西蘭、澳大利亞和美國，分別占比43%、24%和16%。值得一提的是，法國作為全球奶酪產量領先和品種最豐富的國家，2011年對我國出口奶酪量僅為800噸，雖然現在已經快速提升至3000噸以上，但仍占比不高。

08-15年我國奶酪進口分月度量價單位：噸/美元

按金額計我國奶酪進口構成

　　2007-2014年間，中國烘焙食品行業產值年均復合增長率高達21.58%，市場規模更是從2007年的500億左右快速增長至2014年超過了2,400億元。預計到2017年烘焙食品行業規模將超過4,600億元。下游行業的快速增長，對餐飲用奶酪的消費需求提升作用相當明顯，同時也對培育奶酪消費習慣起到良好的輔助作用。

我國烘焙食品制造行業銷售額單位：億元

　　二、中國奶酪行業市場前景預測

　　1、消費角度來看，隨著人均收入的提升，消費多元化、乳品普及化都給我國奶酪市場奠定了良好的發展基礎，特別是不少大城市的新生代在年輕父母的嘗試下，已經培育出一定的奶酪消費習慣。今后國內奶酪市場的被動消費轉換為主動消費，以人口基數計算，我國奶酪產品巨大的市場潛力將會快速釋放。

　　供給角度來看，目前乳業創新發展是核心競爭力，奶酪作為乳品中的營養品質好、附加值高的大品類，是乳企未來的利潤增長點。與其他乳品平均20%的毛利率相比，奶酪的毛利率能達到30-40%，在國內市場啟動的前提下，奶酪生產帶來的巨大投資回報對廠商無疑具有較大誘惑力。

　　產能角度來看，國內乳業企業資金實力雄厚，生產規模、工藝技術也都已達到了相對成熟的水平，未來大舉進入奶酪市場有著相當大的優勢。同時，奶酪制品的國際大環境相對更為成熟，便于國內廠商安全、穩定的獲得設備和技術支持。

　　2、奶酪單價高：當前市面上的主流品牌奶酪產品，零售價格一般在20元/200克，若是進口品牌或突出保健功能的細分產品，零售價格還會高出30%以上。該價位對于大多數國人來說，可能偏高、難以形成穩定消費習慣。

　　奶酪耗奶量大：“十斤奶，一斤酪”，生產奶酪的耗奶量極大，因此充足的奶源是生產奶酪的必要條件。目前，全球30%左右的原奶用于奶酪加工。以發達國家的原奶加工結構來看，發達國家奶酪占用原奶率一般都在30-50%，如2009年美國原奶產量為8,620萬噸，其中4,500萬噸用來制作奶酪。如果中國居民人均奶酪消費量達到比肩日韓的2kg，原奶消耗量將達到至少2700萬噸，這占到15年我國原奶產量（3870萬噸）的70%，也是當前全球貿易量難以支撐的需求。

　　3、奶酪本身的制作工藝相對復雜。從制作時間來看，鮮奶酪需要的發酵時間較短，全部制作時間在3個月左右，而中長期的奶酪從鮮奶開始需要近1年的時間來完成，在制作過程中，品質良好的奶酪需要全過程對溫度、濕度和操作時間精細而嚴格的把控。因此奶酪的生產工藝非常長，過程也較其他乳制品復雜得多，技術含量很高，需要資金、工藝、人才隊伍的大量投入和全面配套。

奶酪一般制作工藝流程

　　另外，奶酪產生的大量副產物——乳清（占比90%）的處理成本較高，足以影響到企業生產奶酪的整體成本水平。國外乳企一般配套相當大投入的乳清處理設備，將乳清加工成乳清粉再出口到發展中國家以分攤成本，使奶酪產品獲得價格優勢。國內乳企在乳清粉加工技術和后端銷售領域都缺乏相應的優勢，貿然上馬大型奶酪生產項目不具有可行性，這是制約奶酪行業在中國落地生根的重要制約因素。

中國一直是乳清粉進口第一大國單位：美元

乳清粉進口貿易價格單位：美元／噸